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jczwyyx

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[求助] 求助大神，结合蛋白质理论，论述面包制作过程所利用蛋白质的性质。。已有1人参与

如题。。刚接触食品化学，还望大神给予指点。。

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1楼 2014-12-06 14:40:13

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zhenwuhuang

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面包在加工过程中利用到的蛋白质性质有哪些
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2楼2014-12-06 15:16:20

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zhenwuhuang

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答非所问: 应助指数+1 2014-12-07 19:39:31

食品加工过程中应用酶制剂的情况 (2011-07-28 21:08:25)转载▼
               酶制剂行业是高技术产业, 是生物工程的重要组成部分，被称为工业领域中的“金矿”。它的特点是用量少、催化效率高、专一性强。我国已工业化生产的用于食品工业的酶制剂有：α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等12种。
我国酶制剂行业与发达国家相比，还有很大的差距。专家认为今后的发展方向是搞好产品结构调整，增加新品种；实现规模化经营，增加产品竞争力；加强技术开发，提高产品质量；拓宽应用领域，向深度和广度发展。为促进酶制剂在食品工业中的应用，特策划《食品工业的催化剂——酶制剂专题》。限于篇幅，本专题只撷取五篇代表性的文章，欢迎广大读者参与讨论。

                                          食品加工的重要添加剂——酶制剂
                                                北方霞光食品添加剂研发中心  张利胜

酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称酶制剂。主要用于食品加工，如回收副产品，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和产品质量等。
生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。以往常限于动物脏器(如取自小牛第四胃的皱胃酶，由猪或牛胰腺提取的胰蛋白酶)和高等植物(如无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等)。随着发酵工业的发展。近年来酶制剂的主要来源已为微生物所取代，其优点是不受季节、地区、数量等影响，种类多、繁殖快、质量稳定、成本低。随着微生物菌种突变技术的发展和生物工程的开发，酶制剂的种类和经济效益正在不断扩大，品种越来越多，相关的应用越分越细。目前，用于食品加工的酶制剂已达上百种，在食品加工中起着十分重要的作用：
1.有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。例如：溶菌酶现己广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒、饮料以及日用化妆品的防腐剂。由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。在低度酒中添加20mg/kg的溶菌酶不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生长，同时受酒类澄清剂的影响很小，是低度酒类较好的防腐剂，如日本就把溶菌酶用于清酒的防腐。此外，溶菌酶还可用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防腐。
乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克／100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克／毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。
水产熟制品如鱼丸、香肠、红肠等肉类熟制品用含1％明胶、0.05％的溶菌酶液浸渍后再保存，可延长保质期。糕点及饮料的防腐奶油蛋糕是容易腐败变质的食品，加入溶菌酶具有一定的保健作用。此外，溶菌酶还可应用于pH6.0~7.5的饮料的防腐。
海产品及水产品的保鲜虾、鱼、蛤蜊等在含甘氨酸、溶菌酶和食盐的溶液中浸渍5分钟后，沥干，5摄氏度保存9天后无异味、无色泽变化。
2.改善食品色香味形态和质地。如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用；复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口；谷氨酰胺转胺酶，用于鲜肉处理，它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等组成的面包、馒头等发酵面食专用复合酶，已经广泛用于面食加工。代表产品有面包改良剂，通过加入各种酶制剂，首先使原料的耐搅拌性增强；面团光滑、柔软、不粘辊；有效地缩短发酵时间；提高耐醒发能力；入炉后有较好的膨胀效果。其次、提高成品质量：多种乳化剂与多种酶制剂（真菌α－淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶）合理搭配，使得面包品质大大提高。内部细腻、气孔均匀；面包芯洁白、柔软、富有弹性；品味醇香，口感好；体积大，冷却后不易收缩；有效地延长面包地老化周期及货架期。在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。
3.保持或提高食品的营养价值。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。不同的酶组合加工不同的多肽，如大豆肽、花生多肽、动物多肽等。还有淀粉深加工用复合酶分步反应生产低聚糖、异低聚糖已经成为大工业化生产，为保健品行业提供新原料。
4.增加食品的品种和方便性。如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。
5.有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性饼干。纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。
6.专一性生产加工需求。最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现，并产生高付加值的食品原料；作为婴儿食品的普通土豆片和胡萝卜汁的制备过程要求浸泡，从而分离完整的细胞，这种处理方法保持了细胞的完整性以及维生素、色素和芳香化合物，也使得细胞成分免于氧化。为了达到这一目的，在生产过程中只能有PG的活性而不能有其他的果胶酶活性。同样，生产单体氨基酸就要使用专用的转胺酶。淀粉葡糖苷酶用于生产葡萄糖。
7.去除食品中的不利成分。双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。柚苷酶用于柑橘汁的脱苦。
8.保护食品中的有效成分，稳定食品体系。过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶合用，用于稳定柑橘萜烯类物质。β—半乳糖苷酶用于牛乳中，预防粒状结构；冷冻时稳定蛋白质；提高炼乳稳定性。
9.提高食品的价值。酯酶用于交酯化反应，从低价值的原料中制造高价值的三酰甘油酯。
总之，酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。它的开发和利用代表着食品添加剂应用技术的先进程度。几年来，酶制剂在食品应用领域不断扩大，如酒精浓醪发酵、双酶法制糖技术、肉类鱼类分步酶解法等，特别是用于生产咸味香精，使咸味香精行业得到飞速发展。

