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wuyue891206银虫 (小有名气)
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求酒曲和酵母菌的关系？ 已有7人参与
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请问下大家： 1、酒曲中是含有酵母菌的吗？有很多资料提到其中含有霉菌，那酒曲中是霉菌和酵母菌都含有吗？若是我现有一种酒曲，我怎样才能知道这种酒曲中所含酵母菌的菌种类？ 2、酿酒过程中都要用酒曲吗，能不用吗，要是只用酵母菌那是不是在发酵过程中还要另外加入酶制剂呢？ 3、用酒曲主要是由于其中的酵母菌还是因为其中含有大量的酶？ 一直以来对这些问题不是很了解，望大家帮帮忙，谢谢各位了！ |
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zhang8826857: 金币+5, MicEPI+1, 还是我们的专家给力^_^ 2012-03-30 16:51:56
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http://baike.baidu.com/view/271776.htm 百度百科的说法不完善，我来补充。 淀粉质样品如大米等中含有的淀粉先被淀粉酶降解成葡萄糖，再经由酵母转化为酒精，这在酒精厂里是很常见且易懂的工艺。同样，酒曲里也含有能降解淀粉的微生物，目前主要是真菌产淀粉酶多，能力强，所以酒曲里有真菌，为了便于储藏，真菌以抗逆能力强的孢子形式被制作成酒曲。酵母也是要有的，是干酵母，干品，而不是湿的。细菌也很可能会含有，细菌在生长过程中会产生一些芳香物质，可以为酒的品味做贡献，大酒厂的酒曲是保密的，其中细菌的种类会有差别。在蒸馏的时候，芳香物质会随乙醇一起被蒸馏出来，勾兑之后形成不同牌子的成品酒。不上头、上头、后劲足、酱香、清香等性质多半要归功于细菌的不同。 小小的一块酒曲是不简单的 |
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wuyue891206
6楼2012-03-30 13:47:11
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