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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 实验室果汁巴氏杀菌
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海大小萌

铜虫 (初入文坛)

[求助] 实验室果汁巴氏杀菌

实验室做果汁只能用水浴锅进行巴氏杀菌。果汁pH4.54，请问巴氏杀菌的条件应该如何确定呢？还有杀菌效果和果汁品质该如何评价呢？因为做的是偏向风味的，对最终果汁的挥发性香气成分，风味都希望能尽量保持果汁原有的风味
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简简单单，念我所念，做我想做
1楼 2013-09-02 17:25:53
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于淑艳

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
方法有：蒸煮法（95℃，10 min）、微波法（500 w，7 min）和超高温瞬时灭菌法（121℃，15 s）。
    当然其中以超高温瞬时杀菌对果汁的色泽，品质，风味物质破坏最小。
    杀菌效果可以参照国标测微生物含量。风味物质可以查方法测定，这要看你是什么果汁了，建议有想起物质的可以做一下气质。
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5楼2013-09-03 13:10:58
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
建议看看饮料工艺学，巴士杀菌用水浴锅？呵呵，有点不可思议，是水浴杀菌吧！书本里面介绍很详细，口感调配，杀菌保存，及稳定性控制等等，

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-09-02 21:25:32
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skypeshaw

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
果汁用巴氏灭菌肯定会影响风味的，有条件还是建议UHT，常规果汁灭菌效果可做细菌，酵母和霉菌菌落验证，具体操作见饮品国标。
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3楼2013-09-03 08:23:45
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zhangxingc

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
对于含风味性质的果汁，不宜长时灭菌。直接水浴锅灭菌的效率太低。

我对牛奶进行灭菌的经验可以与你分享：
铁锅中装牛奶，保鲜膜封口，在电磁炉加热的沸水浴中加热至牛奶上层温度达到90度，保温8--10分钟。
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IwanttoaccompanyyoumorethanyouknowbutIcann't
4楼2013-09-03 08:46:39
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