      木瓜蛋白酶的市场应用前景
                                    南宁庞博生物工程有限公司  刘汉灵
1．木瓜蛋白酶特性及作用
木瓜蛋白酶（Papain）是采用生物工程技术从番木瓜植物未成熟的果实中提取出来的一种植物蛋白酶，属纯天然生物酶制品。它是由212个氨基酸组成，分子量为21000，属于含巯基（—SH）肽链内切酶，其主要成分除了木瓜蛋白酶外，还含有木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶、纤维素酶和果胶酶等等,具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，能将蛋白质催化分解为小肽及氨基酸等物质，以利于蛋白质的有效吸收和利用；同时还具有合成的能力，可把蛋白质水解物再合成蛋白质类物质，这种能力可用来改善动植物蛋白的营养价值或功能性质等。
随着我国食品工业的迅猛发展，以及食品市场的不断繁荣，人们对食品质量及安全的要求不断提高，食品健康及卫生安全问题也越来越引起人们的重视。在食品行业，蛋白质的深加工占据了很大的比例，曾经普遍使用的酸碱水解法因存在食品安全和产品质量差等原因，使其产品在应用上受到很大的限制。随着生物技术和生物工程的应用与发展，纯天然无毒害的酶法生产，因其具有天然无毒、不含氯丙醇，生产条件温和、成本低和产品质量上佳等优点，已成为了大势所趋，目前在各大生产厂家得到了广泛的应用，其中国际上应用最成熟的酶制剂产品就是木瓜蛋白酶。
2．国内外木瓜蛋白酶研究与技术新进展
目前我国蛋白酶的产量仅占生物酶总量的7％-8％，与国外发达国家的15％-20％蛋白酶比例相比，有较大的差距，因此，作为广谱性酶制剂，木瓜蛋白酶会有很大的市场发展空间。另外，近几年国际上每年木瓜蛋白酶的需求量都以6％左右的速度增长，目前全世界年生产木瓜蛋白酶约600吨，而美国每年的需求量就在300吨左右，其中大部分靠进口。据统计数字显示，目前我国木瓜蛋白酶市场需求量约80吨左右，但我国目前的木瓜蛋白酶年产量只有40吨，而且，随着木瓜蛋白酶在工业上的应用范围和领域日趋广泛，同时在食品、医药、化妆品、水产加工、日化和饲料等行业的应用都有突破性进展，并且食品工业等相关行业的生产工艺不断向高层次发展，木瓜蛋白酶国内外市场需求将进一步扩大。
我国的木瓜蛋白酶生产是从1982年开始发展起来的，主要分布在木瓜种植较为集中的广西、云南、海南、广东等地，其中广西是我国最大的番木瓜种植基地，多年来，广西木瓜蛋白酶的产量都占全国木瓜蛋白酶产量的85％以上，南宁庞博生物工程有限公司利用广西丰富的植物资源，组织种植的木瓜基地种植面积达3万多亩，年产量10000多吨木瓜浆，公司成功开发了植物生物技术来种植番木瓜，并采用无土栽培技术，研究其营养成分、环境条件对番木瓜植物次生代谢产物（木瓜蛋白酶）调控规律的影响，实施了工厂化种植番木瓜，生产出高活力木瓜蛋白酶，从而实现了规模化绿色生产，改变了过去通过微生物发酵法生产木瓜蛋白酶酶制剂的传统制法，提高木瓜产浆量及木瓜浆的单位酶活力，充分保证了原料的质量及供应。随着国内外蛋白酶需求量的不断提高以及人们对食品健康安全的重视，木瓜蛋白酶作为一种广谱型酶制剂将占据着越来越重要的位置，其应用及市场的前景将会非常广阔。
在提高产品质量方面，南宁庞博生物工程有限公司通过在国内建立了首条采用生物工程技术、膜分离技术及真空冷冻干燥技术的高活力木瓜蛋白酶生产线，通过膜分离及冷冻技术，取代过去直接热风烘干法及喷雾干燥法，避免了过去直接热风烘干法生产的粗酶杂质多、色泽差、微生物超标、酶活力低，喷雾干燥法酶活损失大，水溶性相对较差，而且酶活稳定性也较差等缺点，有效去除了由广泛存在于土壤里而带进木瓜浆的蜡样芽孢杆菌，经权威检测部门检测证明，南宁庞博生物工程有限公司生产的木瓜蛋白酶蜡样芽孢杆菌为无，达到国标标准要求，可以出口；此外，公司成功开发了专有的酶活保护技术，其所生产的木瓜蛋白酶酶活力超过350万u/克，超过国外著名Merck与Sigma等公司同类产品质量水平。
3．木瓜蛋白酶的应用与市场前景
木瓜蛋白酶具有酶解反应专一性、催化效率高以及反应条件温和等优点，同时还具有酶活高、热稳定性好及天然卫生安全等特点，已被广泛应用于肉类香精、焙烤、胶原蛋白、啤酒澄清、肉类嫩化等食品工业的蛋白质水解，还可应用于化妆品、医药保健等，可起到抗菌、消炎、减肥、美容，降血压等功效。
食品工业的应用：利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中大分子的蛋白质水解成
小分子肽或氨基酸，可制成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、保健食品、高
级口服液等，提高食品的营养价值，更有利于消化吸收。
医药工业的应用：含木瓜蛋白酶的药物，可起到消炎、利胆、止痛、助消化的功效，
进一步研究表明亦可治疗妇科病、青光眼、昆虫的叮咬等。
纺织工业的应用：用木瓜蛋白酶处理过的羊毛，其抗张度比常规方法高，毛线手感
柔软，收缩性为0；还可用于蚕的脱胶和蚕丝的精炼。
皮革工业的应用：利用木瓜蛋白酶可制成皮的脱毛剂，鞣制皮革，经本品鞣制的皮革，毛孔细致光亮。
饲料工业的应用：加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂，可提高机体蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用水解蛋白，开发新的蛋白源。
化妆品的应用：加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。
