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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 氨基酸量比蛋白质多
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xilnlegle

新虫 (初入文坛)

[交流] 氨基酸量比蛋白质多 已有4人参与

100g样品测得的蛋白质含量比100g样品中氨基酸总量低正常么，氨基酸占蛋白质的百分比超过100，这要怎么解释呢。
求解释
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kaqiusha8209

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1楼 2014-11-19 09:45:36
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marrymm

银虫 (小有名气)
★ ★ ★ ★
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zybpxy: 金币+3, 感觉交流 2014-11-19 20:31:30
正常~~~一个蛋白质中的氨基酸很多，氨基酸只是蛋白质分子的组成单位，不知道楼主想要知道的是什么，那你是通过什么方式测定蛋白质含量的？？？通过含N量还是其他什么？？氨基酸是游离？
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2楼2014-11-19 12:41:13
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xilnlegle

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by marrymm at 2014-11-19 12:41:13
正常~~~一个蛋白质中的氨基酸很多，氨基酸只是蛋白质分子的组成单位，不知道楼主想要知道的是什么，那你是通过什么方式测定蛋白质含量的？？？通过含N量还是其他什么？？氨基酸是游离？

凯氏定氮 氨基酸是水解之后的。我不知道比例超过100正不正常？
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3楼2014-11-19 13:53:59
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marrymm

银虫 (小有名气)
可能是消化不完全哦~~~
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4楼2014-11-20 09:09:22
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fhelene

新虫 (小有名气)
★
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正常的。
凯氏定氮和水解后测氨基酸都是蛋白质的测试方法，通过氨基酸含量得到的数值更准确。
凯氏定氮法所用的蛋白质换算系数是个平均的，对不同氨基酸组成的蛋白质并不完全适用。实际上，根据氨基酸组成的不同，蛋白质换算系数在5.26到7.69，而我们通常一般用6.25作为换算系数；即使根据食品种类的不同选用不同的换算系数，和实际真值的差距一般也是比水解测氨基酸的差距大。
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5楼2014-11-20 10:22:29
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kaqiusha8209

银虫 (小有名气)
送红花一朵
5楼正解。

[ 发自小木虫客户端 ]
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6楼2014-11-20 16:17:08
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seatop

银虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
楼主测定的是什么蛋白，可到网上查一下具体的蛋白换算系数。
但是一般情况下，凯氏定氮的蛋白含量应该高于氨基酸测定结果。
比如40%蛋白含量的样品氨基酸结果大概为37%。

我们氨基酸测定在食品国标中一般是测定17～18种氨基酸，但实际氨基酸有二十多种。所以蛋白应该比氨基酸含量高。

如果你的结果是氨基酸比蛋白高
1，氨基酸测定结果偏高，如果你测定所有的样品氨基酸都高的话说明测定有问题，如果就这一个样品测定结果比蛋白高的话，可能是换算系数不对。
2，换算系数可以到网上查询相关资料，一般的蛋白质化学的书籍上有详细的数据，可到超星电子书下载一些来看。
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7楼2014-11-21 08:41:32
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