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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 无添加酸奶可行否？
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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1楼 2011-07-23 22:23:54
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lzc2000

金虫 (正式写手)
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树树8013(金币+2): 谢谢回帖，食品版欢迎你常来交流、讨论。 2011-08-06 21:37:50
sweety: 回帖置顶 2011-12-26 08:48:43
无添加酸奶是完全可以做到的，不添加任何稳定剂，但蛋白做到5-6，脂肪4以上，可以用牦牛奶，连蛋白粉都可以不加。若用普通牛奶加工，蛋白和脂肪都在3左右就完全可以了，不会出现乳清析出现象。问题是蛋白5-6，脂肪4以上的酸奶可能吸不动，只能用勺子舀着吃。
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5楼2011-08-06 08:19:13
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禾水相依

金虫 (正式写手)
★ ★
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sweety(金币+1): 鼓励新虫交流 2011-12-26 08:48:29
引用回帖:
Originally posted by yangyurp at 2011-07-23 22:23:54:
公司有打算上新品——无添加酸奶，即不添加任何稳定剂，如胶体、淀粉等，蛋白做到5-6，脂肪4以上。所用蛋白粉自称是功能性蛋白粉，试验室里可以实现无添加酸奶。不知道到市场上能否出现乳清析出等现象。

我觉得食品添加剂并不可怕，可怕的是乱添加。没有添加剂问题会很多，这要权衡利弊。呵呵
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2楼2011-07-24 22:56:40
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hsd3521

主管区长 (知名作家)
★
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学校的酸奶不是这样吗 保质期有保障没 防腐剂也不添加吗？ 当天配送？
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3楼2011-07-25 08:17:52
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ziying__2006

木虫 (正式写手)
★ ★
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lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-12-01 10:27:58
什么都不加
保质期内稳定性会有问题吧？
加些天然的也不错
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4楼2011-07-25 17:09:29
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yuyan_1630

铜虫 (初入文坛)
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sweety(金币+1): 鼓励新虫交流 2011-12-26 08:49:08
请问一下，伊利蒙牛的液态酸奶是因为太稀了还是因为加了添加剂才是液态的。现在市场上的固体酸奶是由于加了增稠剂的缘故吗？
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6楼2011-08-08 17:10:22
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带翅膀的蜗牛

新虫 (初入文坛)
★ ★
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lovibond(金币+1): 鼓励新虫发帖 2011-12-01 10:28:16
能做到，我们做过不加任何添加剂的酸奶，味道很好！
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7楼2011-11-30 23:58:46
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india530

金虫 (小有名气)
★
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酸奶，菌种很关键，菌种好的话，不添加别的东西也可以发酵的很OK，而且凝固的很好。全脂奶粉的质量也很重要，。
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8楼2011-12-01 10:50:16
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wulan

铜虫 (小有名气)
★
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短期的可以考虑，但不能长期储存
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9楼2011-12-01 12:08:55
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leaffox0836

铜虫 (小有名气)
★
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如果单纯用质量高的纯奶来发酵，可以的。但是不加防腐之类的，保质期估计不能太长。
你这靠加蛋白粉提高蛋白质含量来发酵，这得靠你做实验来证实了。
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10楼2011-12-24 12:01:50
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2008228003

铁虫 (小有名气)
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楼: Originally posted by yuyan_1630 at 2011-08-08 17:10:22:
请问一下，伊利蒙牛的液态酸奶是因为太稀了还是因为加了添加剂才是液态的。现在市场上的固体酸奶是由于加了增稠剂的缘故吗？

因为他们在工艺上属于搅拌型酸乳。因为一般好要再添加果肉果汁等调味才能灌装。区别于直接发酵好出售的凝固型

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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11楼2011-12-25 12:44:03
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zhw66

铁杆木虫 (小有名气)
★
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这个无添加的酸奶还是好做的，主要是原料乳的质量合格，菌种选择高产粘的，还有控制球菌和杆菌的比例
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12楼2011-12-25 22:28:56
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仲夏夜的蛐蛐

木虫 (正式写手)
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sweety(金币+1): 很好的见解 2011-12-26 08:50:00
sweety: 回帖置顶 2011-12-26 08:50:01
引用回帖:
1楼: Originally posted by yangyurp at 2011-07-23 22:23:54:
公司有打算上新品——无添加酸奶，即不添加任何稳定剂，如胶体、淀粉等，蛋白做到5-6，脂肪4以上。所用蛋白粉自称是功能性蛋白粉，试验室里可以实现无添加酸奶。不知道到市场上能否出现乳清析出等现象。

呵呵 其实现在大家都进了误区 以为无添加就是优质的 请问 在整个货架期中 如果一味的追求无添加 那用什么来保障食品的卫生安全性？个人认为 选择合适的添加剂、合理的剂量才是正确的！
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13楼2011-12-26 08:37:24
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仲夏夜的蛐蛐

木虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by lzc2000 at 2011-08-06 08:19:13:
无添加酸奶是完全可以做到的，不添加任何稳定剂，但蛋白做到5-6，脂肪4以上，可以用牦牛奶，连蛋白粉都可以不加。若用普通牛奶加工，蛋白和脂肪都在3左右就完全可以了，不会出现乳清析出现象。问题是蛋白5-6，脂肪 ...

