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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 乳酸发酵豆腐跟盐的问题
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lvjunwei

铁虫 (小有名气)

[求助] 乳酸发酵豆腐跟盐的问题

本人在做实验的时候用乳酸发酵出来的豆乳发酵三到四个小时，其凝胶情况很好，当与硫酸镁，氯化钙，以及葡萄糖酸内酯共同与乳酸发酵时其凝胶情况很差，望高人指点是什么情况？是乳酸菌跟盐等没有协同作用吗？我在点盐的时候做了三次，第一次在蒸煮中点百分三的盐，待其冷却发酵，第二次等起冷却至50摄氏度时点盐后发酵，第三次是在蒸煮中减少点盐量约百分一点几，望高人能予以指点。

[ Last edited by lvjunwei on 2012-5-12 at 01:24 ]
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1楼 2012-05-12 01:19:57
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回帖置顶 ( 共有1个 )

gzhttao

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 感谢应助，欢迎关注食品版 2012-05-14 23:08:25
hsd3521: 回帖置顶 2012-05-14 23:08:27
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增稠剂可否改善。祝你成功！
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3楼2012-05-14 08:02:33
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普通回帖

GC7272

木虫 (正式写手)
没做过相关实验  不好意思
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书到用时方恨少事非经过不知难
2楼2012-05-12 01:32:33
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threestone5868

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
楼上说的有理，大豆蛋白是胶体体系，影响胶体稳定性的因素都会有影响，盐会破坏水化层，酸会造成等电点沉淀。
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性格决定命运，气度决定格局！细节决定成败，态度决定一切！
4楼2012-05-14 18:53:29
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lvjunwei

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by gzhttao at 2012-05-14 08:02:33:
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增 ...

谢谢
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5楼2012-05-15 12:26:21
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lvjunwei

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by gzhttao at 2012-05-14 08:02:33:
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增 ...

通过这个实验看来我只能得到盐与乳酸发酵没有对豆腐凝胶协同作用了呵呵
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6楼2012-05-15 12:27:22
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lvjunwei

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by threestone5868 at 2012-05-14 18:53:29:
楼上说的有理，大豆蛋白是胶体体系，影响胶体稳定性的因素都会有影响，盐会破坏水化层，酸会造成等电点沉淀。

嗯，有理
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7楼2012-05-15 12:28:03
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