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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 纠结的玉米汁
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本帖产生 3 个 食品EPI ，点击这里进行查看

meijuan1082

木虫 (正式写手)

[交流] 纠结的玉米汁已有16人参与

我的毕业论文写的是糯玉米汁的制作及稳定性研究，目前通过酶解后到了添加增稠剂的阶段了，可是问题一个一个接踵而来啊，首先是之前遇到的胶加入后不易溶的问题，经过各种措施，最后只能通过均质来解决，现在又出现了新的问题，灭菌后的玉米汁呈浅黄色，本来糯玉米直接榨汁后是乳白色的，可是酶解阶段加了淀粉酶和蛋白酶，导致生成了很多的糖和氨基酸，可是灭菌时由于高温（121℃），糖的羰基和氨基发生了美拉德反应，这个可怎么办才好呢？
    不然加点叶黄素或者β-胡萝卜素直接调出甜玉米汁的金黄色，这个想法不知道怎么样，还有一个问题，我用的是花糯玉米，也就是说玉米中含有花色苷，并且改花色苷在加热过程中损失还不多，导致于如果想加Vc护色的办法也不可行，花色苷在酸性环境中呈现微红色，并随含量的增加而逐渐变深，所以如果调成酸性饮料的话就会是浅红色的，不知道现在的消费者都喜欢喝什么样子的饮料呢？
    目前这么多问题，都不知道先解决什么了，大家有建议的帮帮忙吧！
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1楼2011-04-25 20:52:02
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

mikesmith

至尊木虫 (职业作家)

ganker
★
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市场上卖的任何饮料都是这样的，大家淡定，可乐都有配方，在实验室按量调制就可以得到
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靡不有初 鲜克有终
18楼2011-04-27 09:23:40
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长
★ ★
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junwen6516(金币+1, 食品EPI+1): 鼓励交流 2011-04-28 08:40:57
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:59
食品添加剂就一定不好吗？你从牛奶提炼出来的酪蛋白 从紫薯里面提取的花色苷 一点不含人工合成物质 你能说他不好  据说花色苷还有治疗败血症的作用呢


在这个地方讨论的是在法律范围内解决科研问题 不是来攻击食品科学 或者个人


我觉得她提的这个问题很好
研究这些东西 第一步就是要查法律文件
确定稳定剂：乳化剂或者胶体 先要查阅gb2760 确定它的使用限值，否则研发出来不让上市还是白费

第二 关于花色苷是食品内部的，进行提取和分解很难 我觉得只有调节ph值使之在合理的范围内，如果怕保持灭菌或uht之后ph值变化或者在保存期内ph值变化，可以用缓冲剂，当然也要符合gb2760

第三 饮料最关键的两个指标ph和brix，你的brix多高？怎么会粘稠呢？既然是饮料淀粉含量不可能那么高吧？

第四 关于控制美拉德反应，加亚硫酸盐但是饮料中不允许添加，不过我觉得经过uht之后不会变化太大 ，因为你是保持灭菌 灭菌强度太大，至于后续保存期内颜色变化 其实可以用不透明包装

第五关于添加维生素c，其实我感觉饮料中很少有添加维生素c的，因为加热中损失太大没有意义；
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even
27楼2011-04-27 19:36:22
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普通回帖

charles917

木虫 (著名写手)
★
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你灭菌采用的是巴氏杀菌法吧？如果你换用UHT的话应该会避免掉美拉德反应造成的色素问题吧
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2楼2011-04-25 21:41:24
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★
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树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢专家交流讨论。 2011-04-26 17:47:58
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:32
你采用淀粉酶和蛋白酶将糯玉米中的淀粉和蛋白质水解，即使采用UHT杀菌，但在后期储藏过程中，仍然会由于美拉德反应导致果汁色泽变暗。可以考虑在褐变前添加亚硫酸盐等还原剂。此外，也可以通过活性炭、大孔树脂吸附等方法去除一些不良色泽。
    你用淀粉酶应该没有把糯玉米中所有的淀粉都水解吧，如果是这样，长期处于酸性环境，淀粉会逐渐水解，产品稳定性会受影响。希望你能考虑到。
     颜色可以影响人们对食品风味的感受，如果表明是玉米饮料，一般情况下消费者会认为应该是黄色。当然，如果产品标签放上黑糯玉米的图片，消费者可能也会认可的。你可以多找些人进行感官评定。
    个人意见，仅供参考。
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3楼2011-04-26 00:04:16
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meijuan1082

木虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by ellenbole at 2011-04-26 00:04:16:
你采用淀粉酶和蛋白酶将糯玉米中的淀粉和蛋白质水解，即使采用UHT杀菌，但在后期储藏过程中，仍然会由于美拉德反应导致果汁色泽变暗。可以考虑在褐变前添加亚硫酸盐等还原剂。此外，也可以通过活性炭、大孔树脂吸 ...

