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haojiangap

银虫 (小有名气)


[交流] 【求助】藕粉中什么成分使其变黄

三袋藕粉产品不同(其中两个是同一家产的,不同的类别),取2~3g于称量瓶中,将其放在145摄氏度下鼓风干燥了半小时左右,发现其中两个变成了黄色了(原来是白色的),想请你问高手或专家藕粉中是什么成分发生了变化,使其变成黄色了

[ Last edited by lovibond on 2011-9-30 at 08:49 ]
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田田一

银虫 (正式写手)



树树8013(金币+1):谢谢田田一的参与解答,欢迎常来食品板块 2011-01-11 16:09:35
haojiangap(金币+1): 2011-01-23 22:45:21
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分,在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄
2楼2011-01-11 13:57:20
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lovibond(金币+1):鼓励专家交流 2011-01-11 17:08:39
楼上的理解不错,美拉德反应绝对是有的
3楼2011-01-11 16:43:04
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lnn0413

金虫 (正式写手)



lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-11 18:44:08
干燥温度这么高,应该是美拉德反应,焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。
4楼2011-01-11 17:11:53
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树树8013(金币+1):谢谢ellenbole再次参与的解答,欢迎发帖、回帖讨论交流 2011-01-11 22:23:17
你所干燥的藕粉中含糖量应该也很高吧,如此高温条件下,色泽的变化应该是焦糖化反应和美拉德反应所造成的。
5楼2011-01-11 22:14:26
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meizhou

木虫 (知名作家)


引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-11 17:11:53:
干燥温度这么高,应该是美拉德反应,焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。

妹妹正解
6楼2011-01-13 15:02:12
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cxhjm

银虫 (小有名气)



柳飞绵(金币+1): 感谢交流,欢迎常来食品版 2011-01-17 11:02:45
可能是美拉德,但是多糖颜色本身就有,何况是藕粉,里面多酚类物质一定没除干净,他们氧化也是有可能的。
你要做个实验,看看是不是存在美拉德产物。应该是没法水解的东西。
引用回帖:
Originally posted by 田田一 at 2011-01-11 13:57:20:
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分,在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄

7楼2011-01-17 10:59:43
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cxhjm

银虫 (小有名气)



lovibond(金币+1): 鼓励发帖 2011-01-17 12:05:06
藕粉里的脂肪应该本身就没有那么多。不知道有没有在生产过程中去除
引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-11 17:11:53:
干燥温度这么高,应该是美拉德反应,焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。

8楼2011-01-17 11:01:32
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sh88913

木虫 (初入文坛)


同意楼上各位,但为什么只有两个牌子的变色了,另一个加抗氧化剂了吗?
9楼2011-01-18 19:15:29
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haojiangap

银虫 (小有名气)


引用回帖:
Originally posted by sh88913 at 2011-01-18 19:15:29:
同意楼上各位,但为什么只有两个牌子的变色了,另一个加抗氧化剂了吗?

是的,这也是我想知道的,都是藕粉,有种就没变,是不是在生产过程中添加了什么物质,使其发生了反应呢,望了解食品添加剂的专家们简答
10楼2011-01-23 22:48:09
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calasam

金虫 (正式写手)



小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
l另外一个没有变色,可能跟品种也有关系,里面还原糖含量低,或者易褐变的物质如维生素C、酚类物质含量少
11楼2011-12-23 10:05:36
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calasam

金虫 (正式写手)


可以将干燥前后导致褐变的成分如还原糖、蛋白质、Vc、总酚等
测试一下,就基本可以判断了
12楼2011-12-23 10:06:52
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小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
估计添加了抗氧化剂了吧。藕中的淀粉含量挺高的吧。
13楼2011-12-23 11:11:59
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zxlzxl003003

新虫 (小有名气)



小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
有以下三种情况:美拉德反应,焦糖化反应,多酚类物质聚合
14楼2012-01-12 11:01:46
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zgjian123

至尊木虫 (著名写手)



小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
处理温度太高,估计是糖氨褐变,没变色的估计加了漂白剂等。
15楼2012-03-06 09:31:01
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