此外还可加入洗衣粉及洗洁精等洗涤剂的配方中，辅助除去蛋白质为主的污点，加牙膏、漱口水、牙粉等配方中可清洁口腔，除去牙垢和牙结石，与其它溶剂配合可制成隐形眼镜的清洁消毒剂以及感受光胶片银的回收等。
                              日本酶制剂市场的最新动向
                                          盛国华
酶制剂历来是食品工业中对酿造和各种发酵食品具有很重要利用价值的辅助材料之一。近年来，随着生物技术的深入发展，研究了新的酶，并成功开发了许多酶制剂。它们已经成为研究开发新的食品材料、改善食品质量、改进生产工艺不可缺少的食品添加剂，并已成为一项重要的关键技术。现介绍食品生产各领域酶的开发及其利用情况。
1．与糖质有关的酶
食品领域内酶利用得到最大市场的是淀粉酶系列与糖质有关的酶。
其中利用α-淀粉酶的淀粉连续液化，利用葡萄糖淀粉酶制造葡萄糖以及使用固定化葡萄异构酶制造异构糖都是通过作用后形成的工业化生产的三个大工艺过程。之后，继续使用β-淀粉酶制造麦芽糖和饴糖以及使用CGTase制造环状糊精（Cycle-dexlrin）等均已实现了工业化的生产。
在日常生活中，如果缺少了淀粉糖制造和酶，就会变得索然无味。以往曾发生过葡萄糖和异构糖制造遭遇到食品产业总体市场增长不快的烦恼时期；近年来还有过清凉饮料业发展和市场不景气以及达到顶点的时期。在这种情况下这几年间市场取得增长状态的发泡酒原料是淀粉糖，使用的主要是β-淀粉酶。可以说，发泡酒的出场造就了数年间利用β-淀粉酶的糖化市场的快速发展。
糖化酶今后引人注目的是GMO酶的动向。
诺伏酶制剂日本公司的α-淀粉酶（液化酶）产品“利高酶斯浦拉”是在海外已经具有大市场的GMO酶。在去年（2005年）10月31日也得到了日本有关部门方面的批准认可使用。由于“利高酶斯浦拉”可以在比通常的最适pH（6.5）低的5.5发生作用，产生葡萄糖，因此可以省略糖在一般精制时的添加钙的稳定化工艺过程，而且还能提高出品率。
2．与蛋白质有关的酶。
在食品中蛋白质是有营养特性及多种功能相关的成分。为了提高这种功能性和出品率，改变物理性状，都可以使用蛋白质分解酶。日本现在蛋白质分解酶类市场估计已经到五亿日元。近年来引人注目的领域是利用蛋白酶分解调味品料和制取改善营养特性的功能性多肽。
酶分解调味液功效来自部分代替HVP(植物蛋白水解物)和HAP（植物蛋白水解物）以及鱼酱型、提取物分解型等多种形式的产品。但无论哪一种类型都具有多肽复合的鲜味、醇厚的风味和屏蔽异臭味等调味效用，这些产品近年来增长很快。在这些酶分解调味料制造中需要高度的蛋白质分解作用，但分解越高，产生苦味越少的蛋白质分解酶复配制剂是各家生产公司正在研究开发中的高新技术产品。
诺伏酶制剂日本公司开发生产的用于调味料制造的蛋白质分解酶“风味酶”是末端性（end）或胞内酶型与外切型（exo）或胞外酶混合的复合酶，利用在提取物调味料等领域内有十分良好的效果。但是，据介绍，由于只用“风味酶”一种酶处理成本高，因此改用在中性~弱碱性条件下能充分发挥水解效果的末端型胞内酶“阿尔卡拉再”和在中性~酸性pH条件下发挥效果的末端型胞内酶“纽脱拉再”先进行第一步处理，然后再用“风味酶”做第二阶段的最终处理，可降低生产成本利于使用。而且如果使用过去的end型蛋白酶水解产生的多肽，很容易产生苦味，因此使用出苦味少的新的end型蛋白酶“波洛塔美克思”在开发新调味料和营养功能性食品时产生了较好的优质产品。这又是一种酶利用市场上的新动向。
H.B.I.公司开发生产的蛋白质分解酶“奥林塔在90N”的菌种和培养基都是非GMO，被自称为世界顶级水准的制品效价（高）。同样品名的另一种产品“10NL”是90N的粉末型产品。酶效价是90N的1/9，但用户觉得更便于利用。90N与10NL都是在中性pH域内有强力的蛋白质水解作用，近年来随着蛋白质水解型调味液市场扩大而不断扩大。
新日本化学工业公司制造的蛋白酶制剂“思米契姆”也是过去天然味料制造中出现的好动向。该公司最近又在市场推出了用于制造天然调味料的低价格氨基酸多肽酶“思米契姆FLAP”新产品，该产品的优点是在水解多肽化时制造的调味料被去除了苦味，因此扩大了应用领域。
从改善营养这一点上看，蛋白质多肽化以后，改良在人体内的吸收性。这样内多肽适用于体育食品和老年人用食品以及适用于制造防止过敏反应症食品，其利用动向十分活跃。
味之素公司在市场销售的谷氨酰胺转胺酶（TGase）制剂“阿库替巴”，迄今为止被利用在畜肉加工、火腿、香肠加工、水产品加工、面条加工以及豆腐加工中。在日本市场的销售金额达到上一年的110%，合45亿日元，是目前食品加工用酶中市场销售金额最高的一种酶。此外，该产品已销售到以欧洲为中心的海外市场。在日本销售金额中的2/3是海外市场销售所得。
这两年间由于疯牛病的影响，在畜肉和火腿、香肠领域中的需要量有很大增长。日本国内市场由于牛肉供应量减少，因此以有效利用肉为目的，“阿库替巴”的利用增多。同时，火腿香肠业界打从2003年进入生产低潮期以来，目前正在进入恢复时期。在这个时期中以肉为首，各种大豆蛋白、乳蛋白、鸡蛋蛋白等资材市场价全部上调攀升，毫无疑义会受到生产成本的制约。其中使用“阿库替巴”在成本优势上出现了市场的好评价。
面条用酶制剂产品“阿库替巴.考希基浦”在方便商店（CVS）销售的调理面产品与长货架期（LL面）面条产品中使用后，市场顺利增长。去年又推向市场的是一种使面条筋道和有粘度的酶制新产品“考希基浦STG”，对面条制品多样化发展作出了贡献。此外，还上市推出了用于鱼肉片、乳制品和豆腐生产的酶制剂，以达到今后新型酶制剂市场的拓展和扩大。
