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黄明亮

新虫 (初入文坛)

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[求助] 三种果汁复合饮料的研制？应该做些什么？已有3人参与

打算用三种果汁（例如：苹果、梨、橙汁）调配NFC（非浓缩还原100%果汁）复合饮料，不知道应该做些什么，还请各位朋友提提建议，不胜感激！！

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【转帖】果汁是不是健康饮料【以搜索无重复】已经有20人回复

1楼2013-01-06 15:40:31

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lx11939

木虫 (知名作家)

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【答案】应助回帖

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研发原则
1、新产品必须符合公司的愿景：成为品牌导向的生态食品饮料领军企业以及惠尔康创立健康、创新、美味概念的大品牌形象。这是由公司战略决定的，作为部门的职责就是去实现公司战略。因此，我们的三年产品规划就是围绕着这个愿景来展开的。
２、所有新产品应至少满足以下要求中的一项：
进入家庭的（整件购买）、儿童消费的；
不需要冷藏的（避免与四大家族正面竞争）；
和传统清凉饮料有区别的（差异化、蓝海战略）；
大品类的、少竞争的，系列化的（差异化、蓝海战略）；
３、配方尽量简单化
　　每一种写在配方表中的原料都要有理论或实践的依据。为什么非要添加？对可加可不加的原料要敢于果断的舍弃。配方为什么要尽量简单化呢？首先对成本有益，其次对生产操作有益（简单），第三对采购管理、仓库管理有益，第四能从源头控制减少呆料产生。所以我希望大家对配方表中的每个原料都能很明确地说明为什么要添加。
　　为实践公司“成为品牌导向的生态食品饮料领军企业”的愿景，应尽可能少的添加食品添加剂，不含有对人体健康有危害的成分（如防腐剂）及无法确定的成分。同时，在确保产品风味的前提下，配方中还应考虑尽可能使用现有的原料，以降低原料呆滞的风险。
４、同一系列的产品要先确保共性，再考虑个性
　　共性是你这个系列产品的标鉴，只有这样才能让消费者觉得这些产品是一个整体、一个系列，而不是各自为战、自成一体。其次，共性也能有效节约采购成本，最大限度地预防呆料产生。这也是我将产品人分组管理的一个原因，否则一个系列的产品分配到不同组开发，很难确保共性的达成。个性是同一系列产品中差异化的体现，有时体现在香精上，有时体系在风味原料上。所以当一个系列的产品分配到一个小组中的不同产品人身上时，小组的组长要承担起共性统一的责任，小组的每个产品开发人要自觉沟通协调，以达成共性统一的目标。
　　未来，我们将不会开发单一的产品，所有要上市的产品都必须是能够系列化的。
　５、储备的产品在储备过程中必须进行稳定性试验
　　储备产品的上市时机具有较大的不确定性，因为我们所储备的产品是在我们的产品规划体系下进行的，它符合公司的产品发展方向。为此，在产品正式上市前所做的前期准备越充分，未来上市后可能面临的问题将越少，比如风味的变化、色泽的变化、稳定性的变化、理化指标的变化等等，这些都需要通过时间的观察和检验。为此，当储备产品内部口味测试通过后，即应着手稳定性试验的观察，可以利用供应商ＵＨＴ的资源或外部实验室的资源实现其可观察性，同时做好观察期间的记录评估工作。
  ６、与供应商的沟通及协调
　　供应商是朋友，不是敌人。我们要做的是最大限度地利用供应商资源：索取样品、配方调试、疑难解答、技术支持、信息获取等等。研发是一个开放的体系，因为只有开放才能创新，只有开放才能获取信息。但在同时，也有一个度的问题，我的原则是在品质服务确保的前提下的合理价格。公司的利益在任何情况下都不能牺牲。对供应商的选择应基于以下几个因素考虑：
优先选择生产厂家，而不是代理商或中间商
对于大宗原料，优先选择性价比最佳的供应商
   对于小宗、技术含量高的原料采购，可选择一些技术先进、服务好的国际公司，以获得配套的技术支持
  ７、企业标准问题
　　1988年通过的《中华人民共和国标准化法》规定：“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准作为组织生产的依据，已有国家标准和行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用”。就目前中国的国情，大部分企业制定企业标准的根本原因在于没有国家标准可以参照，而并不是为了要制定严于国家标准的企业标准。所以，我要求大家未来在制定标准时有国标的优先采用国标，没有国标的再制定企业标准，而且在制定企业标准时要参照企业发展实际，制定出符合企业利益的企业标准。
  ８、职业道德问题
