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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 蔬菜酱灭菌的问题
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persue

金虫 (正式写手)

[求助] 蔬菜酱灭菌的问题

本人准备开发一种蔬菜酱制品，想知道除了高温杀菌或巴斯杀菌外，是否还有其他比较可行的杀菌方式。另外酱制品本身含盐量挺高的，是不是不用杀菌？

[ 来自科研家族 食品科学 ]
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Thereisstillalonglongwaytogo.....
1楼 2012-05-18 09:34:47
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huangfang15

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
persue: 金币+10, ★★★★★最佳答案 2012-05-24 18:43:37
引用回帖:
7楼: Originally posted by persue at 2012-05-23 16:02:34:
想再请教下，酱制品测pH值的话是直接用pH计测定还是需要用水稀释测定？酱制品本身比较稠。。

现在一般用酸度计直接测定，其实酱生产出来是均匀的，粘度其实不影响酸度，为了数据更准确，可以测五点取平均值。其实也可以稀释后再测，但是还要计算，而且稀释过后固形物反而会不均匀。呵呵，这只是我的见解，我本身只有在学校实验室的经验，其他的经验就没了，呵呵，希望对你有用。。。。
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persue
8楼2012-05-23 20:43:33
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xiaojun542

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
persue: 金币+3, ★有帮助, 谢谢 2012-05-19 08:54:46
高温杀菌对于蔬菜营养成分损失比较大吧。应该用一些常温杀菌。酸性氧化电位水应该能解决这个问题，你搜一些文献看看。
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2楼2012-05-18 16:42:51
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fgx0168888f

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
persue: 金币+3, ★有帮助, 谢谢 2012-05-19 08:55:20
hsd3521: 金币+1, 感谢应助，欢迎关注食品版 2012-05-20 08:10:41
低温蒸汽消毒：将蒸汽输入预先抽空的压力蒸汽灭菌锅内，井控制其温度在 73~80 O c ， 持续 10~15 分钟进行消毒。主要用于不耐高热的物品，如内镜、塑料制品和麻醉面罩等的消毒。
紫外灭菌
红外线消毒
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3楼2012-05-18 23:17:20
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huangfang15

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-05-22 19:02:05
persue: 金币+5, ★★★很有帮助, 我尝试了用热烫，但热烫对其口感影响较大。可能还需要再摸索。多谢你的交流。 2012-05-23 09:03:03
我觉得从几个方面考虑，首先在要热烫灭酶灭菌，在这时就已经出去一部分微生物，而本身含盐比较高有抑菌能力，但是不能不灭菌，只是说可能带菌量比较少。灭菌要求不是那么高，此外还看你采用什么包装，如果适合可以采用高压高温快速灭菌。。。虽然高温，但是时间短，不会对食品品质有影响。。。
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4楼2012-05-22 11:25:46
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