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smile321807

新虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】水果罐头变色的原因都有哪些呢?谢谢指教 已有9人参与

水果罐头在加工过程中会变色,有什么原因呢
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sandy封

铜虫 (小有名气)


小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
好有探究精神 不会是自己作吧
6楼2010-10-13 16:19:15
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主


小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
引用回帖:
Originally posted by smile321807 at 2010-10-11 22:29:25:
水果罐头在加工过程中会变色,有什么原因呢

烫漂应该可以解决此问题
充实的活着!
3楼2010-10-12 10:33:40
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)

★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
柳飞绵(金币+1):虫友很专业啊,欢迎常来食品版 2010-10-13 20:47:57
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2010-10-12 10:33:40:

烫漂应该可以解决此问题

烫漂不就是高温灭酶的活性吗?
主要是多酚类氧化变色
如苹果放置在空中容易变色==,都是酶促褐变范围

还有就是原料中的色素被氧化==
如花青素(多酚范围)、叶黄素

花青素在不同pH值下的颜色。

[ Last edited by yu27317961 on 2010-10-12 at 11:30 ]
4楼2010-10-12 11:26:18
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ljlove2012

新虫 (初入文坛)

★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
lovibond(金币+1):欢迎新虫发帖交流 2010-10-19 18:41:40
1、加工过程注意护色  2、进行预煮
5楼2010-10-13 15:58:54
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