应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 乳清蛋白变性后还具有乳化性吗？
101/1返回列表
查看: 2542  |  回复: 9
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看

匿名

用户注销 (著名写手)

左轮
本帖仅楼主可见

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
1楼 2012-09-20 08:20:53
已阅   同方向广播   申请食品EPI   回复此楼   编辑   查看我的主页

马丽娜198562

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
我觉得应该是没有啦，例如熟鸡蛋
赞一下 回复此楼
短期看外貌，长期看智慧，终生看德行！
2楼2012-09-20 08:35:45
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

604255138

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
693991425: 金币+10, ★有帮助 2012-09-20 10:10:55
肯定没有啦。在未变性条件下，乳清蛋白具有高的溶解度、良好的乳化性以及起泡性。乳清蛋白在加热后由于蛋白质的变性导致其溶解度降低，特别是当pH值在4.0-6.5的范围内时。热处理程度的提高会降低乳清蛋白溶解度，通过控制热变性可以提高乳清的乳化作用。随着乳清蛋白分子结构的展开，憎水性氨基酸残基暴露了出来，从而提高了蛋白质定向在油水界面的能力。在乳化过程中盐类的存在会影响乳清蛋白的构象和溶解度。乳清蛋白变性后，会形成比较坚硬的凝胶，从而能够吸收水分和脂肪，增强产品的结构。二硫键以及受钙离子控制的离子键的形成也会对凝胶结构产生很大的影响。
赞一下 回复此楼
是是非非惹人恼
3楼2012-09-20 08:51:23
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

匿名

用户注销 (著名写手)

左轮
本帖仅楼主可见
赞一下
4楼2012-09-20 14:45:39
已阅   申请食品EPI   回复此楼   编辑   查看我的主页

匿名

用户注销 (著名写手)

左轮
本帖仅楼主可见
赞一下
5楼2012-09-20 14:47:05
已阅   申请食品EPI   回复此楼   编辑   查看我的主页

604255138

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
693991425: 金币+2, ★有帮助 2012-09-21 14:49:43
引用回帖:
5楼: Originally posted by 693991425 at 2012-09-20 14:47:05
您其中的一句“通过控制热变性可以提高乳清的乳化作用”是什么意思呢？什么是控制热变性呢？...

乳化能力是衡量蛋白质促进油—水型乳状液形成能力的指标。乳化稳定性是指维持乳状液稳定存在的能力。蛋白质是一种表面活性剂,能通过降低界面张力帮助形成乳状液,同时在界面形成物理障碍帮助稳定乳状液,而两种功能之间没有严格的关系。
崔莉等研究核桃蛋白乳化性时发现,在低于70℃时,蛋白质的乳化能力和乳化稳定性随温度的升高而增加,但温度继续升高,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均下降。这是因为,在低于蛋白质的变性温度时,随着温度的升高,蛋白质分子受到适宜的热变性,其高级结构适当展开,链节变得更加柔顺,且暴露更多的疏水基团,使蛋白质分子呈有序排列,更易吸附存界面上,从而提高了蛋白质的乳化性质。当温度继续升高时,蛋白质过分变性,溶解度虽有所降低,但乳化能力却最大。
摘自文献《热变性对蛋白质理化性质的影响》
赞一下(1人) 回复此楼
是是非非惹人恼
6楼2012-09-21 13:54:42
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

匿名

用户注销 (著名写手)

左轮
本帖仅楼主可见
赞一下
7楼2012-09-21 14:51:30
已阅   申请食品EPI   回复此楼   编辑   查看我的主页

604255138

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
693991425: 金币+8 2012-09-21 15:40:49
引用回帖:
7楼: Originally posted by 693991425 at 2012-09-21 14:51:30
首先，谢谢您的回复，但是您不觉得您的这段话前后有矛盾吗？您前面说“但温度继续升高,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均下降”，最后又来了一句“当温度继续升高时,蛋白质过分变性,溶解度虽有所降低,但乳化能力却最 ...

