| 查看: 2420 | 回复: 10 | |||
[求助]
果胶和乳清蛋白 已有5人参与
|
|||
|
果胶应用于酸奶中，有什么缺陷，如在质地和口感方面？还有应用成本，果胶的价格大概多少？ 果胶和乳清蛋白的价格比较？ |
回复此楼» 猜你喜欢
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
-
食物营养学 电子版
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有173人回复
-
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有0人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有0人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 乳清粉蛋白含量高，如何灭菌？
已经有8人回复
- 浓缩乳清蛋白粉WPC34为什么可以代替脱脂乳粉使用？
已经有6人回复
- 乳清分离蛋白溶解后有沉淀
已经有7人回复
- 牛奶去酪蛋白后调节乳清PH至6.6为何会沉淀
已经有7人回复
- 分离酪蛋白和乳清蛋白
已经有6人回复
- 请教微生物菌种保藏低温保护剂的有关问题
已经有7人回复
- 乳清蛋白变性后还具有乳化性吗？
已经有9人回复
- 谁知道哪里有卖大豆乳清蛋白的？就是从大豆乳清水中提取出来的。
已经有6人回复
- 如何改善酶解浓缩乳清蛋白的溶解性的问题
已经有7人回复
- 乳清蛋白和麦芽糊精做微胶囊壁材包埋油脂有缓释作用吗？
已经有6人回复
- 蛋白酶菌株酶活问题
已经有10人回复
- 蛋白胶的保存问题
已经有8人回复
- 【讨论】酸奶里有时添加乳清的蛋白，为什么？
已经有31人回复
- 【求助】关于蛋白酶,纤维素酶，果胶酶定性测定问题
已经有4人回复
【答案】应助回帖
果胶是国内酸奶最常用的增稠剂。果胶——价格昂贵，国内的提取技术较差，生产的果胶无论是质量还是数量都不行，主要靠进口，果胶作为稳定剂用于酸奶，其增稠（赋予高粘度）、稳定（悬浮、防水析）效果是最佳的，而且还能使口感顺滑和饱满，但并不是用量越多越好，一般添加量在0.05%-0.5%。由于其价格昂贵，一般企业里都是与其他稳定剂复配使用，所以国内只有高端酸奶，如伊利的畅轻酸奶，才会使用果胶，一般基础低端酸奶很少有用的，目前来看，果胶用于酸奶不但没有什么缺陷，反而是较高端的有效的稳定剂。乳清蛋白是乳源性物质，用于酸奶主要是增加蛋白指标，同时能提高酸奶粘度，增加持水性和减少脱水收缩率（这里的乳清蛋白是未改性的，改性的效果更好）。目前国内较多的乳企使用乳清蛋白和MPC（牛奶浓缩蛋白）增加酸奶指标，提高粘度，可以说关于乳清蛋白和MPC于发酵乳中的应用或改性应用正是热点。一般高端酸奶里如上面说到的畅轻都有乳清蛋白和（或）MPC。乳清蛋白也是进口的多，恒天然的占大多数，价格要看蛋白含量，含量高价格一般会高，价格一般较果胶低，用量高于果胶。在酸奶中用量较多的增稠剂还有变性淀粉（基本是羟丙基二淀粉磷酸酯，价格较低，基础酸奶应用较多)、明胶（可以说是老酸奶中不可替代的胶凝剂，胶凝好，成型好，口感顺滑，还有奶油和稠厚感，但是由于造假、不良媒体对食品添加剂的安全性夸大的错误引导及消费者的盲目追风，目前老酸奶中的明胶较少了，换成了琼脂）、琼脂（应用较多，低端和高端酸奶都有应用，较多与其他稳定剂复配使用），其他的稳定剂都或多或少的使用，但化学性稳定剂一般较少使用。啰嗦了不少，希望对楼主有帮助。——原谅我这一生放纵不羁爱说说  |
» 本帖已获得的红花（最新10朵）
A100900379楼2015-03-13 21:33:16
sugz
至尊木虫 (著名写手)
科学家
- 食品EPI: 4
- 应助: 545 (博士)
- 贵宾: 0.037
- 金币: 10943.5
- 散金: 615
- 红花: 109
- 帖子: 2346
- 在线: 543.5小时
- 虫号: 2003056
- 注册: 2012-09-15
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
2楼2015-03-06 16:30:37
3楼2015-03-07 09:07:28
是水货
木虫 (著名写手)
- 食品EPI: 5
- 应助: 458 (硕士)
- 贵宾: 0.067
- 金币: 4287.4
- 散金: 509
- 红花: 27
- 帖子: 1321
- 在线: 160小时
- 虫号: 2846505
- 注册: 2013-12-04
- 专业: 食品加工技术
4楼2015-03-07 13:46:14
5楼2015-03-08 12:20:24
是水货
木虫 (著名写手)
- 食品EPI: 5
- 应助: 458 (硕士)
- 贵宾: 0.067
- 金币: 4287.4
- 散金: 509
- 红花: 27
- 帖子: 1321
- 在线: 160小时
- 虫号: 2846505
- 注册: 2013-12-04
- 专业: 食品加工技术
6楼2015-03-08 13:34:51
lovibond
荣誉版主 (文坛精英)
小木虫美食家
-
专家经验: +600 - 食品EPI: 70
- 应助: 1029 (博后)
- 贵宾: 28.221
- 金币: 63610.3
- 散金: 2715
- 红花: 174
- 沙发: 116
- 帖子: 11215
- 在线: 1387.6小时
- 虫号: 991625
- 注册: 2010-04-08
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
- 管辖: 航空航天
7楼2015-03-08 13:54:34
成都连接流体
新虫 (正式写手)
- 应助: 35 (小学生)
- 金币: 1038.5
- 散金: 10
- 红花: 4
- 帖子: 352
- 在线: 120.5小时
- 虫号: 3500675
- 注册: 2014-10-27
- 专业: 分离过程
8楼2015-03-09 10:39:58
10楼2015-03-15 08:14:33
40