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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 乳酸发酵豆腐跟盐的问题
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lvjunwei

铁虫 (小有名气)

[求助] 乳酸发酵豆腐跟盐的问题

本人在做实验的时候用乳酸发酵出来的豆乳发酵三到四个小时，其凝胶情况很好，当与硫酸镁，氯化钙，以及葡萄糖酸内酯共同与乳酸发酵时其凝胶情况很差，望高人指点是什么情况？是乳酸菌跟盐等没有协同作用吗？我在点盐的时候做了三次，第一次在蒸煮中点百分三的盐，待其冷却发酵，第二次等起冷却至50摄氏度时点盐后发酵，第三次是在蒸煮中减少点盐量约百分一点几，望高人能予以指点。

[ Last edited by lvjunwei on 2012-5-12 at 01:24 ]
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1楼 2012-05-12 01:19:57
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threestone5868

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
楼上说的有理，大豆蛋白是胶体体系，影响胶体稳定性的因素都会有影响，盐会破坏水化层，酸会造成等电点沉淀。
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性格决定命运，气度决定格局！细节决定成败，态度决定一切！
4楼2012-05-14 18:53:29
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GC7272

木虫 (正式写手)
没做过相关实验  不好意思
赞一下 回复此楼
书到用时方恨少事非经过不知难
2楼2012-05-12 01:32:33
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gzhttao

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
hsd3521: 金币+1, 感谢应助，欢迎关注食品版 2012-05-14 23:08:25
hsd3521: 回帖置顶 2012-05-14 23:08:27
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增稠剂可否改善。祝你成功！
赞一下 回复此楼
3楼2012-05-14 08:02:33
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lvjunwei

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by gzhttao at 2012-05-14 08:02:33:
从胶体化学的角度看，豆乳是均匀的胶体体系（乳状液），点盐是部分破坏乳状液的稳定令其出现胶凝，因此发酵与点盐是先后关系。同时，发酵的酸度对胶凝过程影响也很重要。
也有可能是胶凝速度过快，看看添加一些增 ...

谢谢
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5楼2012-05-15 12:26:21
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