应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 乳酸发酵豆腐跟盐的问题
71/1返回列表
查看: 1222  |  回复: 6
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看

lvjunwei

铁虫 (小有名气)

[求助] 乳酸发酵豆腐跟盐的问题

本人在做实验的时候用乳酸发酵出来的豆乳发酵三到四个小时，其凝胶情况很好，当与硫酸镁，氯化钙，以及葡萄糖酸内酯共同与乳酸发酵时其凝胶情况很差，望高人指点是什么情况？是乳酸菌跟盐等没有协同作用吗？我在点盐的时候做了三次，第一次在蒸煮中点百分三的盐，待其冷却发酵，第二次等起冷却至50摄氏度时点盐后发酵，第三次是在蒸煮中减少点盐量约百分一点几，望高人能予以指点。

[ Last edited by lvjunwei on 2012-5-12 at 01:24 ]
回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
1楼 2012-05-12 01:19:57
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
回帖置顶 ( 共有1个 )

gzhttao

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 感谢应助，欢迎关注食品版 2012-05-14 23:08:25
hsd3521: 回帖置顶 2012-05-14 23:08:27
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增稠剂可否改善。祝你成功！
赞一下 回复此楼
3楼2012-05-14 08:02:33
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
普通回帖

GC7272

木虫 (正式写手)
没做过相关实验  不好意思
赞一下 回复此楼
书到用时方恨少事非经过不知难
2楼2012-05-12 01:32:33
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

threestone5868

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
楼上说的有理，大豆蛋白是胶体体系，影响胶体稳定性的因素都会有影响，盐会破坏水化层，酸会造成等电点沉淀。
赞一下 回复此楼
性格决定命运，气度决定格局！细节决定成败，态度决定一切！
4楼2012-05-14 18:53:29
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

lvjunwei

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by gzhttao at 2012-05-14 08:02:33:
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增 ...

谢谢
回复此楼
5楼2012-05-15 12:26:21
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

lvjunwei

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by gzhttao at 2012-05-14 08:02:33:
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增 ...

通过这个实验看来我只能得到盐与乳酸发酵没有对豆腐凝胶协同作用了呵呵
赞一下 回复此楼
6楼2012-05-15 12:27:22
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

lvjunwei

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by threestone5868 at 2012-05-14 18:53:29:
楼上说的有理，大豆蛋白是胶体体系，影响胶体稳定性的因素都会有影响，盐会破坏水化层，酸会造成等电点沉淀。

嗯，有理
回复此楼
7楼2012-05-15 12:28:03
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
相关版块跳转 我要订阅楼主 lvjunwei 的主题更新
71/1返回列表
普通表情 龙 兔 虎 猫
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[考研] 085601材料工程315分求调剂 +3 yang_0104 2026-03-15 3/150 2026-03-15 10:58 by peike
[考研] 311求调剂 +3 26研0 2026-03-15 3/150 2026-03-15 09:12 by JourneyLucky
[考研] 211本，11408一志愿中科院277分，曾在中科院自动化所实习 +3 Losir 2026-03-12 3/150 2026-03-14 12:11 by 热情沙漠
[考研] 材料080500调剂求收留 +3 一颗meteor 2026-03-13 3/150 2026-03-14 10:54 by peike
[考研] 学硕285求调剂 +13 Wisjxn 2026-03-12 46/2300 2026-03-14 10:33 by JourneyLucky
[考研] 云南财经大学信息学院计算机学硕专硕学位点 +3 zjptai 2026-03-10 5/250 2026-03-14 01:23 by 飞行琦
[考研] 材料与化工（0856）304求B区调剂 +6 邱gl 2026-03-12 7/350 2026-03-13 23:24 by 邱gl
[考研] 0703化学调剂 +4 快乐的香蕉 2026-03-11 4/200 2026-03-13 22:41 by JourneyLucky
[考研] 一志愿西南交大，材料专硕317求调剂 +5 lx8568 2026-03-11 5/250 2026-03-13 21:43 by peike
[考研] （081700）化学工程与技术-298分求调剂 +12 11啦啦啦 2026-03-11 35/1750 2026-03-13 21:25 by JourneyLucky
[考研] 315求调剂 +9 小羊小羊_ 2026-03-11 10/500 2026-03-13 21:13 by SXNU李老师
[考研] 材料工程调剂 +4 咪咪空空 2026-03-11 4/200 2026-03-13 19:57 by JourneyLucky
[考研] 0703化学求调剂 +7 绿豆芹菜汤 2026-03-12 7/350 2026-03-13 17:25 by njzyff
[考研] 302求调剂 +6 负心者当诛 2026-03-11 6/300 2026-03-13 16:11 by JourneyLucky
[考研] 工科调剂 +4 Jiang191123！ 2026-03-11 4/200 2026-03-13 15:15 by Miko19
[考研] 求调剂 +3 程雨杭 2026-03-12 3/150 2026-03-13 15:06 by JourneyLucky
[考研] 070303一志愿西北大学学硕310找调剂 +3 d如愿上岸 2026-03-12 5/250 2026-03-13 10:56 by houyaoxu
[考研] 070303一志愿西北大学学硕310找调剂 +3 d如愿上岸 2026-03-13 3/150 2026-03-13 10:43 by houyaoxu
[考研] 085600 材料与化工 295 求调剂 +10 dream…… 2026-03-10 12/600 2026-03-12 13:46 by dream……
[考研] 085602化工求调剂 +7 董boxing 2026-03-10 7/350 2026-03-10 17:07 by BruceLiu320
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