　　食品研发的成果就是直接提供给消费者的终端快速消费品，事关每个消费者的健康，所以我要求大家无论何时、在何公司，只要你们还从事这个职业，就决不允许在自己的手上把不符合食品安全的添加剂添加到自己的产品中去，这是研发最基本的职业道德。我们要向消费者提供安全、安心的产品。
研发过程中要思考的问题
　　在动手做产品之前，我想问大家这些问题：
1.  产品定位是怎样？
2.  有没有竞品？竞品是什么？
3.  成本控制是多少？
4.  现有工艺可基本实现吗？
5.  主要原料是什么？原料来源有保障吗？
6.  何种包装形式？
7.  企划有没特殊要求或诉求？
8.  有相关的标准吗？如果没有，我们希望他的标准是怎样呢？
9.  ………
　　这些问题在新产品开发流程中都做了要求，回答这些问题有助于减少不必要的时间浪费，提高研发效率，减少返工，提前规避可能存在的风险。当然，这些问题也许无法全部靠我们自我判断、自我解决。所以我一直强调主动沟通，主动沟通也许也得不到全部答案，但至少让别人认识到我们对一些问题的关注，这能提升你的专业形象！
现在假设我们已经回答了以上所以问题，让我们开始吧。
1.  找出具有参考性的国标或企标，让产品从设计阶段就满足标准的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。这也是下一步设计配方的理论基础。
2.  寻找最核心的原料。比如做红茶饮料，要考虑是用茶粉还是用茶浓缩汁。评估的角度主要有品质、成本、生产操作便利性、仓储的便利性等。假定我们评估后使用茶粉，那就看看到底有哪些种类的红茶粉，其口味特点（与竞品风味对比）、价格、供应量等情况要列入考虑因素。最终我们会选择几个产品来做进一步比对。
3.  设计方案。在设计方案之前，我们要初步了解产品希望的PH、糖度、粘度等基础信息。只有这样，设计的方案才有针对性。在设计方案阶段，要重点导入成本的控制要求，在成本可控的前提下设计达成目标的各种方案。在这个阶段，我希望能实现对核心原料、糖酸比、主体风味口感等主要问题的初步结论。比如糖要用什么样的组合、酸要用什么样的酸组合、核心原料要用什么样的组合、现行产品配方中的原料有没有可共性使用的等关键的问题都希望通过有效的设计方案得到评估、确认。这就是所谓的base。
4.  口味精进。Base完成后，我们更多地考虑香精、盐类、品质改良剂等微量元素对口味的改良作用。同时要检查各种原料的添加是否符合国家法律法规的要求，现行产品配方中的原料是否可共性使用等。
5.  稳定性观察：在完成口味初步确认后，要对体系中的颜色、稳定剂的稳定性、添加功能因子的稳定性等进行观察、评估。实际上这方面的工作在方案设计阶段就应该考虑进去了，这个时候更多的是验证。比如有些色素在特定PH下的稳定性是不同的，那么我们在设计方案时就应该有针对性地加以选择。对此，我们在研发原则中对储备产品的在储备过程中的稳定性试验也做了要求。
6.  工艺设计。工艺是实现产品的技术要求，这是目前我们整个部门的薄弱环节。目前我们的操作模式基本上都是参照过去的经验，我也不能肯定是不是最合理的。我希望大家有时间可以把我们制订的工艺中每个参数都拿出来问一下为什么？有不确定的地方我们以后有机会再找一些人问一问。工艺设计的好坏直接导致最后产品的品质，比如口感、稳定性、风味，也会影响到制造成本和产品成本。最典型的例子是萃取工艺，一次萃取和二次萃取会直接导致萃取得率的高低，但过度萃取又会导致产品的口味和稳定性变化，这就要我们设计不同的方案加以验证，以得到最佳的工艺条件。
　　以上这些阶段不是绝对分开的，在实际工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待产品的开发，要从采购、制造、仓储、企划、法律法规、口感、成本等众多方面进行综合考虑。只有这样大家的工作才有系统性。我强调的研发是一个链就是这个意思，产品人除了开发产品，要自觉地串起这条链。

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6楼2013-01-08 08:37:38

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applexu001

铁虫 (初入文坛)

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研发新产品，我感觉首先应该考虑风味，营养成分，然后考虑产品的稳定性，我现在在法国formulaction公司在中国的代理公司工作，其中turbiscan稳定性分析仪利用多重光散射的原理，利用880nm近红外光源，有背散射光和透射光两个检测器。观察分散体系的浓度变化和粒径随时间的变化，相比瓶试验和离心测沉淀和吸光值的方法准确的多，因为这款稳定性分析仪是在完全不破坏样品的前提下测定样品的稳定性。有虫们感兴趣可以把样品寄给我，我给您做一下！作为食品出身的我，感觉这个理论还是很新颖的，在发外文上占一定优势！希望能帮助到各位！

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