3．与脂肪有关的酶。
近年来，食用油脂市场虽然为见到有大增长。但其中利用酶开发健康性油脂和油脂相关材料的活动相当活跃。
能水解油脂的脂肪酶具有催化三甘油酯的水解反应和酯合成、酶交换反应的催化剂作用。最近各公司正注力于投资研究开发的是利用酶特异反应特点改变油脂三甘油脂等的结构和配置，从而制造出新功能的油脂新产品来。其动向活跃，令人关注。
诺伏酶制剂日本公司上市了对三甘油酯1,3位有特异作用（酯交换作用）的酶“里鲍酶RMIM”和1,3位特异性高的酶“里鲍酶TLIM”两种新酶产品。前者对开发各种各样结构改质油脂的动向呈活跃状态，并且已经取得实用化的结果。包括正在研究中的项目在内，可以期待在今后取得新的发展。后者是用于人造黄油制造中的植物油脂加氢方法改良方法，现在正在开发研究中，此种方法与化学法相比，通过利用在温和条件下的制造，使得生产成本上能处在同一水平上，但是方法的优越性是显著的。而且人造黄油制造时的植物加氢过程成为问题的是反式脂肪酸的产生及其在健康上的影响。美国从今年（2006年）起规定反式脂肪酸需要在商标上标注的条款，规定这是生产厂家承担的责任和义务。该改良方法是一种减少反式脂肪酸生成量的方法，是同美国ADM公司与诺伏公司联合使用后高酶制剂开发的酶交换新油脂。现在已经开始实用化。
4．与饮料有关的酶。
在饮料制造时使用的酶以水果加工品制造中使用的果胶分解酶最有代表性。近来随着日本原料果汁转入自由化制度实施和制造技术的发展和变化，已经减少了果汁制造中及用果胶酶的情况，但是海外市场利用果胶酶的动向依然顺利。日本的一些供应商和生产厂家紧盯着这一情况，并且在积极进行这方面的研究开发和筹划市场经营体制。
新日本化学工业公司酶制品销售接近70%转入海外，在各种海外原料和制造方法中研究各种类型的果胶分解酶及应用该酶全力开发新产品。该公司经营的果胶酶产品“思米契姆PME”是无GMO的果胶甲酯酯酶单一制剂。在海外是应用转基因技术开发制作的上述酶。非转因法制成的此酶是独一无二的产品。它的用途是改良水果糖烹调品质和蔬菜调理时改良食感时使用的烹调用新酶品。
同时，龟甲万公司开发生产的用于茶饮料方面的丹宁酶的市场动向也很看好。茶饮料制造过程或产品中，当温度降低时，咖啡因与儿茶酸复合体会发生反应而产生沉淀。为防止这种沉淀和儿茶素的涩味，需要利用丹宁酶（使之变的味柔和及减少沉淀）。虽然在日本大多采用提纯提取法生产茶饮料，利用膜技术去除茶饮料中的单宁和抑制沉淀的也不少。但是，最近由于150mlPET（聚酯）瓶装茶饮料产品出现于市场，消费者要求的是更有透明度的茶饮料产品以及有高含量儿茶素而又抑制涩味使之更低的产品，由此利用丹宁酯处理绿茶饮料应运而生，粉墨登场了。
5．与糕点、面包有关的酶。
以面包改良剂、使用溴酸盐行业自律和天然意愿为背景的面包制造业界也十分需要利用酶。面包制造中主要使用的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。市场上大多是这几种酶复配制成的制剂产品。
新日本化学工业公司上市销售的“思米契姆AS”是淀粉酶制剂，在防止面包老化用途上市场很好。最近，不仅单一防止老化，而且作为面团改良剂的市场需求都在增加。此外，氨基酸多肽酶的制剂“思米契姆FLAP”是用来改善面包风味和色泽的产品。
通常制面包酶大多是淀粉酶。但是H.B.I.公司用来改良面包食感而已经开发出的是纤维素与半纤维素分解复配成的制剂产品。
塔伊笑技术公司生产有防止饼和糕团食品老化用的以淀粉酶制剂为中心的各种产品。其中提高耐热性的产品“索畜他跟.3H”即使在加热工序前添加也能发挥效果的制剂产品。此外，在与卫生相关的酶制剂方面，该公司在洗净除菌剂中配入了酶是利用淀粉酶发挥的效果，来洗净和除去粘附在产品表面的淀粉类污染杂质的。
6．其他领域与酶的利用。
在酿造领域很早以前就已经利用淀粉酶来提高发酵效率和降低物料粘度；利用葡聚糖酶和蛋白质分解酶来促进发酵，改善过滤和减少粕的沉淀，但如今随着过滤技术的发展和提高在总体上已经较少了利用过滤用酶。这是技术应用的发展趋势。然而在这种动向中，烧酒酿造行业仍然较好地利用酶制剂。
新日本化学工业公司在市场经销的酶制剂产品“思米契姆AC”是通过黑曲霉固体培养制作的纤维素分解酶，以此酶为主体的产品。除了纤维素酶以外，也含有半纤维素酶和果胶酶。烧酒原料和制造方法各有不同，但都可以利用此酶制剂产品来达到降低烧酒醪液粘度，提高出品率和减轻处理烧酒糟粕过程的目的，此项利用现正在扩大。
H.B.I.公司经营的混合有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的酶制剂产品“塞尔洛辛”也同样在烧酒制造中使用，情况十分看好。
最近，新日本化学工业公司经营的植酸酶制剂“思米契姆PHY”的市场开始出现好动向：它被用来分解谷物中的植酸，促进发酵和提高加工与营养特性。谷物粉中含有植酸成分，可使谷粉降低营养特性。使用了植酸酶制剂可得到改善。在饲料领域在全世界市场上推出洛加植酸酶制剂的产品，广泛利用，但饲料中利用的几乎完全是转基因品。而新日本化学工业公司在食品领域中推出了非转基因的植酸酶制剂，经广泛利用后发现，确实有促进发酵和提高谷物粉蛋白的加工适应性效果。于是在发酵调味料、酿造酒、植物蛋白加工中广为利用。
7．利用酶开发新食品。
太阳化学公司发表了最新消息：紫色甘薯用酶分解后，将纤维素控制分解在适应大小范围内，在生产制造成的“淡紫色甘薯和马铃薯”产品，在制造时可以不需要过滤——这在过去是不可能的，顺利地制成糊膏状产品。分解后部分淀粉转变成糖，因此可以不添加糖，使人们享受到产品的天然甜味。

