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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 求助淀粉和明胶
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zhuyinyin

金虫 (小有名气)

[求助] 求助淀粉和明胶 已有3人参与

请问一下有谁知道哪种淀粉的乳化效果很好，能够与脂肪形成稳定的乳化体系，或者说能够和脂肪结合比较紧密，还有有谁知道明胶的凝胶点和熔点怎么测定，最好是用仪器，我之前有听说DSC，不知道能不能测定？求大侠指教！
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1楼 2014-11-17 17:11:55
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
淀粉乳化，需要将淀粉糊化，再制备乳液，辛烯基琥珀酸淀粉钠具有乳化性。

[ 发自小木虫客户端 ]
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充实的活着！
2楼2014-11-17 20:01:21
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
楼主问的问题不是很清楚，淀粉本身是不能作为乳化剂的，因为乳化剂必须要有亲水基团和亲油基团，除非淀粉经过改性。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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微信公众号：食安小屋
3楼2014-11-18 00:30:40
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

明胶的熔点和凝胶点可以用DSC测，其中也可以用流变仪测。自己可以买个恒温水浴槽检测胶融温度。也可以通过室温检测凝胶点。不同的检测方法的值不一样。一般文章上出现这俩个指标的检测大多是用流变和DSC检测的。也有把这俩个做对比的。
还有你做明胶是什么的明胶？
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4楼2014-11-24 11:42:09
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