| 查看: 3712 | 回复: 31 | ||||
| 本帖产生 3 个 食品EPI ，点击这里进行查看 | ||||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | ||||
meijuan1082木虫 (正式写手)
|
[交流]
纠结的玉米汁 已有16人参与
|
|||
我的毕业论文写的是糯玉米汁的制作及稳定性研究，目前通过酶解后到了添加增稠剂的阶段了，可是问题一个一个接踵而来啊，首先是之前遇到的胶加入后不易溶的问题，经过各种措施，最后只能通过均质来解决，现在又出现了新的问题，灭菌后的玉米汁呈浅黄色，本来糯玉米直接榨汁后是乳白色的，可是酶解阶段加了淀粉酶和蛋白酶，导致生成了很多的糖和氨基酸，可是灭菌时由于高温（121℃），糖的羰基和氨基发生了美拉德反应，这个可怎么办才好呢？ 不然加点叶黄素或者β-胡萝卜素直接调出甜玉米汁的金黄色，这个想法不知道怎么样，还有一个问题，我用的是花糯玉米，也就是说玉米中含有花色苷，并且改花色苷在加热过程中损失还不多，导致于如果想加Vc护色的办法也不可行，花色苷在酸性环境中呈现微红色，并随含量的增加而逐渐变深，所以如果调成酸性饮料的话就会是浅红色的，不知道现在的消费者都喜欢喝什么样子的饮料呢？  目前这么多问题，都不知道先解决什么了，大家有建议的帮帮忙吧！  |
回复此楼» 收录本帖的淘帖专辑推荐
 Food Stabilizers |
» 本帖已获得的红花（最新10朵）
谷江江» 猜你喜欢
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
-
食物营养学 电子版
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有264人回复
-
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有0人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有0人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
-
祈福今年面上得中
已经有14人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 2011食品安全事件盘点
已经有39人回复
- 老中医精心整理的中药秘方，赶紧收藏备用
已经有39人回复
- 【求助/交流】请教霉菌生长曲线测定方法
已经有33人回复
- 【女性健康】如何防止掉头发啊
已经有34人回复
meijuan1082
木虫 (正式写手)
- 食品EPI: 1
- 应助: 1 (幼儿园)
- 金币: 1660.6
- 散金: 621
- 红花: 43
- 帖子: 383
- 在线: 86.1小时
- 虫号: 560745
- 注册: 2008-05-20
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
4楼2011-04-26 08:26:04
charles917
木虫 (著名写手)
- 食品EPI: 10
- 应助: 22 (小学生)
- 金币: 4252.3
- 红花: 7
- 帖子: 1261
- 在线: 74.6小时
- 虫号: 339750
- 注册: 2007-04-07
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
2楼2011-04-25 21:41:24
ellenbole
木虫 (正式写手)
- 食品EPI: 5
- 应助: 62 (初中生)
- 贵宾: 0.02
- 金币: 3504.7
- 散金: 15
- 红花: 6
- 帖子: 606
- 在线: 144.2小时
- 虫号: 304827
- 注册: 2006-12-09
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢专家交流讨论。 2011-04-26 17:47:58
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:32
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢专家交流讨论。 2011-04-26 17:47:58
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:32
|
你采用淀粉酶和蛋白酶将糯玉米中的淀粉和蛋白质水解，即使采用UHT杀菌，但在后期储藏过程中，仍然会由于美拉德反应导致果汁色泽变暗。可以考虑在褐变前添加亚硫酸盐等还原剂。此外，也可以通过活性炭、大孔树脂吸附等方法去除一些不良色泽。 你用淀粉酶应该没有把糯玉米中所有的淀粉都水解吧，如果是这样，长期处于酸性环境，淀粉会逐渐水解，产品稳定性会受影响。希望你能考虑到。 颜色可以影响人们对食品风味的感受，如果表明是玉米饮料，一般情况下消费者会认为应该是黄色。当然，如果产品标签放上黑糯玉米的图片，消费者可能也会认可的。你可以多找些人进行感官评定。 个人意见，仅供参考。  |
3楼2011-04-26 00:04:16
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
nono2009(金币+1): 鼓励交流 2011-04-28 09:50:27
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
nono2009(金币+1): 鼓励交流 2011-04-28 09:50:27
| 首先我想问一下，你为什么要用花色糯玉米呢？另外，糯玉米汁的稳定性很差，放久了就会出现分层，下层是淀粉状，上层是清夜，我不知道你是不是有这个问题？杀菌绝对不可以用UHT杀菌，用UHT杀菌玉米汁的颜色要变淡，放几天后色泽不明亮，显暗。既然是玉米汁，如果用酶过多的水解，反而玉米汁的浓度变稀，又喝不出刚榨出的那种口感，不知道你遇到这些问题没哟？另外你的玉米采摘下来是怎么保存的？如果用水煮了后再冷冻，那榨汁后的颜色偏浅，如果你是采摘回来就冷冻的，榨汁时进行水煮，这样煮后的玉米水再添加到玉米中一起榨汁，这样榨出的汁颜色要好点。 |
6楼2011-04-26 09:58:22
投票:
30