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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 微生物 » 综合其他 » 求酒曲和酵母菌的关系？
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wuyue891206

银虫 (小有名气)

[交流] 求酒曲和酵母菌的关系？已有7人参与

请问下大家：
1、酒曲中是含有酵母菌的吗？有很多资料提到其中含有霉菌，那酒曲中是霉菌和酵母菌都含有吗？若是我现有一种酒曲，我怎样才能知道这种酒曲中所含酵母菌的菌种类？
2、酿酒过程中都要用酒曲吗，能不用吗，要是只用酵母菌那是不是在发酵过程中还要另外加入酶制剂呢？
3、用酒曲主要是由于其中的酵母菌还是因为其中含有大量的酶？
  
一直以来对这些问题不是很了解，望大家帮帮忙，谢谢各位了！
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1楼2012-03-30 10:03:59
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冼亮淀粉酶

专家顾问 (知名作家)

生物大分子降解酶
★ ★ ★ ★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
zhang8826857: 金币+5, MicEPI+1, 还是我们的专家给力^_^ 2012-03-30 16:51:56
http://baike.baidu.com/view/271776.htm
百度百科的说法不完善，我来补充。

淀粉质样品如大米等中含有的淀粉先被淀粉酶降解成葡萄糖，再经由酵母转化为酒精，这在酒精厂里是很常见且易懂的工艺。同样，酒曲里也含有能降解淀粉的微生物，目前主要是真菌产淀粉酶多，能力强，所以酒曲里有真菌，为了便于储藏，真菌以抗逆能力强的孢子形式被制作成酒曲。酵母也是要有的，是干酵母，干品，而不是湿的。细菌也很可能会含有，细菌在生长过程中会产生一些芳香物质，可以为酒的品味做贡献，大酒厂的酒曲是保密的，其中细菌的种类会有差别。在蒸馏的时候，芳香物质会随乙醇一起被蒸馏出来，勾兑之后形成不同牌子的成品酒。不上头、上头、后劲足、酱香、清香等性质多半要归功于细菌的不同。

小小的一块酒曲是不简单的
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wuyue891206
流星来时我许了个愿，愿我有吃有喝还有舒服的猪圈。讨厌发帖前不搜索论坛重复发帖和仅把论坛当解决问题工具，久不看论坛一来就提问者，宁弃EPI和VIP也不回帖。
6楼2012-03-30 13:47:11
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

microxy

铁杆木虫 (著名写手)
★ ★
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rainwander: 金币+1, 鼓励交流 2012-03-31 16:36:16
酒曲好像主要是霉菌吧，起到糖化作用；酵母好像是酒母，发酵产醇的。
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3楼2012-03-30 13:00:27
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vermouth325

木虫 (小有名气)
★
rainwander: 金币+1, 鼓励交流 2012-03-31 16:36:08
酒曲中是有酵母菌和根霉菌的，根据你所制的曲不同，所含的菌是不同的，我们以前在实验室做白酒的时候是直接加酿酒酵母菌的，但是在工厂里一般是用酒曲的
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我在看得見你的角落，給你安全感
2楼2012-03-30 12:38:01
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wuyue891206

银虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by vermouth325 at 2012-03-30 12:38:01:
酒曲中是有酵母菌和根霉菌的，根据你所制的曲不同，所含的菌是不同的，我们以前在实验室做白酒的时候是直接加酿酒酵母菌的，但是在工厂里一般是用酒曲的

那是怎样知道一种酒曲中所含酵母的种类呢？
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4楼2012-03-30 13:16:00
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wuyue891206

银虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by microxy at 2012-03-30 13:00:27:
酒曲好像主要是霉菌吧，起到糖化作用；酵母好像是酒母，发酵产醇的。

那酿酒的时候糖化是不够的吧，还要有酒精呀，那是不是要加酒曲后再加入酵母呢？
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5楼2012-03-30 13:17:44
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microxy

铁杆木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
5楼: Originally posted by wuyue891206 at 2012-03-30 13:17:44:
那酿酒的时候糖化是不够的吧，还要有酒精呀，那是不是要加酒曲后再加入酵母呢？

是的 先糖化，在发酵产醇
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7楼2012-03-30 14:15:26
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wuyue891206

银虫 (小有名气)
送鲜花一朵
引用回帖:
6楼: Originally posted by 冼亮淀粉酶 at 2012-03-30 13:47:11:
http://baike.baidu.com/view/271776.htm
百度百科的说法不完善，我来补充。

淀粉质样品如大米等中含有的淀粉先被淀粉酶降解成葡萄糖，再经由酵母转化为酒精，这在酒精厂里是很常见且易懂的工艺。同样，酒曲里 ...

嗯，很不简单。 谢谢你精彩的回帖，还是想问问，我买来了酒曲后怎样知道这种酒曲中的酵母菌种类？
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8楼2012-03-30 16:23:00
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冼亮淀粉酶

专家顾问 (知名作家)

生物大分子降解酶
引用回帖:
8楼: Originally posted by wuyue891206 at 2012-03-30 16:23:00:
嗯，很不简单。 谢谢你精彩的回帖，还是想问问，我买来了酒曲后怎样知道这种酒曲中的酵母菌种类？

分离菌种并鉴定
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流星来时我许了个愿，愿我有吃有喝还有舒服的猪圈。讨厌发帖前不搜索论坛重复发帖和仅把论坛当解决问题工具，久不看论坛一来就提问者，宁弃EPI和VIP也不回帖。
9楼2012-03-30 16:43:25
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wppzz

金虫 (小有名气)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
rainwander: 金币+1, 鼓励交流 2012-03-31 16:36:34
如果要知道有没有，可现在平板上分离，通过菌落观察和显微镜观察就可知道有没有酵母，如果想进一步知道具体哪一种做分子鉴定
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10楼2012-03-31 08:11:16
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