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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 乳制品中替代明胶
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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1楼 2012-05-19 18:49:33
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岚色弧线

金虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by yangyurp at 2012-05-20 14:58:12:
用着呢，但效果不够爽滑，糊糊的

在牛乳中添加乳酸链球菌素，然后接种到牛乳中并发酵至凝固。
乳酸链球菌素抑制了乳酸菌的繁殖，并降低了总菌数，延长了发酵时间，但只要选择合适的剂量和适当的添加方式，就可以一方面使酸乳中的活菌数达到国家标准，另一方面又能抑制酸乳后酸化，延长保质期，提高酸乳风味。
   据报道，添加40IU/ml的乳酸链球菌素到酸乳中，能够将酸乳后酸化推迟3天，且活菌数保持在107个/ml以上，同时酸乳的感官质量良好.
  这是我在博客上看的。不知道能不能用。
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14楼2012-05-20 19:08:07
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花开浮生

金虫 (小有名气)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
国外的专家说 目前所有的胶类都不能替代明胶，淀粉的作用有糊口的感觉，但在增加爽滑度上不行。
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19楼2012-05-25 15:27:04
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普通回帖

lovibond

荣誉版主 (文坛精英)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
可以考虑变性淀粉，绝对可以的
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2楼2012-05-19 19:37:56
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岚色弧线

金虫 (小有名气)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
添加菌种不行么？ 产酸能力大的话，凝固应该可以。
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3楼2012-05-20 14:45:07
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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4楼2012-05-20 14:58:12
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yangyurp

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5楼2012-05-20 14:58:49
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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6楼2012-05-20 15:00:04
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mlanqiang

木虫之王 (文学泰斗)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
对的，淀粉是可以的。
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8楼2012-05-20 16:14:14
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huanhujing

铁杆木虫 (著名写手)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
饮食安全很难啊
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13楼2012-05-20 17:36:58
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threestone5868

铁杆木虫 (著名写手)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
选择产胞外多糖比较多的菌株应该可以的，比如乳酸链球菌。
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15楼2012-05-20 20:41:43
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zhijin

金虫 (小有名气)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
可以加果胶试试啊
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16楼2012-05-23 15:56:10
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zk0428

新虫 (初入文坛)
★
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
均质能行吗？
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17楼2012-05-23 21:46:21
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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20楼2012-05-26 21:08:31
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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22楼2012-05-27 11:44:51
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carrie2011

新虫 (小有名气)
黄原胶可以不
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23楼2012-05-27 14:49:19
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
乳清蛋白或许可以，分子中的cys可与k-casein的cys形成2S键，提高一些成网络性。或许可以尝试下提高蛋白质浓度的同时加入一些TGase。没做过试验，仅是猜想。个人感觉关键还是提高酸奶中蛋白质含量，国外的一些酸奶无任何添加剂，蛋白质含量有的达到5%
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24楼2012-05-27 20:41:49
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花开浮生

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
20楼: Originally posted by yangyurp at 2012-05-26 21:08:31
有没考虑过结冷胶...

结冷胶只能保持像明胶一样的口感，但是明胶带来光亮度他不能实现
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25楼2012-09-03 15:01:42
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花开浮生

金虫 (小有名气)
引用回帖:
24楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-05-27 20:41:49
乳清蛋白或许可以，分子中的cys可与k-casein的cys形成2S键，提高一些成网络性。或许可以尝试下提高蛋白质浓度的同时加入一些TGase。没做过试验，仅是猜想。个人感觉关键还是提高酸奶中蛋白质含量，国外的一些酸奶无 ...

大师，我准备做着方面的项目。
但是现有的富含乳球蛋白的浓缩乳清蛋白不凝胶，怎么回事？？？
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26楼2012-09-03 15:03:07
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
26楼: Originally posted by 花开浮生 at 2012-09-03 15:03:07
大师，我准备做着方面的项目。
但是现有的富含乳球蛋白的浓缩乳清蛋白不凝胶，怎么回事？？？...

浓度不够？蛋白已经经过热处理？没做过乳清蛋白的凝胶试验，不太清楚啊
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27楼2012-09-03 21:25:15
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liyuanyuan3897

铜虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
我们现在有一款胶原蛋白可以达到效果，但是目前乳品审查细则说来源于乳品以外的动物性蛋白质不嫩用，纠结。。。
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28楼2012-09-06 10:44:20
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fxianmin

银虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
果胶贵，明胶有安全隐患，可以用其他蛋白类产品替代明胶，这也是目前全世界正在关注的课题，蛋白类产品有营养，成本还低。譬如大豆蛋白。
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29楼2013-01-15 17:40:58
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wslxb

木虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
明胶之所以存在有其存在的理由，它自身独有的特点决定其不可替代性。任何替代方案都不会达到明胶的性能，如果想100%达到明胶的特点，基本上不用试了。
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30楼2013-02-01 11:15:40
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yuanyeguhong7楼
2012-05-20 16:01  
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
ts_chenchao9楼
2012-05-20 16:18  
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
Mr-Wang10楼
2012-05-20 16:38  
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
neu23411楼
2012-05-20 16:48  
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
86739294912楼
2012-05-20 16:56  
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
假大空18楼
2012-05-24 08:01  
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
strive12312321楼
2012-05-27 09:29  
yangyurp(金币+1): 谢谢参与
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