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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 乳清蛋白变性后还具有乳化性吗？
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楼1970-01-01 08:00:00
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智能机器人

Robot (super robot)

我们都爱小木虫

找到一些相关的精华帖子，希望有用哦~

科研从小木虫开始，人人为我，我为人人

lujinli222

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 693991425 at 2012-09-21 14:51:30
首先，谢谢您的回复，但是您不觉得您的这段话前后有矛盾吗？您前面说“但温度继续升高,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均下降”，最后又来了一句“当温度继续升高时,蛋白质过分变性,溶解度虽有所降低,但乳化能力却最 ...

我看了那篇文献，内容几乎相同的一篇文章，出现在不同的期刊上，o(︶︿︶)o 唉，乱七八糟。那段话确实有问题，但是对照图看我的理解是：温度继续升高，乳化能力相对与变性温度之前还是有所提高的，但不是最大。
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693991425
只要努力，就有收获
9楼2013-07-06 10:51:48
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马丽娜198562

铜虫 (小有名气)

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感谢参与，应助指数 +1
我觉得应该是没有啦，例如熟鸡蛋
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短期看外貌，长期看智慧，终生看德行！
2楼2012-09-20 08:35:45
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604255138

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
693991425: 金币+10, ★有帮助 2012-09-20 10:10:55
肯定没有啦。在未变性条件下，乳清蛋白具有高的溶解度、良好的乳化性以及起泡性。乳清蛋白在加热后由于蛋白质的变性导致其溶解度降低，特别是当pH值在4.0-6.5的范围内时。热处理程度的提高会降低乳清蛋白溶解度，通过控制热变性可以提高乳清的乳化作用。随着乳清蛋白分子结构的展开，憎水性氨基酸残基暴露了出来，从而提高了蛋白质定向在油水界面的能力。在乳化过程中盐类的存在会影响乳清蛋白的构象和溶解度。乳清蛋白变性后，会形成比较坚硬的凝胶，从而能够吸收水分和脂肪，增强产品的结构。二硫键以及受钙离子控制的离子键的形成也会对凝胶结构产生很大的影响。
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是是非非惹人恼
3楼2012-09-20 08:51:23
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匿名

用户注销 (著名写手)

左轮
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4楼2012-09-20 14:45:39
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