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youngdot

至尊木虫 (职业作家)

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[求助] 食用油以及地沟油的主要成分是什么

新鲜的食用油主要是什么成分的呢？主要是什么样的酸吗？请高手给出成分名称。
食用油煎炸、炒菜以后又是什么成分呢？地沟油的主要成分是什么？

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1楼 2011-11-14 22:10:44

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janey_li

金虫 (小有名气)

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【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 谢谢老虫友交流讨论。 2011-12-01 19:20:56

【答案】应助回帖

   食用油和地沟油的主要成分都是一致的，都是甘油三酯。很多地沟油精炼以后，各项指标都能达到国标要求。因此现在地沟油的检测和鉴别是个很头疼的问题。很多地方提出，电导率、多环芳烃、黄曲霉毒素、胆固醇、酸价、过氧化值作为鉴别指标。但是实验论证，并不完全可行。因为现在地沟油的概念过于宽泛，餐馆废油，过度煎炸的油都称为地沟油，而这些不同出处的油的指标会有明显差异，再加上地沟油经过精炼后，这些指标就更不可信了。这也是国家迟迟无法出具地沟油标准的原因。
   至于食用油是什么酸，我没有看明白楼主的意思。一般油品里会含有少量游离脂肪酸。如果楼主问的是甘三酯的脂肪酸组成，则不同的油种，脂肪酸算组成会有一定差别，具体差别可以参见国标。
   一般油品经过煎炸，过氧化值，游离脂肪酸、聚合物会增加，多环芳烃包括苯并芘会增加，维生素E会减少。因此少吃煎炸食品是完全正确的。但大体成分在煎炸后不会变化。