部分作者简介：
余晓斌，男，1965年1月25日出生，江南大学生物工程学院教授。中国食品发酵工业协会酶制剂分会技术专业委员会委员，国际化学工业协会（Society of Chemical Industry）会员，国外多种SCI杂志论文评审专家。曾主持完成国家“十五”攻关项目，省应用基础等多项课题，主持多项横向、国际合作课题研究与产业化，四项科研成果通过省级鉴定，技术水平均为国内领先；在国内外率先成功开发出吸味优、无毒害的茶烟生产技术，在国内外核心生物技术杂志上发表论文50多篇。
张彬，男，1981年出生，北京食品学会会员，中国农业大学食品科学与营养工程学院在读博士生，研究方向： “微生物发酵与酶工程”。
刘汉灵，华南理工大学生物与食品专业博士，现为广西大学副教授、生物化工专业硕士导师、南宁庞博生物工程有限公司总经理。多年来一直从事生物酶制剂研究与开发等科研工作，曾荣获03年南宁先进工作者、04年南宁市科技进步二等奖及05年区科技进步三等奖。在国内外刊物上发表论文18篇，申请国家发明专利1项。负责组织实施酵母抽提酶、植物蛋白水解复合酶等18个生物酶新产品开发工作。



复合酶制剂在食品工业中的应用
                                       江南大学生物工程学院  余晓斌
酶制剂作为一类绿色食品添加剂，用于改善食品品质和食品制造工艺，其应用已越来越普遍，品种也不断增多。为了达到理想的酶制剂应用效果，并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂，酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点，已经开发出各种专用复合酶制剂，把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用，还可减少单一酶的使用量，其在食品中的应用方兴未艾，现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。
一、面粉加工
小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白质，在其面食品（包焙烤食品、面条、饼干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养，因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。
真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生，它能从淀粉分子内部切开α-1，4键生成各种寡糖，在长时间作用下，还可切开这些寡糖α-1，4键而生成麦芽糖，故又称麦芽糖生成酶。在面团发酵食品制作过程中，适量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好面包。
木聚糖酶
木聚糖酶是一种戊聚糖酶，面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，改善了面团的操作性能及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。
葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。
脂肪酶
脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油，单酰甘油能与淀粉结合形成复合粉，从而延缓淀粉的老化，在面包使用脂肪氧化酶，使面包增白，改善风味。在面条面团中使用脂肪酶，可使天然脂质得到改性，生成脂质和淀粉复合物，可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少面团上出现斑点。
植酸酶
植酸其化学结构为肌醇六磷酸酯，由于分子中含有6个磷酸基团，具有强大的络合能力。植酸与蛋白质，钙、锰、铁等无机盐和维生素等螯合，使它们不能被利用，限制了面粉中无机盐的活性。使用植酸酶，可使面团中植酸水解，解除其螯合，消除抗营养因子，提高面粉中营养物质的利用率，生产出面包含有较高活性的无机盐，易为人体吸收。
脂肪氧合酶
大豆脂肪氧合酶(Lipoxygenase)对面粉中具有戊二希1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基（-SH）形成二硫键（-S-S-）并能诱导蛋白质分子聚合，是蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。脂肪氧合酶可通过偶合反应破坏类胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧合酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
转谷氨酰胺酶
微生物的转谷氨酰胺酶（MTGase）能催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联聚合，从而改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感、贮存期等。加入MTGase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。
小麦面粉中的麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的良好底物，可促进面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联，生成面筋中G—L键，从而加强面筋网络结构。与L—抗坏血酸相比，MTGase是一种更有潜力的焙烤改良剂，添加很少剂量的MTGase就会使面团性质发生明显改变。
蛋白酶
饼干专用粉要求面团有较大的韧性、塑性及较小的弹性，一般使用低蛋白含量的低筋粉。在饼干生产中，添加蛋白酶可有效软化面筋，在饼干生产中添加蛋白酶，使面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉，可降低面粉筋力，降低面团弹性，使生产的饼干疏松、易干燥、并可防止饼干收缩变形。