这个，我没具体看过 只是看到这篇文献提到的。如果不能帮助到，还请包涵啊，呵呵
赞一下 回复此楼
是是非非惹人恼
8楼2012-09-21 14:55:47
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

lujinli222

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 693991425 at 2012-09-21 14:51:30
首先，谢谢您的回复，但是您不觉得您的这段话前后有矛盾吗？您前面说“但温度继续升高,蛋白质的乳化能力及乳化稳定性均下降”，最后又来了一句“当温度继续升高时,蛋白质过分变性,溶解度虽有所降低,但乳化能力却最 ...

我看了那篇文献，内容几乎相同的一篇文章，出现在不同的期刊上，o(︶︿︶)o 唉，乱七八糟。那段话确实有问题，但是对照图看我的理解是：温度继续升高，乳化能力相对与变性温度之前还是有所提高的，但不是最大。
赞一下 回复此楼

» 本帖已获得的红花（最新10朵）

693991425
只要努力，就有收获
9楼2013-07-06 10:51:48
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

匿名

用户注销 (著名写手)

左轮
送红花一朵
本帖仅楼主可见
10楼2013-07-06 14:24:21
已阅   申请食品EPI   回复此楼   编辑   查看我的主页
相关版块跳转 我要订阅楼主 693991425 的主题更新
101/1返回列表
普通表情 龙 兔 虎 猫
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[基金申请] 学校已经提交到NSFC，还能修改吗？ 40+4 babangida 2026-03-19 8/400 2026-03-20 15:58 by babero
[考研] 295材料求调剂，一志愿武汉理工085601专硕 +4 Charlieyq 2026-03-19 4/200 2026-03-20 14:26 by 无懈可击111
[考研] 295复试调剂 +7 简木ChuFront 2026-03-19 7/350 2026-03-20 14:11 by 星空星月
[考研] 本人考085602 化学工程 专硕 +18 不知道叫什么！ 2026-03-15 20/1000 2026-03-20 13:52 by danney002
[考研] 274求调剂 +8 S.H1 2026-03-18 8/400 2026-03-20 11:53 by 学员8dgXkO
[考研] 317求调剂 +4 申子申申 2026-03-19 8/400 2026-03-20 11:20 by 申子申申
[考研] 286分人工智能专业请求调剂愿意跨考！ +3 lemonzzn 2026-03-17 4/200 2026-03-20 11:04 by lemonzzn
[论文投稿] 申请回稿延期一个月，编辑同意了。但系统上的时间没变，给编辑又写邮件了，没回复 10+3 wangf9518 2026-03-17 4/200 2026-03-19 23:55 by babero
[考研] 288求调剂 +15 于海海海海 2026-03-19 15/750 2026-03-19 22:41 by 学员8dgXkO
[考研] 一志愿南京理工大学085701资源与环境302分求调剂 +3 葵梓卫队 2026-03-18 5/250 2026-03-19 19:35 by 给你你注意休息
[考研] 梁成伟老师课题组欢迎你的加入 +9 一鸭鸭哟 2026-03-14 11/550 2026-03-19 17:22 by ！本暗一次！
[考研] 复试调剂 +4 z1z2z3879 2026-03-14 6/300 2026-03-19 17:18 by fei626-918
[考研] 材料考研调剂 +3 xwt。 2026-03-19 3/150 2026-03-19 11:22 by w沐阳w
[考研] 332求调剂 +3 ydfyh 2026-03-17 3/150 2026-03-19 10:14 by 功夫疯狂
[考研] 0817调剂 +3 没有答案_ 2026-03-14 3/150 2026-03-19 09:51 by Xu de nuo
[考研] 354求调剂 +4 Tyoumou 2026-03-18 7/350 2026-03-18 21:45 by Tyoumou
[考研] 085601专硕，总分342求调剂，地区不限 +5 share_joy 2026-03-16 5/250 2026-03-18 14:48 by haxia
[考研] 考研求调剂 +3 橘颂. 2026-03-17 4/200 2026-03-17 21:43 by 有只狸奴
[考研] 11408 一志愿西电，277分求调剂 +3 zhouzhen654 2026-03-16 3/150 2026-03-17 07:03 by laoshidan
[考研] 304求调剂 +3 曼殊2266 2026-03-14 3/150 2026-03-16 16:39 by houyaoxu
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