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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 食用油以及地沟油的主要成分是什么
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本帖产生 1 个 食品EPI ，点击这里进行查看

youngdot

至尊木虫 (职业作家)

[求助] 食用油以及地沟油的主要成分是什么

新鲜的食用油主要是什么成分的呢？主要是什么样的酸吗？请高手给出成分名称。
食用油煎炸、炒菜以后又是什么成分呢？地沟油的主要成分是什么？
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资源共享～～～～～～
1楼 2011-11-14 22:10:44
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

janey_li

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 谢谢老虫友交流讨论。 2011-12-01 19:20:56
【答案】应助回帖

      食用油和地沟油的主要成分都是一致的，都是甘油三酯。很多地沟油精炼以后，各项指标都能达到国标要求。因此现在地沟油的检测和鉴别是个很头疼的问题。很多地方提出，电导率、多环芳烃、黄曲霉毒素、胆固醇、酸价、过氧化值作为鉴别指标。但是实验论证，并不完全可行。因为现在地沟油的概念过于宽泛，餐馆废油，过度煎炸的油都称为地沟油，而这些不同出处的油的指标会有明显差异，再加上地沟油经过精炼后，这些指标就更不可信了。这也是国家迟迟无法出具地沟油标准的原因。
      至于食用油是什么酸，我没有看明白楼主的意思。一般油品里会含有少量游离脂肪酸。如果楼主问的是甘三酯的脂肪酸组成，则不同的油种，脂肪酸算组成会有一定差别，具体差别可以参见国标。
      一般油品经过煎炸，过氧化值，游离脂肪酸、聚合物会增加，多环芳烃包括苯并芘会增加，维生素E会减少。因此少吃煎炸食品是完全正确的。但大体成分在煎炸后不会变化。
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lovetulip
17楼2011-11-28 15:28:28
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普通回帖

lijunqing525

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

youngdot(金币+5): 多谢！ 2011-11-15 11:33:08
食用油和地沟油的主要成分都是甘油三酯.其中包含的酸为游离脂肪酸.在煎炸过程中会使油脂的反式脂肪酸含量增加,苯并比含量增加.反式酸不利于人体消化,易导致心血管疾病,苯并比是一种强致癌物质.
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宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，看天外云卷云舒。
2楼2011-11-14 22:54:45
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wuzhen8318

银虫 (正式写手)

学生物的假小子

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
youngdot(金币+15): 别瞎起哄！！！扣你两个金币 2011-11-15 16:03:46
树树8013(金币-14): 楼主要给4楼金币的，发放错误。留一个，其余收回。 2011-11-15 16:11:48
这可是国家机密啊
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来自武汉的mm
3楼2011-11-15 15:42:25
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chenyuanli

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
树树8013(金币+5): 收到楼主反馈说是操作错误。金币由我代发。 2011-11-15 16:12:57
二楼说的对，主要还是甘三酯。油脂在使用过程中，尤其是加热过程中会加速氧化，产生一些环化物、过氧化物等对身体有害的物质。地沟油里面可能还含有黄曲霉素等致癌物质。
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嘻哈哈
4楼2011-11-15 15:53:56
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mlanqiang

木虫之王 (文学泰斗)

蓝博士
甘油三酯
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蓝精灵
5楼2011-11-15 16:13:20
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sugl

铜虫 (正式写手)
这个问题，二者区别目前好像连院士也说不清楚。
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6楼2011-11-15 16:40:49
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491023773

铜虫 (小有名气)
最好的区别的是测电导率，地沟油在地面水沟等地方容易吸附重金属等离子，电导率增大，比食用油高几倍！
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7楼2011-11-15 17:00:05
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liyulin7226

金虫 (正式写手)
★ ★
树树8013(金币+2): 感受到了食品人不能推卸的责任。食品板块欢迎你常来。 2011-11-16 08:50:43
食用油和地沟油的主要成分都是长碳链的甘油三酯，氧化时会产生大量的游离脂肪酸，主要有硬脂酸、软脂酸和油酸，这些游离脂肪酸对人体有害。地沟油除含有食用油的成分外，还含有大量油脂高温下的氧化产物，这些氧化产物容易致癌，对人体危害极大，但现在却没有有效的方法能检出这些致癌物。作为食品工作者，我们要努力啊，想办法解决这些问题，为民除害。
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多多交流和分享成功经验
8楼2011-11-15 22:09:55
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泥菩萨

金虫 (著名写手)

让我想想
引用回帖:
7楼: Originally posted by 491023773 at 2011-11-15 17:00:05:
最好的区别的是测电导率，地沟油在地面水沟等地方容易吸附重金属等离子，电导率增大，比食用油高几倍！

这条，恐怕不妥，要知道，油脂在压榨、浸出过程，所经过的管路，应该大都是金属的吧……

压榨、浸出后所产生的毛油（或是4级油），储存方式，大多为罐存，

当然，前面所说的金属，一般都是铁；铜、镍等重金属在食用油中出现的几率很小，因为他们对油脂具有催化作用的，接触后会导致食用油不符合国家标准（也就被剔除了）
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常常问自己，生命和生活是什么样子的，有时会觉得迷惘
9楼2011-11-16 11:26:26
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泥菩萨

金虫 (著名写手)

让我想想
★ ★
树树8013(金币+2): 谢谢交流，欢迎新虫友。 2011-11-17 08:41:14
引用回帖:
8楼: Originally posted by liyulin7226 at 2011-11-15 22:09:55:
食用油和地沟油的主要成分都是长碳链的甘油三酯，氧化时会产生大量的游离脂肪酸，主要有硬脂酸、软脂酸和油酸，这些游离脂肪酸对人体有害。地沟油除含有食用油的成分外，还含有大量油脂高温下的氧化产物，这些氧化 ...

觉得，如同某些人所说的，检测问题，是治标不治本的，应该是从源头入手才好。

国家标准一般是比较宽泛的，正常加工的油脂，由于色泽、风味等因素，在制作和加工过程中，可能会多次进行精炼，那么在这些炼制的过程中，也可能会产生相同物质。

再说，还有个检出限的设定，这个估计也是很难确定的。想要一条标准，检测所有地沟油，应该是不可能呢的，应该交叉检测，才有可能。按照地沟油的制作工艺，找出关键步骤，针对性分类对应检测。
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常常问自己，生命和生活是什么样子的，有时会觉得迷惘
10楼2011-11-16 11:35:32
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