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meijuan1082木虫 (正式写手)
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纠结的玉米汁 已有16人参与
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我的毕业论文写的是糯玉米汁的制作及稳定性研究，目前通过酶解后到了添加增稠剂的阶段了，可是问题一个一个接踵而来啊，首先是之前遇到的胶加入后不易溶的问题，经过各种措施，最后只能通过均质来解决，现在又出现了新的问题，灭菌后的玉米汁呈浅黄色，本来糯玉米直接榨汁后是乳白色的，可是酶解阶段加了淀粉酶和蛋白酶，导致生成了很多的糖和氨基酸，可是灭菌时由于高温（121℃），糖的羰基和氨基发生了美拉德反应，这个可怎么办才好呢？ 不然加点叶黄素或者β-胡萝卜素直接调出甜玉米汁的金黄色，这个想法不知道怎么样，还有一个问题，我用的是花糯玉米，也就是说玉米中含有花色苷，并且改花色苷在加热过程中损失还不多，导致于如果想加Vc护色的办法也不可行，花色苷在酸性环境中呈现微红色，并随含量的增加而逐渐变深，所以如果调成酸性饮料的话就会是浅红色的，不知道现在的消费者都喜欢喝什么样子的饮料呢？  目前这么多问题，都不知道先解决什么了，大家有建议的帮帮忙吧！  |
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mikesmith
至尊木虫 (职业作家)
ganker
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18楼2011-04-27 09:23:40
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junwen6516(金币+1, 食品EPI+1): 鼓励交流 2011-04-28 08:40:57
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:59
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sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:59
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食品添加剂就一定不好吗？你从牛奶提炼出来的酪蛋白 从紫薯里面提取的花色苷 一点不含人工合成物质 你能说他不好 据说花色苷还有治疗败血症的作用呢 在这个地方讨论的是在法律范围内解决科研问题 不是来攻击食品科学 或者个人 我觉得她提的这个问题很好 研究这些东西 第一步就是要查法律文件 确定稳定剂：乳化剂或者胶体 先要查阅gb2760 确定它的使用限值，否则研发出来不让上市还是白费 第二 关于花色苷是食品内部的，进行提取和分解很难 我觉得只有调节ph值使之在合理的范围内，如果怕保持灭菌或uht之后ph值变化或者在保存期内ph值变化，可以用缓冲剂，当然也要符合gb2760 第三 饮料最关键的两个指标ph和brix，你的brix多高？怎么会粘稠呢？既然是饮料淀粉含量不可能那么高吧？ 第四 关于控制美拉德反应，加亚硫酸盐但是饮料中不允许添加，不过我觉得经过uht之后不会变化太大 ，因为你是保持灭菌 灭菌强度太大，至于后续保存期内颜色变化 其实可以用不透明包装 第五关于添加维生素c，其实我感觉饮料中很少有添加维生素c的，因为加热中损失太大没有意义； |
27楼2011-04-27 19:36:22
charles917
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2楼2011-04-25 21:41:24
ellenbole
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树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢专家交流讨论。 2011-04-26 17:47:58
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:32
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树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢专家交流讨论。 2011-04-26 17:47:58
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你采用淀粉酶和蛋白酶将糯玉米中的淀粉和蛋白质水解，即使采用UHT杀菌，但在后期储藏过程中，仍然会由于美拉德反应导致果汁色泽变暗。可以考虑在褐变前添加亚硫酸盐等还原剂。此外，也可以通过活性炭、大孔树脂吸附等方法去除一些不良色泽。 你用淀粉酶应该没有把糯玉米中所有的淀粉都水解吧，如果是这样，长期处于酸性环境，淀粉会逐渐水解，产品稳定性会受影响。希望你能考虑到。 颜色可以影响人们对食品风味的感受，如果表明是玉米饮料，一般情况下消费者会认为应该是黄色。当然，如果产品标签放上黑糯玉米的图片，消费者可能也会认可的。你可以多找些人进行感官评定。 个人意见，仅供参考。  |
3楼2011-04-26 00:04:16
meijuan1082
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4楼2011-04-26 08:26:04
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5楼2011-04-26 09:25:23
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nono2009(金币+1): 鼓励交流 2011-04-28 09:50:27
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nono2009(金币+1): 鼓励交流 2011-04-28 09:50:27
| 首先我想问一下，你为什么要用花色糯玉米呢？另外，糯玉米汁的稳定性很差，放久了就会出现分层，下层是淀粉状，上层是清夜，我不知道你是不是有这个问题？杀菌绝对不可以用UHT杀菌，用UHT杀菌玉米汁的颜色要变淡，放几天后色泽不明亮，显暗。既然是玉米汁，如果用酶过多的水解，反而玉米汁的浓度变稀，又喝不出刚榨出的那种口感，不知道你遇到这些问题没哟？另外你的玉米采摘下来是怎么保存的？如果用水煮了后再冷冻，那榨汁后的颜色偏浅，如果你是采摘回来就冷冻的，榨汁时进行水煮，这样煮后的玉米水再添加到玉米中一起榨汁，这样榨出的汁颜色要好点。 |
6楼2011-04-26 09:58:22
meijuan1082
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7楼2011-04-26 11:47:05
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sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:57
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sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:57
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哦，其实颜色我觉得如果比较明亮，乳白色也可以，毕竟你的花糯的花色苷很少的嘛。另外你用酶解是用的什么酶？因为用一般的淀粉酶有一股很大的不愉快味道，用高温淀粉酶水解就好多 了 ，你做过稳定性试验没有，即使用酶解也不能放置很长时间，短期内没有问题的。关于原料处理的问题，我个人觉得先冷冻，做的时候再煮，这样可以利用煮玉米的水，而且水里面本来也溶有一些色素的，用这个水榨汁，玉米汁的颜色要好看点，你可以试一试，祝你试验顺利！ |
8楼2011-04-26 16:53:27
meijuan1082
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9楼2011-04-26 18:39:14
很傻很天真66
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10楼2011-04-26 20:23:16
