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麦花时节

金虫 (小有名气)

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[求助] 求助：影响大豆分离蛋白凝胶的几种因素

求助：影响大豆分离蛋白凝胶的几种因素
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1楼2012-04-15 19:02:05

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恋上起司猫

铁虫 (小有名气)

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【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
麦花时节: 金币+1, ★★★很有帮助 2012-04-18 19:48:33

凝胶性是蛋白质形成交替立体网状结构的性能。大豆蛋白在受热的情况下，球状的蛋白质分子开始伸展开来，原来包埋在卷曲的分子链内部的功能基团，如二硫基、疏水基团暴露出来，为减少体系的能量，相邻的分子通赤二硫键、氢键、疏水作用、静电引力以及范德华力交联形成具有网络状三维空间结构，将水和其他成分包埋起来，形成凝胶。
影响因素：pH、氢键、加热时间、中性盐的影响、品种的影响

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8楼2012-04-18 10:56:20

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