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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】水果罐头变色的原因都有哪些呢？谢谢指教
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pkwangjian

铁虫 (初入文坛)
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彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑(罐头褐变）
王健13901024290,(010)69409663 E-mail: pkwangjian@163.com


非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。
（一）非酶褐变后果蔬制品的变化
果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。
非酶褐变使产品发生如下有害变化：
1、营养价值降低
水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。
2、二氧化碳及酸性物质增加
α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。
3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失
果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。
（二）非酶褐变的控制
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变
果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为抗氧剂就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且抗氧也只不过在5mgL以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。
    大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化。
那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？
1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。
3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。
Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。
产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：维生素B族及其它天然物质
抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

用法：尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

请在实验室试验时请按2～5/10000作一个梯度试验！以便得到一个合理经济的添加量。建议添加量3/10000

有关解决褐变的问题，请联系 王健： 13901024290,(010)69409663
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11楼2011-10-21 09:52:55
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