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zhuyinyin

金虫 (小有名气)

[求助] 求助淀粉和明胶 已有3人参与

请问一下有谁知道哪种淀粉的乳化效果很好,能够与脂肪形成稳定的乳化体系,或者说能够和脂肪结合比较紧密,还有有谁知道明胶的凝胶点和熔点怎么测定,最好是用仪器,我之前有听说DSC,不知道能不能测定?求大侠指教!
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
淀粉乳化,需要将淀粉糊化,再制备乳液,辛烯基琥珀酸淀粉钠具有乳化性。

[ 发自小木虫客户端 ]
充实的活着!
2楼2014-11-17 20:01:21
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
楼主问的问题不是很清楚,淀粉本身是不能作为乳化剂的,因为乳化剂必须要有亲水基团和亲油基团,除非淀粉经过改性。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
微信公众号:食安小屋
3楼2014-11-18 00:30:40
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

明胶的熔点和凝胶点可以用DSC测,其中也可以用流变仪测。自己可以买个恒温水浴槽检测胶融温度。也可以通过室温检测凝胶点。不同的检测方法的值不一样。一般文章上出现这俩个指标的检测大多是用流变和DSC检测的。也有把这俩个做对比的。
还有你做明胶是什么的明胶?
4楼2014-11-24 11:42:09
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