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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 面粉加水就会自己发酵么？会膨胀？
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221590

新虫 (正式写手)

[交流] 面粉加水就会自己发酵么？会膨胀？

弱弱的问下，面粉加水，是不是自己就会发酵？不加酵母？是不是加水和面后面团都会膨胀？有什么方法可以让面加水和好后不膨胀吗？我想用面粉加水后作为实验材料 ，但已膨胀都变形了！该用什么样的办法？
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1楼 2012-07-12 19:52:01
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

mfyoung

木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
221590: 金币+1 2012-07-13 08:40:37
不加酵母，不会膨胀，温度高的话，会稍微膨胀变形。
重新再和一团
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7楼2012-07-12 21:48:49
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普通回帖

墨守学习

木虫 (知名作家)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
221590: 金币+1 2012-07-13 08:39:51
不是吧，只加水不要受热好像不会膨胀
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2楼2012-07-12 20:27:31
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醉灬无语

金虫 (小有名气)
发面肯定要用酵母啊
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5楼2012-07-12 21:20:43
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mengxiangpp

木虫 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
加点盐，酵母遇盐发酵效果都好。
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6楼2012-07-12 21:48:37
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lanzi084305

金虫 (正式写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
221590: 金币+1 2012-07-13 08:40:48
发酵要用酵母菌的
但是膨胀应该和发酵不一样的吧
会膨胀不会发酵
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8楼2012-07-12 21:52:55
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userhung

禁虫 (文学泰斗)
自己做一下不就知道了，祝福好运~~~~~~~~~~~~~~~~~
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9楼2012-07-12 22:13:00
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221590

新虫 (正式写手)
引用回帖:
6楼: Originally posted by mengxiangpp at 2012-07-12 21:48:37
加点盐，酵母遇盐发酵效果都好。

我的目的是不想让面发酵变形啊！和好后我要烘干的，变形比较厉害！
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10楼2012-07-13 08:39:14
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221590

新虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 墨守学习 at 2012-07-12 20:27:31
不是吧，只加水不要受热好像不会膨胀

要烘干的 啊！膨胀很厉害！
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11楼2012-07-13 08:39:46
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221590

新虫 (正式写手)
引用回帖:
7楼: Originally posted by mfyoung at 2012-07-12 21:48:49
不加酵母，不会膨胀，温度高的话，会稍微膨胀变形。
重新再和一团

烘干会膨胀...
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12楼2012-07-13 08:40:33
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221590

新虫 (正式写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by lanzi084305 at 2012-07-12 21:52:55
发酵要用酵母菌的
但是膨胀应该和发酵不一样的吧
会膨胀不会发酵

怎么能让它不膨胀呢？烘干的时候？
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13楼2012-07-13 08:41:09
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xgj2008best

至尊木虫 (知名作家)
★
221590: 金币+1, 谢谢参与吧 2012-07-16 17:22:43
酱油的路过  无能为力啊
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14楼2012-07-13 08:54:54
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zzx.811119

木虫 (正式写手)
★
221590: 金币+1 2012-07-16 17:23:03
需要另外吐口唾液
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15楼2012-07-13 09:01:36
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stary-1982

木虫 (著名写手)
可以试一下低筋面粉啊
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16楼2012-07-13 09:06:42
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墨守学习

木虫 (知名作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
11楼: Originally posted by 221590 at 2012-07-13 08:39:46
要烘干的 啊！膨胀很厉害！...

好吧，你应该问面店的师傅
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17楼2012-07-13 09:09:59
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假大空

木虫之王 (文学泰斗)
★
221590: 金币+1 2012-07-16 17:24:11
不会发酵、会发酸
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18楼2012-07-13 09:17:07
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小晨晨

金虫 (正式写手)
目测LZ要炕馍馍
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19楼2012-07-13 09:18:13
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championship

铁杆木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
221590: 金币+1 2012-07-16 17:23:44
晕，空气中都有菌的啊。隔绝空气，除了和面的时候进去的那点厌氧菌外不会再发酵了。但会发酸，因为厌氧菌的关系，你可以在无菌室里做，然后隔绝空气。不知道你做什么实验要那么久吗？
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20楼2012-07-13 09:40:36
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lanzi084305

金虫 (正式写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
221590: 金币+1 2012-07-16 17:24:35
引用回帖:
13楼: Originally posted by 221590 at 2012-07-13 08:41:09
怎么能让它不膨胀呢？烘干的时候？...