制作面包时适量添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加，亮氨酸和苯丙氨酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂，适量添加有利于改善面包皮的颜色和面包的香气口味；但过量蛋白酶会使面团变粘，导致面包质量下降。
此外甘露聚糖酶能提高面包的结构，环糊精葡萄糖苷转移酶能使面包心软化。磷酸脂酶A1能将卵磷脂转化为溶血卵磷脂，它是一种有效的天然乳化剂。日本三井公司已上市销售磷脂酶A1，用于改质卵磷脂，用于面包、糕点生产和油脂制造。
目前DSM Bakery Ingredients经营的产品有制粉专用酶制剂15种，糕点点心—包括苏打饼、饼干和威化饼等专用酶制剂10种以及面包改良剂和预配粉用酶13种。其中有以半纤维素酶为主体和添加了淀粉酶、葡萄糖氧化酶及蛋白质酶的复配酶制剂，也有制面包改良剂“费埃尔米扎伊姆”HS2000——也是一种半纤维素酶，有改良面团稳定性和增大制品容积的效果；还有焙烤用酶制剂SFX，这是一种混合型酶制剂，主要用于防止面包老化。这些酶制剂的市场人气很好。
二、果蔬汁加工、果酒生产
果胶酶应用与果蔬汁加工已有多年历史，可有利于压榨，提高出汁率，并可使处理后的果汁澄清、稳定。果胶酶本身就是一种复合酶，包括果胶酯酶（PE），聚半乳糖醛酸酶(PG)，聚甲基半乳糖醛酸酶（PMG），聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL），聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）等，工业生产中应用的果胶酶制剂不仅仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶。为了提高果胶酶的破壁效果，目前大多果胶酶均为复合酶制剂，如含有纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯聚糖酶及蛋白酶等。
果蔬汁是果蔬加工业最重要的产品之一。果胶普遍存在于果蔬组织中。用果蔬原料生产果蔬汁，果胶对果蔬汁得率、质量等有很大影响。生产过程中，普遍应用果胶酶，果胶酶可提高果蔬汁的出汁率，可促进果蔬汁的澄清。含有纤维素酶和半纤维素酶的果胶酶制剂，可使果实脱皮，如柑桔囊衣、大蒜的膜衣，莲子肉的衣等。葡萄糖氧化酶可用于除去果蔬汁、罐头食品、果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变色，延长商品保存期。还有一些果品加工专用的酶制剂：柚苷酶水解柑桔中的柚皮苷，脱去苦味；橙皮苷酶水解橙皮苷，防止柑桔罐头出现白色沉淀等。如诺维信公司生产的浆果专用酶，包含浸渍果浆所需要的专门的果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶，能分解可溶性果胶及果蔬细胞壁，降低果浆粘度，提高榨汁性能，减少果渣和减少榨汁时间，提高生产力。此外日本龟甲万公司还经营一种绿原酸酯酶应用在果汁、蔬菜汁防止褐变和降低咖啡苦味，可以减少为防止褐变的维生素C添加量，形成了更接近于自然的原有风味，市场发展顺利。
果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等，有利于榨汁、澄清和过滤等作业，并可以在透明度、稳定性、营闭养成分、色泽和风味等方面改善果酒的质量。例如果胶酶复配纤维素酶，可更有效破坏细胞壁，提高了出汁率，缩短了压榨时间。在发酵前果汁的澄清中，果胶酶复配淀粉酶、蛋白质，可将易造成浑浊的果胶物质、淀粉、蛋白质彻底水解，有利于汁液的澄清和果酒的提高过滤性能。萜烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些萜烯化合物与糖形成糖苷而呈无芳香气味的风味前提物。在发酵过程中或在葡萄酒的贮存过程中都很稳定，添加风味酶可将风味物质释放出来，从而显著加葡萄酒的风味，风味酶主要有D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、α-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和D-芹菜糖苷酶。如果在果浆或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。用于红葡萄酒的酿造时可在发酵时将果胶酶和蛋白酶与酵母一起加入，可增加色素提取，改善果酒的色泽。
此外在茶饮料及绿茶饮料生产中，复合酶制剂具有明显优势。由于纯茶饮料中茶的成分高，茶汤浓度大，茶汤中主要成分之间容易氧化、络合，造成茶汤色泽褐变,形成浑浊、沉淀，影响其外观品质。采用β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同作用，可有效防止沉淀。单宁酶(tannase) 是一种水解酶，可以催化水解单宁中的酯键与和缩酚酸键，该酶可以将五倍子单宁水解生成没食子酸和葡萄糖；单宁酶能切断儿茶酚与没食子酸的酯键，释放的没食子酸阴离子又能同多酚类其他氧化产物竞争咖啡碱，成分子量较小的水溶物，从而降低茶汤的浑浊度，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大；木瓜蛋白酶可促使蛋白质与单宁类物质形成沉淀；添加的果胶酶可分解果胶类物质生成单糖。研究发现采用β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀效果达显著水平，葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平。日本龟甲万公司和我国南宁一公司已有商品化丹宁酶产品。
总之，复合酶制剂用于食品加工，可弥补单一酶制剂的不足，并有协同增效作用，是今后食品酶制剂的一大发展方向。

