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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » [讨论]还原糖和非还原糖的区别在食品中的应用
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sunjing1985

铜虫 (小有名气)

[交流] [讨论]还原糖和非还原糖的区别在食品中的应用

经常用到各类糖，发现各类糖尽管糖度可以换算去替换，但时常有人提到还原糖和非还原糖的分类。
如葡萄糖、果糖还有麦芽糖这些是还原糖。蔗糖是非还原糖。
目前感觉是保湿性和结晶性不一样。
不知道大家用的时候有没有各自体会呢？
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1楼 2013-04-11 22:09:04
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ldycaams

铜虫 (正式写手)
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sunjing1985: 金币+2, 谢谢ldycamms的参与，的确是还原性糖加热时易发生美拉德变色。 2013-04-15 19:13:17
还原性和非还原性糖在化学和物理性质有诸多差异。一般，非还原性糖易结晶，典型的有：蔗糖、乳糖醇等，可以用来做糖霜之类；还原性的热加工过程易发生美拉德等，部分吸湿性较好（如果糖）。实际上，糖在食品中的应用，最主要的还是考虑其成本啦
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2楼2013-04-12 12:00:44
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