这个，不是很了解的其实。。。
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21楼2012-07-13 10:00:14
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yynan1102

专家顾问 (正式写手)
风干不行嘛？
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22楼2012-07-13 10:21:25
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liangxiuyan

木虫 (职业作家)
加酵母
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24楼2012-07-13 11:00:28
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guoyinghenu

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
可以低温减压脱水
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25楼2012-07-13 11:25:37
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remainlove

木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
空气中也有好多微生物啊，比如有发酵用的酵母啊
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26楼2012-07-13 14:06:08
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freyaljc

金虫 (正式写手)
冷藏
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27楼2012-07-13 15:34:06
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ydm78

木虫 (著名写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
221590: 金币+1 2012-07-16 17:26:22
要想减少膨胀作用，
1选低精面粉，
2缩短烘干前的时间，
3烘干之前用擀面杖擀以除去和面时加入的空气。
4，和面前水和面粉灭菌，后续工作在无菌操作台操作。哈哈，面粉灭菌不能用高温，紫外线照射也行。
5.不知道楼主做的什么实验，这么有趣。

[ Last edited by ydm78 on 2012-7-13 at 15:37 ]
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28楼2012-07-13 15:36:32
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fhang0427

木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
送鲜花一朵
空气中有微生物的，以前自己做包子馒头什么的都是自然发酵，不用商业化酵母粉的
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29楼2012-07-13 15:41:53
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rabbit7919

木虫 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
放到低温环境试一下。
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30楼2012-07-13 15:50:33
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wjgang728

铁杆木虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
看，我就知道，肯定是加热了，变酸了，膨胀了。你是不是只想得到干燥后的变性淀粉？
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31楼2012-07-13 17:53:06
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mengxiangpp

木虫 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
10楼: Originally posted by 221590 at 2012-07-13 08:39:14
我的目的是不想让面发酵变形啊！和好后我要烘干的，变形比较厉害！...

不好意思，打错个字，加盐发酵效果不好，错个关键的字
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32楼2012-07-14 07:47:50
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waiwaihuo

金虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
做面条晾干的挺好的，面粉吸了那么多水肯定会膨胀啦
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33楼2012-07-14 08:25:08
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xiabiaojun

木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
面粉加了水之后自己本身就会膨胀一些，这是它本身的性质。恩，不想让他发酵可以加盐防止酵母菌的生长。
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34楼2012-07-14 08:44:32
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刘旭婷

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
那你开始提高烘的温度试试。温度低，时间长肯定会膨胀的
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35楼2012-07-14 09:17:17
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221590

新虫 (正式写手)
引用回帖:
15楼: Originally posted by zzx.811119 at 2012-07-13 09:01:36
需要另外吐口唾液

这也行啊.....
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36楼2012-07-16 17:22:59
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221590

新虫 (正式写手)
引用回帖:
20楼: Originally posted by championship at 2012-07-13 09:40:36
晕，空气中都有菌的啊。隔绝空气，除了和面的时候进去的那点厌氧菌外不会再发酵了。但会发酸，因为厌氧菌的关系，你可以在无菌室里做，然后隔绝空气。不知道你做什么实验要那么久吗？

这个说的复杂了点...
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37楼2012-07-16 17:23:55
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fyfeng

铁杆木虫 (文坛精英)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
10楼: Originally posted by 221590 at 2012-07-13 08:39:14
我的目的是不想让面发酵变形啊！和好后我要烘干的，变形比较厉害！...

查一下酵母发酵的最适温度，那你和好了，控制温度，例如放在冰箱里，低温下应该可以减少发胀的~~
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38楼2012-07-16 17:41:09
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王拉拉

金虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
如果楼主不说还没有想过会有这种问题，我觉得应该是面粉中面筋形成了网络结构，也算是发酵吧，你可以选择低筋面粉或者把和面时间缩短，你查查面筋网络结构形成的原理什么的吧，可能对你有帮助。
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39楼2012-07-16 19:22:16
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zzx.811119

木虫 (正式写手)
引用回帖:
36楼: Originally posted by 221590 at 2012-07-16 17:22:59
这也行啊........

行啊  不行多吐两口
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40楼2012-07-17 08:47:43
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happy121198

铁虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
楼主用低温减压烘干试试
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41楼2012-07-17 10:52:18
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sciencemaji

至尊木虫 (文坛精英)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
hsd3521: 金币+1, 感谢交流，欢迎常来食品板块 2012-07-17 19:55:30
温度很重要，建议放冰箱或冷柜里。
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42楼2012-07-17 12:45:48
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sdzhangfm007

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
控制放置温度
控制微生物
控制放置时间
控制烘干的方法
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43楼2013-09-26 11:02:10
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简单回复
75703613楼
2012-07-12 20:37   回复  
sweety: 金币-1, 违规存档, 专业版块禁止纯表 2012-07-13 11:36:00
maocaihong4楼
2012-07-12 20:55   回复  
sweety: 金币-1, 违规存档, 专业版块禁止纯表 2012-07-13 11:36:09
zhang731123楼
2012-07-13 10:33   回复  
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