                                 木聚糖酶的食品应用功能
                        中国农业大学食品科学与营养工程学院  张彬林炜尚卓
木聚糖是自然界中继纤维素之后含量第二丰富的再生生物质资源, 是最具代表性的半纤维素, 占半纤维素的1/3~1/2。它存在于陆生植物的细胞壁中,几乎植株的所有部位都含有它。木聚糖酶是木聚糖水解酶系中最关键的水解酶。木聚糖酶从动物、植物、微生物中均可获得,以微生物为主。现在已知的能够产生木聚糖酶的微生物包括细菌、曲霉和木霉等。由于大多数木聚糖是一种结构复杂的具有高度分枝的异质多糖,含有许多不同的取代基,因而木聚糖的生物降解需要一个复杂的酶系统,其中多种组分通过相互协同作用来降解木聚糖,所以木聚糖酶是一组酶,而非一种酶。
最近十几年,随着生物技术的不断发展和进步,特别是基因工程技术和蛋白质工程技术的广泛应用后,对木聚糖酶的了解更加深入,已经分离出多种木聚糖酶基因,并已工业生产多种木聚糖酶产品。木聚糖酶在饲料工业、制浆造纸工业、食品工业、能源工业中都显示出广阔的应用前景,已经引起科学家们的广泛关注。现就木聚糖酶的食品应用功能进行论述。
1 木聚糖酶在酿酒工业中的功能
1.1 利用木聚糖酶提高淀粉酶活力, 提高酒精产率
在酿酒行业中, 作为原料的粮食的淀粉层外围有纤维素和木聚糖等半纤维素的包围, 从而影响到对淀粉的利用率。目前, 对纤维素酶的利用研究较多, 而半纤维素酶的应用尚处于初级阶段。利用木聚糖酶作用于半纤维素层, 降低物料粘度, 可以有利于淀粉酶作用于淀粉层, 提高淀粉利用率, 增加酒精的产率。目前, 对于适合某类酒的酿造的木聚糖酶生产菌还缺少针对性的筛选,产酶过程的优化及酶类的提纯方面也少有研究, 故其应用成本较高, 尚未有工业化应用于酒类酿造过程。
1.2 木聚糖酶提高酒液澄清度
我国是啤酒生产大国, 啤酒业对国民经济的发展有重要影响。啤酒生产原料中由于β- 葡聚糖和木聚糖含量较高,造成麦汁过滤困难,酒液混浊, 啤酒滤膜堵塞等问题。为解决这些问题需要大量的资金和技术投入,这样就增加了啤酒的生产成本。而木聚糖酶可以和β- 葡聚糖酶协同作用,从而解决滤膜堵塞问题, 可提高酒液的澄清度, 降低酿酒成本。对酒液的澄清, 目前研究较多的是自然静置、过滤、加悬浮澄清剂等物理过滤方法, 添加絮凝澄清助剂等, 并且在加入过程中用量或时间控制不当会严重影响澄清效果,而且除了会影响酒体本身的稳定性外, 还会带来新的不稳定的因素; 对于目前应用的多种过滤机还需经常更换过滤材料, 费时、费力, 并且严重影响产品的质量和产量。而一些酶制剂的应用, 由于其活化前处理工艺复杂,成本偏高, 澄清效果也未达到理想状态。木聚糖酶应用于酒液澄清是一个有潜在应用价值的研究方向。
2 在小麦面食工业中的功能
木聚糖酶在食品工业中的应用主要是在小麦改良方面。就面包而言,木聚糖酶的添加主要在制作过程及防止老化这两方面起着积极的作用。
2.1 在面包制作过程中的作用
许多试验观察得出,适量添加木聚糖酶的面团弹性显著增强;切分、搓团、成型时易于操作;面团的形成时间和稳定时间明显缩短;醒发后的面团体积明显增加;烘烤后的面包不仅表皮颜色适中且硬度下降;而且质地洁白、组织细腻、气孔均匀;入口松软且有咬劲。这是因为用于制作面包的改良剂中有葡萄糖氧化酶的存在,它能产生大量的氧化剂,使面粉中的AX产生氧化胶凝作用,胶凝强度会随着WEAX的增加而增强,这会使面团的凝聚力增强,弹性增加,延伸性下降。随着木聚糖酶的添加,WUAX降解为WEAX,可以明显缩短面团的形成时间和稳定时间。面包品质的优劣主要由产气能力和持气能力决定,由于木聚糖酶的添加使得WEAX水解为木糖、木二糖等,为酵母生长提供了碳源,使面团的产气能力大大增强;同时,WUAX降解为WEAX,导致黏度更高的WEAX的含量显著增加,WEAX包裹在CO2 气泡的液膜周围,增加了面筋—淀粉膜的强度和延伸性,优化了面筋网络,使焙烤时气泡不容易破裂,且CO2 扩散离开面团的速度减慢,提高了面团的持气能力。木聚糖酶通过提高面团的产气和持气能力,最终使面包的体积增加,而且使面包组织细腻、气孔均匀且口感良好。另外,优化了的面筋网络,能更有效的减缓面包皮水分的挥发,最终导致了面包皮硬度的下降。
