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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】水果罐头变色的原因都有哪些呢？谢谢指教
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smile321807

新虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】水果罐头变色的原因都有哪些呢？谢谢指教 已有9人参与

水果罐头在加工过程中会变色，有什么原因呢
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1楼 2010-10-11 22:29:25
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
★
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酶褐变，美拉德
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2楼2010-10-12 07:50:20
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
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引用回帖:
Originally posted by smile321807 at 2010-10-11 22:29:25:
水果罐头在加工过程中会变色，有什么原因呢

烫漂应该可以解决此问题
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充实的活着！
3楼2010-10-12 10:33:40
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
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柳飞绵(金币+1):虫友很专业啊，欢迎常来食品版 2010-10-13 20:47:57
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2010-10-12 10:33:40:

烫漂应该可以解决此问题

烫漂不就是高温灭酶的活性吗？
主要是多酚类氧化变色
如苹果放置在空中容易变色==，都是酶促褐变范围

还有就是原料中的色素被氧化==
如花青素（多酚范围）、叶黄素

花青素在不同pH值下的颜色。

[ Last edited by yu27317961 on 2010-10-12 at 11:30 ]
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4楼2010-10-12 11:26:18
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ljlove2012

新虫 (初入文坛)
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lovibond(金币+1):欢迎新虫发帖交流 2010-10-19 18:41:40
1、加工过程注意护色  2、进行预煮
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5楼2010-10-13 15:58:54
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sandy封

铜虫 (小有名气)
★
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好有探究精神 不会是自己作吧
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6楼2010-10-13 16:19:15
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花幽子

金虫 (小有名气)
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lovibond(金币+1):感谢交流 2010-10-19 18:41:27
1.酶促反应
2.美拉德反应
3.加工器具接触的特别反应
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集百花之幽香
7楼2010-10-19 15:50:25
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红景天水

木虫 (正式写手)
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lovibond(金币+1):感谢交流 2010-10-22 08:14:39
酶促褐变，水果主要体现在多酚氧化酶
还有就是接触金属物质所致，金属离子导致的氧化还原反应等
美拉德反应比较弱
还有就是自身的营养物质的不稳定反应，比如见光引起的变化，与空气接触导致的变化等等。
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8楼2010-10-21 17:17:57
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yushuqi

新虫 (小有名气)
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lovibond(金币+1):鼓励多多发帖交流 2010-10-22 20:41:07
此外排气过程没有处理好，也会引起罐头的褐变
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9楼2010-10-22 10:55:22
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硅化木

铜虫 (初入文坛)
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lovibond(金币+1):鼓励交流 2010-10-24 22:37:38
引用回帖:
Originally posted by smile321807 at 2010-10-11 22:29:25:
水果罐头在加工过程中会变色，有什么原因呢

灭酶不彻底。
可以适量加护色剂
封罐真空度不够
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10楼2010-10-23 06:59:25
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