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乳酸发酵豆腐跟盐的问题
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本人在做实验的时候用乳酸发酵出来的豆乳发酵三到四个小时，其凝胶情况很好，当与硫酸镁，氯化钙，以及葡萄糖酸内酯共同与乳酸发酵时其凝胶情况很差，望高人指点是什么情况？是乳酸菌跟盐等没有协同作用吗？我在点盐的时候做了三次，第一次在蒸煮中点百分三的盐，待其冷却发酵，第二次等起冷却至50摄氏度时点盐后发酵，第三次是在蒸煮中减少点盐量约百分一点几，望高人能予以指点。 [ Last edited by lvjunwei on 2012-5-12 at 01:24 ] |
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