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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 乳清蛋白变性后还具有乳化性吗？
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1楼 2012-09-20 08:20:53
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马丽娜198562

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
我觉得应该是没有啦，例如熟鸡蛋
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2楼2012-09-20 08:35:45
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604255138

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
693991425: 金币+10, ★有帮助 2012-09-20 10:10:55
肯定没有啦。在未变性条件下，乳清蛋白具有高的溶解度、良好的乳化性以及起泡性。乳清蛋白在加热后由于蛋白质的变性导致其溶解度降低，特别是当pH值在4.0-6.5的范围内时。热处理程度的提高会降低乳清蛋白溶解度，通过控制热变性可以提高乳清的乳化作用。随着乳清蛋白分子结构的展开，憎水性氨基酸残基暴露了出来，从而提高了蛋白质定向在油水界面的能力。在乳化过程中盐类的存在会影响乳清蛋白的构象和溶解度。乳清蛋白变性后，会形成比较坚硬的凝胶，从而能够吸收水分和脂肪，增强产品的结构。二硫键以及受钙离子控制的离子键的形成也会对凝胶结构产生很大的影响。
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是是非非惹人恼
3楼2012-09-20 08:51:23
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匿名

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4楼2012-09-20 14:45:39
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5楼2012-09-20 14:47:05
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604255138

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
693991425: 金币+2, ★有帮助 2012-09-21 14:49:43
引用回帖:
5楼: Originally posted by 693991425 at 2012-09-20 14:47:05
您其中的一句“通过控制热变性可以提高乳清的乳化作用”是什么意思呢？什么是控制热变性呢？...

乳化能力是衡量蛋白质促进油—水型乳状液形成能力的指标。乳化稳定性是指维持乳状液稳定存在的能力。蛋白质是一种表面活性剂,能通过降低界面张力帮助形成乳状液,同时在界面形成物理障碍帮助稳定乳状液,而两种功能之间没有严格的关系。
崔莉等研究核桃蛋白乳化性时发现,在低于70℃时,蛋白质的乳化能力和乳化稳定性随温度的升高而增加,但温度继续升高,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均下降。这是因为,在低于蛋白质的变性温度时,随着温度的升高,蛋白质分子受到适宜的热变性,其高级结构适当展开,链节变得更加柔顺,且暴露更多的疏水基团,使蛋白质分子呈有序排列,更易吸附存界面上,从而提高了蛋白质的乳化性质。当温度继续升高时,蛋白质过分变性,溶解度虽有所降低,但乳化能力却最大。
摘自文献《热变性对蛋白质理化性质的影响》
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是是非非惹人恼
6楼2012-09-21 13:54:42
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7楼2012-09-21 14:51:30
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604255138

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
693991425: 金币+8 2012-09-21 15:40:49
引用回帖:
7楼: Originally posted by 693991425 at 2012-09-21 14:51:30
首先，谢谢您的回复，但是您不觉得您的这段话前后有矛盾吗？您前面说“但温度继续升高,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均下降”，最后又来了一句“当温度继续升高时,蛋白质过分变性,溶解度虽有所降低,但乳化能力却最 ...

这个，我没具体看过 只是看到这篇文献提到的。如果不能帮助到，还请包涵啊，呵呵
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8楼2012-09-21 14:55:47
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lujinli222

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 693991425 at 2012-09-21 14:51:30
首先，谢谢您的回复，但是您不觉得您的这段话前后有矛盾吗？您前面说“但温度继续升高,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均下降”，最后又来了一句“当温度继续升高时,蛋白质过分变性,溶解度虽有所降低,但乳化能力却最 ...

我看了那篇文献，内容几乎相同的一篇文章，出现在不同的期刊上，o(︶︿︶)o 唉，乱七八糟。那段话确实有问题，但是对照图看我的理解是：温度继续升高，乳化能力相对与变性温度之前还是有所提高的，但不是最大。
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693991425
只要努力，就有收获
9楼2013-07-06 10:51:48
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10楼2013-07-06 14:24:21
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