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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 食用油以及地沟油的主要成分是什么
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jinyincao

铁杆木虫 (正式写手)
地沟油和食用油勾兑，这个检测就难啦。标准怎么制定呢？
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坚持科研路
11楼2011-11-16 14:28:13
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yglhjb

木虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lijunqing525 at 2011-11-14 22:54:45:
食用油和地沟油的主要成分都是甘油三酯.其中包含的酸为游离脂肪酸.在煎炸过程中会使油脂的反式脂肪酸含量增加,苯并比含量增加.反式酸不利于人体消化,易导致心血管疾病,苯并比是一种强致癌物质.

.“.....苯并比含量增加......".
想知道：煎炸过程中”苯并比“是如何形成的？机理是什么？
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12楼2011-11-16 22:59:36
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yglhjb

木虫 (正式写手)
地沟油经过全精炼后，质量与卫生指标都符合国家标准，可以作为调和油买。检测地沟油的难度不是对原始地沟油的检测而是在对精炼地沟油的检测上。没有人会傻到将未精炼的地沟油直接出售。
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13楼2011-11-16 23:03:19
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hfg087

金虫 (著名写手)

从前的西兰花
油脂长时间高温加热，有淀粉存在的情况下会反应生成致癌物质亚硝酸盐类，所以说油炸食品少吃啊
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西兰花被人抄袭了（应该是抄袭吧），我换个头像
14楼2011-11-17 10:23:07
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lijunqing525

金虫 (正式写手)
引用回帖:
12楼: Originally posted by yglhjb at 2011-11-16 22:59:36:
.“.....苯并比含量增加......".
想知道：煎炸过程中”苯并比“是如何形成的？机理是什么？

高温使油脂氧化分解，形成3,4-苯并芘。具体机理我也不清楚。
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宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，看天外云卷云舒。
15楼2011-11-17 19:20:06
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covichen

新虫 (正式写手)
油脂的主要成分都是甘油三脂，只不过加工后的油脂比如高温，煎炸后会发生聚合反应生产种类多样的聚合物（很多种类都是致癌的），而且产生很多的自由基。地沟油因为全是回收的，所以污染成分更多，根本达不到要求
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16楼2011-11-18 13:11:51
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janey_li

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

树树8013(食品EPI+1): 谢谢老虫友交流讨论。 2011-12-01 19:20:56
【答案】应助回帖

      食用油和地沟油的主要成分都是一致的，都是甘油三酯。很多地沟油精炼以后，各项指标都能达到国标要求。因此现在地沟油的检测和鉴别是个很头疼的问题。很多地方提出，电导率、多环芳烃、黄曲霉毒素、胆固醇、酸价、过氧化值作为鉴别指标。但是实验论证，并不完全可行。因为现在地沟油的概念过于宽泛，餐馆废油，过度煎炸的油都称为地沟油，而这些不同出处的油的指标会有明显差异，再加上地沟油经过精炼后，这些指标就更不可信了。这也是国家迟迟无法出具地沟油标准的原因。
      至于食用油是什么酸，我没有看明白楼主的意思。一般油品里会含有少量游离脂肪酸。如果楼主问的是甘三酯的脂肪酸组成，则不同的油种，脂肪酸算组成会有一定差别，具体差别可以参见国标。
      一般油品经过煎炸，过氧化值，游离脂肪酸、聚合物会增加，多环芳烃包括苯并芘会增加，维生素E会减少。因此少吃煎炸食品是完全正确的。但大体成分在煎炸后不会变化。
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lovetulip
17楼2011-11-28 15:28:28
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scp1988

木虫 (小有名气)
地沟油的检测方法很多 但是没有通用的 因为地沟油的来源不确定 我过应该考虑地沟的的利用 制造生物柴油 提高其利用价值 那样地沟油就不会流向餐桌了。
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18楼2011-11-30 13:11:42
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wctfter

铁虫 (正式写手)
★ ★
树树8013(金币+2): 老朋友了，谢谢交流参与。 2011-12-01 19:21:44
食用油的主要成分是甘油三酯，少量游离脂肪酸，以及不皂化物
    具体某种植物油的脂肪酸组成lz可以参考国标
    过氧化值和酸值是最常见的表征食用油表观质量品质的指标，过氧化值高则食用油会有明显的秏败的味道，酸值高则游离脂肪酸的含量高，不利于人体健康
    甘油三酯和游离酸均可以皂化，不能皂化的就是不皂化物，比如甾醇
    地沟油经过精练之后，各种理化特征与精炼植物油无异，包括电导率，反式酸，重金属，磺酸基阴离子等人们认为和精炼植物油会有较大差别的特征，这是困扰现在质检部门的最大问题，利用电导，重金属，聚甘三酯等指标可对地沟油和精炼植物油做出判定，但是准确率十分不理想
    俗话说的好，棍棒打不垮经济原理，对地沟油有效的开发和利用，用利益战胜利益，是解决地沟油回流到餐桌的有效途径，我觉得这比单纯地沟油的检测更符合我国现在的国情
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蒹葭苍苍，白露为霜，所谓伊人，在水一方
19楼2011-11-30 18:58:03
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gxmuchong

铁虫 (初入文坛)
正常的油中的主要成分是甘油三酯，脂肪酸在植物油中主要是不饱和脂肪酸，在动物油中饱和脂肪酸含量很高。但是地沟油中除了含有以上部分之外，最大的害处是含有很多有害金属离子，而且经过反复油炸、使用，会加速其氧化。
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20楼2011-12-03 22:04:36
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