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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 蔬菜酱灭菌的问题
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persue

金虫 (正式写手)

[求助] 蔬菜酱灭菌的问题

本人准备开发一种蔬菜酱制品，想知道除了高温杀菌或巴斯杀菌外，是否还有其他比较可行的杀菌方式。另外酱制品本身含盐量挺高的，是不是不用杀菌？

[ 来自科研家族 食品科学 ]
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Thereisstillalonglongwaytogo.....
1楼 2012-05-18 09:34:47
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huangfang15

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★
persue: 金币+2, ★有帮助, 谢谢交流。 2012-05-23 15:55:48
引用回帖:
3楼: Originally posted by fgx0168888f at 2012-05-18 23:17:20:
低温蒸汽消毒：将蒸汽输入预先抽空的压力蒸汽灭菌锅内，井控制其温度在 73~80 O c ， 持续 10~15 分钟进行消毒。主要用于不耐高热的物品，如内镜、塑料制品和麻醉面罩等的消毒。
紫外灭菌
红外线消毒

紫外灭菌不行。。。紫外线穿透力不强，且只能用于透明物质的灭菌。。。
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6楼2012-05-23 11:33:21
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xiaojun542

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
persue: 金币+3, ★有帮助, 谢谢 2012-05-19 08:54:46
高温杀菌对于蔬菜营养成分损失比较大吧。应该用一些常温杀菌。酸性氧化电位水应该能解决这个问题，你搜一些文献看看。
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2楼2012-05-18 16:42:51
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fgx0168888f

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
persue: 金币+3, ★有帮助, 谢谢 2012-05-19 08:55:20
hsd3521: 金币+1, 感谢应助，欢迎关注食品版 2012-05-20 08:10:41
低温蒸汽消毒：将蒸汽输入预先抽空的压力蒸汽灭菌锅内，井控制其温度在 73~80 O c ， 持续 10~15 分钟进行消毒。主要用于不耐高热的物品，如内镜、塑料制品和麻醉面罩等的消毒。
紫外灭菌
红外线消毒
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3楼2012-05-18 23:17:20
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huangfang15

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-22 19:02:05
persue: 金币+5, ★★★很有帮助, 我尝试了用热烫，但热烫对其口感影响较大。可能还需要再摸索。多谢你的交流。 2012-05-23 09:03:03
我觉得从几个方面考虑，首先在要热烫灭酶灭菌，在这时就已经出去一部分微生物，而本身含盐比较高有抑菌能力，但是不能不灭菌，只是说可能带菌量比较少。灭菌要求不是那么高，此外还看你采用什么包装，如果适合可以采用高压高温快速灭菌。。。虽然高温，但是时间短，不会对食品品质有影响。。。
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4楼2012-05-22 11:25:46
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huangfang15

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★
persue: 金币+2, ★★★★★最佳答案, 谢谢。 2012-05-23 15:57:03
引用回帖:
4楼: Originally posted by huangfang15 at 2012-05-22 11:25:46:
我觉得从几个方面考虑，首先在要热烫灭酶灭菌，在这时就已经出去一部分微生物，而本身含盐比较高有抑菌能力，但是不能不灭菌，只是说可能带菌量比较少。灭菌要求不是那么高，此外还看你采用什么包装，如果适合可以采

其实如果该种蔬菜不易褐变的话也可以不热烫，还有就是该产品的酸性如何，如果是低酸性食品则易长嗜热菌，如果是高酸性和中酸性的话一般都是嗜温菌，就要好解决得多啦。。。。所以先确定带菌种类来确定灭菌温度，再根据原始带菌量和商业无菌的带菌量来确定时间。当然这当中还要考虑很多因素。。。慢慢来吧。。。加油！！
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5楼2012-05-23 11:27:28
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persue

金虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by huangfang15 at 2012-05-23 11:27:28:
其实如果该种蔬菜不易褐变的话也可以不热烫，还有就是该产品的酸性如何，如果是低酸性食品则易长嗜热菌，如果是高酸性和中酸性的话一般都是嗜温菌，就要好解决得多啦。。。。所以先确定带菌种类来确定灭菌温度，再

想再请教下，酱制品测pH值的话是直接用pH计测定还是需要用水稀释测定？酱制品本身比较稠。。
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Thereisstillalonglongwaytogo.....
7楼2012-05-23 16:02:34
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huangfang15

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
persue: 金币+10, ★★★★★最佳答案 2012-05-24 18:43:37
引用回帖:
7楼: Originally posted by persue at 2012-05-23 16:02:34:
想再请教下，酱制品测pH值的话是直接用pH计测定还是需要用水稀释测定？酱制品本身比较稠。。

现在一般用酸度计直接测定，其实酱生产出来是均匀的，粘度其实不影响酸度，为了数据更准确，可以测五点取平均值。其实也可以稀释后再测，但是还要计算，而且稀释过后固形物反而会不均匀。呵呵，这只是我的见解，我本身只有在学校实验室的经验，其他的经验就没了，呵呵，希望对你有用。。。。
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persue
8楼2012-05-23 20:43:33
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huangfang15

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

引用回帖:
7楼: Originally posted by persue at 2012-05-23 16:02:34:
想再请教下，酱制品测pH值的话是直接用pH计测定还是需要用水稀释测定？酱制品本身比较稠。。

关于灭菌其实还与浓缩的方法那些有关。不过最重要的就是菌种确定
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9楼2012-05-23 20:47:07
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persue

金虫 (正式写手)
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引用回帖:
8楼: Originally posted by huangfang15 at 2012-05-23 20:43:33:
现在一般用酸度计直接测定，其实酱生产出来是均匀的，粘度其实不影响酸度，为了数据更准确，可以测五点取平均值。其实也可以稀释后再测，但是还要计算，而且稀释过后固形物反而会不均匀。呵呵，这只是我的见解，我

很有帮助。产品做起来考虑的因素好多，比想象的麻烦多了。多谢你的指点。
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Thereisstillalonglongwaytogo.....
10楼2012-05-24 18:43:28
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