谢谢谢谢！你的这几个想法我会好好考虑的，很有用！
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4楼2011-04-26 08:26:04
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liuxia2011
5楼2011-04-26 09:25:23
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yxm123

银虫 (小有名气)
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nono2009(金币+1): 鼓励交流 2011-04-28 09:50:27
首先我想问一下，你为什么要用花色糯玉米呢？另外，糯玉米汁的稳定性很差，放久了就会出现分层，下层是淀粉状，上层是清夜，我不知道你是不是有这个问题？杀菌绝对不可以用UHT杀菌，用UHT杀菌玉米汁的颜色要变淡，放几天后色泽不明亮，显暗。既然是玉米汁，如果用酶过多的水解，反而玉米汁的浓度变稀，又喝不出刚榨出的那种口感，不知道你遇到这些问题没哟？另外你的玉米采摘下来是怎么保存的？如果用水煮了后再冷冻，那榨汁后的颜色偏浅，如果你是采摘回来就冷冻的，榨汁时进行水煮，这样煮后的玉米水再添加到玉米中一起榨汁，这样榨出的汁颜色要好点。
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6楼2011-04-26 09:58:22
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meijuan1082

木虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by yxm123 at 2011-04-26 09:58:22:
首先我想问一下，你为什么要用花色糯玉米呢？另外，糯玉米汁的稳定性很差，放久了就会出现分层，下层是淀粉状，上层是清夜，我不知道你是不是有这个问题？杀菌绝对不可以用UHT杀菌，用UHT杀菌玉米汁的颜色要变淡， ...

首先谢谢你的回答，我研一确定课题的时候，本来是要用紫糯玉米的，这样花色苷不是对人体好嘛，结果那个品种没有了，然后换成花糯的，可是可能是花色苷含量较少，所以打浆后的汁有点乳白色的！
    不是科研吗？就因为糯玉米制汁稳定性不好所以才要研究啊！因为有你说的这个分层问题，所以要酶解，这样子的话，分层倒不是太严重！
    另外，鲜玉米是采摘烫漂后直接冷冻的！
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7楼2011-04-26 11:47:05
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yxm123

银虫 (小有名气)
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树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 符合EPI授予条件。欢迎常来板块参与交流。 2011-04-26 17:48:58
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:57
引用回帖:
Originally posted by meijuan1082 at 2011-04-26 11:47:05:
首先谢谢你的回答，我研一确定课题的时候，本来是要用紫糯玉米的，这样花色苷不是对人体好嘛，结果那个品种没有了，然后换成花糯的，可是可能是花色苷含量较少，所以打浆后的汁有点乳白色的！
    不是科研吗 ...

哦，其实颜色我觉得如果比较明亮，乳白色也可以，毕竟你的花糯的花色苷很少的嘛。另外你用酶解是用的什么酶？因为用一般的淀粉酶有一股很大的不愉快味道，用高温淀粉酶水解就好多 了 ，你做过稳定性试验没有，即使用酶解也不能放置很长时间，短期内没有问题的。关于原料处理的问题，我个人觉得先冷冻，做的时候再煮，这样可以利用煮玉米的水，而且水里面本来也溶有一些色素的，用这个水榨汁，玉米汁的颜色要好看点，你可以试一试，祝你试验顺利！
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8楼2011-04-26 16:53:27
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meijuan1082

木虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by yxm123 at 2011-04-26 16:53:27:
哦，其实颜色我觉得如果比较明亮，乳白色也可以，毕竟你的花糯的花色苷很少的嘛。另外你用酶解是用的什么酶？因为用一般的淀粉酶有一股很大的不愉快味道，用高温淀粉酶水解就好多 了 ，你做过稳定性试验没有， ...

我用中温淀粉酶的，因为高温淀粉酶灭酶温度太高了，不太能达到，现在在做稳定性试验，还不知道能放多久呢！谢谢你！
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9楼2011-04-26 18:39:14
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很傻很天真66

木虫 (著名写手)
★
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引用回帖:
Originally posted by meijuan1082 at 2011-04-25 20:52:02:
我的毕业论文写的是糯玉米汁的制作及稳定性研究，目前通过酶解后到了添加增稠剂的阶段了，可是问题一个一个接踵而来啊，首先是之前遇到的胶加入后不易溶的问题，经过各种措施，最后只能通过均质来解决，现在又出现 ...

我们即将吃到添加了各种添加剂的美味食品了，庆贺一下先
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无谓的坚持，只会遭遇更多的失败！
10楼2011-04-26 20:23:16
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