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果胶和乳清蛋白 已有5人参与
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果胶应用于酸奶中，有什么缺陷，如在质地和口感方面？还有应用成本，果胶的价格大概多少？ 果胶和乳清蛋白的价格比较？ |
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【答案】应助回帖
果胶是国内酸奶最常用的增稠剂。果胶——价格昂贵，国内的提取技术较差，生产的果胶无论是质量还是数量都不行，主要靠进口，果胶作为稳定剂用于酸奶，其增稠（赋予高粘度）、稳定（悬浮、防水析）效果是最佳的，而且还能使口感顺滑和饱满，但并不是用量越多越好，一般添加量在0.05%-0.5%。由于其价格昂贵，一般企业里都是与其他稳定剂复配使用，所以国内只有高端酸奶，如伊利的畅轻酸奶，才会使用果胶，一般基础低端酸奶很少有用的，目前来看，果胶用于酸奶不但没有什么缺陷，反而是较高端的有效的稳定剂。乳清蛋白是乳源性物质，用于酸奶主要是增加蛋白指标，同时能提高酸奶粘度，增加持水性和减少脱水收缩率（这里的乳清蛋白是未改性的，改性的效果更好）。目前国内较多的乳企使用乳清蛋白和MPC（牛奶浓缩蛋白）增加酸奶指标，提高粘度，可以说关于乳清蛋白和MPC于发酵乳中的应用或改性应用正是热点。一般高端酸奶里如上面说到的畅轻都有乳清蛋白和（或）MPC。乳清蛋白也是进口的多，恒天然的占大多数，价格要看蛋白含量，含量高价格一般会高，价格一般较果胶低，用量高于果胶。在酸奶中用量较多的增稠剂还有变性淀粉（基本是羟丙基二淀粉磷酸酯，价格较低，基础酸奶应用较多)、明胶（可以说是老酸奶中不可替代的胶凝剂，胶凝好，成型好，口感顺滑，还有奶油和稠厚感，但是由于造假、不良媒体对食品添加剂的安全性夸大的错误引导及消费者的盲目追风，目前老酸奶中的明胶较少了，换成了琼脂）、琼脂（应用较多，低端和高端酸奶都有应用，较多与其他稳定剂复配使用），其他的稳定剂都或多或少的使用，但化学性稳定剂一般较少使用。啰嗦了不少，希望对楼主有帮助。——原谅我这一生放纵不羁爱说说  |
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A100900379楼2015-03-13 21:33:16
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