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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 做面包要添加高温a-淀粉酶
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zhzexh2009

金虫 (小有名气)

[求助] 做面包要添加高温a-淀粉酶

做面包要添加高温a-淀粉酶
高温a-淀粉酶为20000u/ml的液体，
问：如何添加？
     若以活力单位添加，100g面粉应该添加多少u（活力单位）。
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1楼 2011-04-20 08:04:48
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vivow

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
小损样儿(金币+1): 鼓励新虫应助，欢迎常来食品版块坐坐……这里木有咖啡提供，但有金币的噢！ 2011-04-29 12:12:08
根据你需要的淀粉水解率和水解时间来确定添加量。可以用碘法测定加酶后剩余淀粉含量，如果你需要的是麦芽糖，可以通过测定麦芽糖的产生量来控制加酶量。
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4楼2011-04-29 10:29:57
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meijuan1082

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
树树8013(金币+1): 谢谢应助，等待楼主的金币。 2011-04-20 12:02:54
首次你要测一下面粉里面的淀粉含量，假设为20%，那么如果按照100U/g 添加的话，100g面粉中含有20g淀粉，也就是需要20*100=2000U，而酶活力为20000U/mL，那么就是需要0.1mL,至于每g淀粉添加多少个单位的酶活，你买的酶应该有说明的！不然你打电话问厂家也可以的！
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2楼2011-04-20 08:28:05
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好男人6078

银虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

树树8013: 摘抄楼上的吗，鼓励独立思考。 2011-04-29 08:29:55
你要测一下面粉里面的淀粉含量，假设为20%，那么如果按照100U/g 添加的话，100g面粉中含有20g淀粉
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没有登不到顶的山，也没有渡不过的河。
3楼2011-04-28 23:03:54
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feng11028

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

找相关的参考文献看看也行
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5楼2011-05-04 14:53:09
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