2.2 在面贮藏过程中的作用
面包在贮藏过程中会产生非常显著的老化现象:表皮干裂、内部组织变硬、易掉渣、风味损失等,丧失了食用功能。面包老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。试验观察发现,适量添加木聚糖酶可延缓面包的老化,面包在贮藏7 d后,其硬度和弹性没有明显的变化。这是由于随着木聚糖酶的添加,使得WUAX降解为WEAX,导致黏度更高的WEAX的量显著增加,提高了面包在贮藏过程中的持水性,优化了面筋网络,从而阻碍了水分的损失和重新分配,稳定了面包的组织结构。以上是以面包为例对木聚糖酶在小麦食品中的应用机理作以简要说明。木聚糖酶同样可以应用在馒头、蛋糕等其它小麦食品中,通过改善面团的持水性和面筋结构进而改善其品质,并延长其货价期。我国年消费面粉8 000 万t。可见,木聚糖酶在小麦食品加工中有着非常大的应用潜力
3 在果汁生产中的功能
新鲜蔬菜、水果是富含维生素营养的食品,一般可直接食用,但要加工成婴儿食品、膏状物、干燥蔬菜粉末和速溶食品等,主要是利用其嫩软组织中所有的物质。而这些物质通常被一层坚硬的细胞壁所包围,成熟的细胞壁主要是由纤维素、半纤维素、果胶等物质组成。常见的生产方法是将果蔬榨汁或将它们浸泡取汁。再进行冷冻干燥或直接喷雾等。这样一方面被纤维素、半纤维素果胶包裹的淀粉蛋白质、油脂、色素、精油、香料、维生素不能充分提取,如果采用蒸煮、酸碱等法,使组织柔化来充分提取,会使维生素等遭到破坏,色香味发生变化,很不合理;另一方面可溶性的木聚糖、果胶都是粘性物质,会造成提取液粘度过大给后来的浓缩干燥等带来困难。
如果采用含有纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶的酶制剂来处理,则可在极温和条件下使组织柔化,使细胞破壁,将有效物质充分提取出来,同时大大地降低提取液的粘度,而粘度的降低,可使生产中的浓缩或干燥效率成倍提高,也相应降低生产成本,在果汁生产过程中,特别是用超滤的方法来生产浓缩苹果汁,单独使用果胶酶是不够的,往往在这种酶中添加一定比例的木聚糖酶,来分解其中的阿拉伯木聚糖,这样可提高超滤浓缩速度,减少膜的清洗次数,明显地提高生产效率和产品质量。
果蔬细胞壁是由果胶、纤维素和木聚糖等半纤维素组成的网状结构,可阻止细胞内溶物的渗出,彻底水解果胶是提高出汁率的关键。过去,人们对果胶结构的认识只是直链平滑结构。认为只要有一定的果胶酶即可将果胶水解。但后来发现只用这样的酶彻底水解果胶并不那么容易。尤其是使用这样的果浆酶提高水果的出汁率达不到预期的效果。因此,复合酶制剂应运而生。作为一种果浆酶,它不但要有主要的果胶酶活性,分解果胶主干,还应含有一定的半纤维素酶活性(木聚糖酶、鼠李聚半乳糖醛酸酶等) ,能水解果胶中的分支区域,进一步裂解植物细胞壁,提高水果出汁率。而且,复合型酶制剂还在降低果汁中果胶含量;减少澄清工艺中果胶酶的用量;改善果浆结构、降低粘度;易于固液分离;缩短作用时间等方面有较好的应用。因为,虽然果浆酶通常是用来提高水果的出汁率的,但同时,由于果浆酶分解了水果中的果胶和半纤维素等物质,也降低了果汁的粘度,从而加速了果汁的流出速率,使得压榨时间缩短,亦即提高了压榨机的生产效率。而且部分木聚糖等半纤维素在酶的作用下被分解成可溶性水分,增加了果汁中可溶性固形物的含量,这也使得出汁率得以提高。果浆酶过去往往较多应用在苹果、梨等水果当中,随着人们对健康水平要求的不断加深,一些营养极为丰富全面的果蔬越来越受到人们的青睐,如香蕉、胡萝卜及南瓜等,但由于往往含有大量的淀粉及NSP,使得它们的成品汁过于粘稠,出汁率低而不宜用于果汁饮料的生产。多被加工成果粉、果片、果酱等产品。现在一些企业已经将果浆酶成功应用在这些果蔬的制汁工艺中,且取得了很好的效果。

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3楼2014-12-06 15:18:03

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