24小时热门版块排行榜    

查看: 2965  |  回复: 14

haojiangap

银虫 (小有名气)


[交流] 【求助】藕粉中什么成分使其变黄

三袋藕粉产品不同(其中两个是同一家产的,不同的类别),取2~3g于称量瓶中,将其放在145摄氏度下鼓风干燥了半小时左右,发现其中两个变成了黄色了(原来是白色的),想请你问高手或专家藕粉中是什么成分发生了变化,使其变成黄色了

[ Last edited by lovibond on 2011-9-30 at 08:49 ]
回复此楼
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

田田一

银虫 (正式写手)



树树8013(金币+1):谢谢田田一的参与解答,欢迎常来食品板块 2011-01-11 16:09:35
haojiangap(金币+1): 2011-01-23 22:45:21
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分,在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄
2楼2011-01-11 13:57:20
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

lovibond(金币+1):鼓励专家交流 2011-01-11 17:08:39
楼上的理解不错,美拉德反应绝对是有的
3楼2011-01-11 16:43:04
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

lnn0413

金虫 (正式写手)



lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-11 18:44:08
干燥温度这么高,应该是美拉德反应,焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。
4楼2011-01-11 17:11:53
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

树树8013(金币+1):谢谢ellenbole再次参与的解答,欢迎发帖、回帖讨论交流 2011-01-11 22:23:17
你所干燥的藕粉中含糖量应该也很高吧,如此高温条件下,色泽的变化应该是焦糖化反应和美拉德反应所造成的。
5楼2011-01-11 22:14:26
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

meizhou

木虫 (知名作家)


引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-11 17:11:53:
干燥温度这么高,应该是美拉德反应,焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。

妹妹正解
6楼2011-01-13 15:02:12
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

cxhjm

银虫 (小有名气)



柳飞绵(金币+1): 感谢交流,欢迎常来食品版 2011-01-17 11:02:45
可能是美拉德,但是多糖颜色本身就有,何况是藕粉,里面多酚类物质一定没除干净,他们氧化也是有可能的。
你要做个实验,看看是不是存在美拉德产物。应该是没法水解的东西。
引用回帖:
Originally posted by 田田一 at 2011-01-11 13:57:20:
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分,在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄

7楼2011-01-17 10:59:43
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

cxhjm

银虫 (小有名气)



lovibond(金币+1): 鼓励发帖 2011-01-17 12:05:06
藕粉里的脂肪应该本身就没有那么多。不知道有没有在生产过程中去除
引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-11 17:11:53:
干燥温度这么高,应该是美拉德反应,焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。

8楼2011-01-17 11:01:32
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

sh88913

木虫 (初入文坛)


同意楼上各位,但为什么只有两个牌子的变色了,另一个加抗氧化剂了吗?
9楼2011-01-18 19:15:29
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

haojiangap

银虫 (小有名气)


引用回帖:
Originally posted by sh88913 at 2011-01-18 19:15:29:
同意楼上各位,但为什么只有两个牌子的变色了,另一个加抗氧化剂了吗?

是的,这也是我想知道的,都是藕粉,有种就没变,是不是在生产过程中添加了什么物质,使其发生了反应呢,望了解食品添加剂的专家们简答
10楼2011-01-23 22:48:09
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

calasam

金虫 (正式写手)



小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
l另外一个没有变色,可能跟品种也有关系,里面还原糖含量低,或者易褐变的物质如维生素C、酚类物质含量少
11楼2011-12-23 10:05:36
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

calasam

金虫 (正式写手)


可以将干燥前后导致褐变的成分如还原糖、蛋白质、Vc、总酚等
测试一下,就基本可以判断了
12楼2011-12-23 10:06:52
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
估计添加了抗氧化剂了吧。藕中的淀粉含量挺高的吧。
13楼2011-12-23 11:11:59
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

zxlzxl003003

新虫 (小有名气)



小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
有以下三种情况:美拉德反应,焦糖化反应,多酚类物质聚合
14楼2012-01-12 11:01:46
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

zgjian123

至尊木虫 (著名写手)



小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖
处理温度太高,估计是糖氨褐变,没变色的估计加了漂白剂等。
15楼2012-03-06 09:31:01
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
相关版块跳转 我要订阅楼主 haojiangap 的主题更新
普通表情 高级回复 (可上传附件)
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[基金申请] 投票:  有多少人是今天查系统知道结果的? +16 爱看书的可乐 2026-08-26 18/900 2026-08-28 14:36 by winsaint
[基金申请] 基金不中,共勉 +11 eulota 2026-08-26 11/550 2026-08-28 14:22 by 火星超人xi
[基金申请] 2026年叶企孙基金 +3 bud_bud 2026-08-27 6/300 2026-08-28 11:53 by bud_bud
[基金申请] 国自然面上复盘~欢迎讨论 (金币+5) +12 晴天加油 2026-08-26 13/650 2026-08-28 11:32 by skyjudy
[基金申请] 基金系统什么内容也没有 30+4 winsaint 2026-08-27 9/450 2026-08-28 11:06 by maolC
[基金申请] 基金未中,这种答复是模板吗? +5 zhaosm1982 2026-08-27 6/300 2026-08-27 16:00 by lfy8008
[基金申请] 怎么看青基中了没有啊 +5 叶九微 2026-08-26 5/250 2026-08-27 10:35 by l_zh2008
[基金申请] 为什么 国际(地区)合作与交流项目 没有放榜? 10+3 majunge000 2026-08-26 11/550 2026-08-27 08:42 by 北京莱茵编辑
[基金申请] 我不理解! +15 Edward_pc 2026-08-26 23/1150 2026-08-26 20:34 by zzuzxg
[基金申请] 2026年的国家社科基金项目通讯评审的新规则与新动向、新挑战 +7 process2012 2026-08-23 10/500 2026-08-26 19:23 by hmhminy
[基金申请] 系统查不到 +10 董八千 2026-08-26 10/500 2026-08-26 16:30 by Equinoxhua
[基金申请] 范进中举一文的中心思想 +9 炎黄贵胄 2026-08-22 10/500 2026-08-26 15:40 by semaglutide
[基金申请] 2026国自然函评费到账 +22 羊腰板 2026-08-21 25/1250 2026-08-26 15:00 by zuocuiping
[基金申请] 项目信息和经费信息在系统里都可以看到了 +6 wittyboy 2026-08-26 14/700 2026-08-26 10:55 by wittyboy
[基金申请] 国合现在查不到了吗? +10 chengyan1220 2026-08-24 20/1000 2026-08-26 08:57 by peasantsprig
[基金申请] 牛来!米来!面来! +8 beefly 2026-08-26 8/400 2026-08-26 08:37 by xuzhipiao
[基金申请] 在坚冰还盖着北海的时候,我看到了怒放的梅花。 (金币+10) +6 ziyangfang 2026-08-25 9/450 2026-08-25 20:26 by huagongfeihu
[基金申请] 明天应该可查了!? +6 chengyan1220 2026-08-23 6/300 2026-08-25 19:45 by zfd97
[基金申请] 如果此刻你正在为国基感到焦虑,不妨来听听这首《基金之外》 +8 scalable 2026-08-24 8/400 2026-08-25 12:52 by jnhyjjm
[基金申请] 没有任何消息-是不是就凉了 +9 图啦图啦 2026-08-24 10/500 2026-08-25 11:59 by 南海小哥
信息提示
请填处理意见