呵呵 可是要考虑到这是一种商业行为，要有货架期的！并不是自己做的自己马上吃哦！呵呵 必要的添加剂还是应该加的！
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14楼2011-12-26 08:39:17
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仲夏夜的蛐蛐

木虫 (正式写手)
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8楼: Originally posted by india530 at 2011-12-01 10:50:16:
酸奶，菌种很关键，菌种好的话，不添加别的东西也可以发酵的很OK，而且凝固的很好。全脂奶粉的质量也很重要，。

原来酸奶都是用全脂奶粉加工的？？？
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15楼2011-12-26 08:40:35
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india530

金虫 (小有名气)
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15楼: Originally posted by 仲夏夜的蛐蛐 at 2011-12-26 08:40:35:
原来酸奶都是用全脂奶粉加工的？？？

脱脂奶粉做的话，风味产不好，
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16楼2011-12-26 15:03:05
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仲夏夜的蛐蛐

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16楼: Originally posted by india530 at 2011-12-26 15:03:05:
脱脂奶粉做的话，风味产不好，

嗯 我国 乳业老大做的酸奶的味道就不大对 应该是用了太多的乳粉。呵呵
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17楼2011-12-26 15:06:08
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india530

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17楼: Originally posted by 仲夏夜的蛐蛐 at 2011-12-26 15:06:08:
嗯 我国 乳业老大做的酸奶的味道就不大对 应该是用了太多的乳粉。呵呵

你可以做做看,脱脂乳粉和,全脂乳粉口感风味哪个好,肯定没有全脂的好,而且全脂乳粉凝固的更好,不用加凝固剂.
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18楼2011-12-26 20:37:41
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仲夏夜的蛐蛐

木虫 (正式写手)
★ ★ ★
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sweety(金币+2): 鼓励交流！ 2011-12-27 13:07:03
sweety: 回帖置顶 2011-12-27 13:07:05
呵呵 我都做过的 个人不喜欢用乳粉做的酸奶！还是鲜乳做的味道好，呵呵。小朋友。
呵呵，其实无论是脱脂的或者是全脂的都不应该直接拿过来做酸乳骗人，最多可以作为一种辅助材料用以提高某些鲜乳中的蛋白质或者固形物的含量而已。
如果非要完全用全脂乳粉做酸乳，相信只有中国的乳制品行业能做出这种事情！哈哈

[ Last edited by 仲夏夜的蛐蛐 on 2011-12-26 at 22:40 ]
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19楼2011-12-26 22:31:16
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子先雨

银虫 (小有名气)
★
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蛋白换成MPC效果应该能好些
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20楼2011-12-27 12:07:23
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zhangxingc

铁杆木虫 (著名写手)
★
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正在学习中，还不清楚是哪个更好
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21楼2012-01-04 13:07:50
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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22楼2012-05-20 14:53:45
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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23楼2012-05-20 14:56:48
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rhythmicss

银虫 (小有名气)
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1616894楼: Originally posted by yangyurp at 2012-05-20 14:53:45
固体的肯定是添加明胶等胶体的，真酸奶是液态的，稠厚的说明添加的东西多...

稠厚也不见得一定是添加东西了，跟菌种特性也有关系吧。
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24楼2012-06-08 13:18:17
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小小生

铜虫 (小有名气)
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大家都不知道真正的是什么样了？？？哈哈
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25楼2013-04-24 10:53:49
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tudoutwo

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这是可能的，取决于菌种和原料乳
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26楼2013-04-26 18:26:17
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Alexalex19

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★
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保质期是多久呢，储藏条件在市场怎么保障呢？
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27楼2013-04-26 19:12:39
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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28楼2013-04-27 17:50:22
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凌涵317

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
一直很疑惑，乳酸菌都是厌氧的，那么在酸奶发酵过程中是如何做到厌氧条件的，还有酸奶产品也没有在厌氧环境中存放，那么根据SOD学说，在有氧情况下厌氧菌被自由基杀死，所以酸奶产品里还能有货的乳酸菌吗，求高手解答
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29楼2013-05-16 22:07:56
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1921952610

铁虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
我比较担心贵厂产品的的保质期
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30楼2013-06-08 18:18:27
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