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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 食用香精配制问题
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simiao8793

银虫 (小有名气)

[交流] 食用香精配制问题

我是食品专业的，但是这是第一次自己配制香精，只是看书和文献了解了一些知识，但是实际操作还是有很多问题，想请高人指教：
（1）现在气质联用测出了香气成分，我按照香气类型分了类，现在是不是从这些分类中各挑出几种进行配制，那又如何选取？
（2）添加的比例如何确定？
（3）这些香气成分一般是从哪家公司购得的，对于纯度什么的要求高吗？
（4）配制过程中的容器有什么特殊要求吗？
（5）作为水溶性的溶剂乙醇与丙二醇有什么区别，使用的时候浓度是多少，是用分析纯的吗？
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1楼 2011-06-08 16:15:52
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

李飞as

铜虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(食品EPI+1): 符合食品EPI标准。学习，谢谢解答交流。 2011-09-16 07:53:04
树树8013: 回帖置顶 解答全面，详细。可供参考。 2011-09-16 07:54:12
（1）现在气质联用测出了香气成分，我按照香气类型分了类，现在是不是从这些分类中各挑出几种进行配制，那又如何选取？
答：用GＣ－ＭＳ测出香气成分后直接找香料配制就是了，由于可能发生一些化学反应以及图谱中的碎片，不可能是全部的料都用。至于如何选取主要是选含量大的，以及用嗅觉辨认时味觉大的物质。
（2）添加的比例如何确定？
答：至于添加的比例，在图谱中都有含量，只要根据那个数据进行微调就是了。
（3）这些香气成分一般是从哪家公司购得的，对于纯度什么的要求高吗？
答：你说的这些香气成分叫香料，都是一些公司专门生产的，如比利达、恒通、五通、奇华顿等公司，对纯度的要求一般是比较高的，至少要达到99%以上。
（4）配制过程中的容器有什么特殊要求吗？
答：配制过程中没有什么特殊的要求，但最重要的一条是，容器没有被其它的带有异味的物质污染过。
（5）作为水溶性的溶剂乙醇与丙二醇有什么区别，使用的时候浓度是多少，是用分析纯的吗？
答：乙醇和丙二醇在香料的配制过程中的区别还是很大的，最重要的一条是他们的挥发度不同，很影响量少物质的加入，并且不同的物料在这两种物质中的溶解度不一样。在使用时的浓度没有太大的要求，至少要把香料物质都溶解了，并且能够嗅闻到香料所散发出来的味道。在香料的配制过程中用到的乙醇和丙二醇并不需要用分析纯。
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12楼2011-09-15 23:35:42
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charles917

木虫 (著名写手)
★
simiao8793(金币+1):谢谢参与
simiao8793(金币+2): 谢谢，帮助很详细 2011-06-09 09:15:24
1）现在气质联用测出了香气成分，我按照香气类型分了类，现在是不是从这些分类中各挑出几种进行配制，那又如何选取？挑选的话根据这个原料对整个香气的影响大小，不用所有都加的。具体还是要根据调配后的香气进行不断修改调整，不可能一次搞定的。
（2）添加的比例首先要根据GC-MS分析结果试验，然后根据气味差异调整；
（3）这些香气成分一般纯度的话有国标可以参考，供应的公司的话有很多，可以网上搜索，不同的公司供应的香精原料也不同，有国产也有进口的；
（4）配制过程中的容器一般是干净无气味的烧杯或者直接用专门的香精瓶；
（5）作为水溶性的溶剂乙醇与丙二醇有什么区别，乙醇一般用于易挥发性香精配置，比如苹果、柑橘、柠檬等，而丙二醇用于奶类比较多，同时丙二醇的熔点高，耐高温，一定要用食品级的。
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8楼2011-06-09 08:33:38
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普通回帖

王拉拉

金虫 (正式写手)
★
simiao8793(金币+1):谢谢参与
不是很清楚啊，只能帮你顶一下了，前段时间帮老师查过点香精香料的文献，感觉这个东西需要积累啊，先得认识香气了解香气记忆香气，这些你应该也了解的。呵呵
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2楼2011-06-08 20:13:11
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babybath

铁杆木虫 (职业作家)
★
simiao8793(金币+1):谢谢参与
多看看书吧，反正这东西真的就是要看书记忆味道，高手直接一闻都知道配方
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3楼2011-06-08 20:18:57
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豆豆菜虫

金虫 (正式写手)
★
simiao8793(金币+1):谢谢参与
我很想帮助你  我学过食品添加剂 但是没有学过如何制取添加剂~~~
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4楼2011-06-08 21:07:17
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)
★
simiao8793(金币+1):谢谢参与
香气的配比需要通过正交试验才能找到最优的工艺条件，所用的那些物质都要求是食品级的。
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6楼2011-06-08 22:07:38
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leimiao_hit

木虫之王 (文学泰斗)
★
simiao8793(金币+1):谢谢参与
引用回帖:
Originally posted by simiao8793 at 2011-06-08 16:15:52:
我是食品专业的，但是这是第一次自己配制香精，只是看书和文献了解了一些知识，但是实际操作还是有很多问题，想请高人指教：
（1）现在气质联用测出了香气成分，我按照香气类型分了类，现在是不是从这些分类中各 ...

食用香精配制
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9楼2011-06-09 08:49:49
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beatrice0928

新虫 (初入文坛)
★
simiao8793(金币+1):谢谢参与
引用回帖:
Originally posted by charles917 at 2011-06-09 08:33:38:
1）现在气质联用测出了香气成分，我按照香气类型分了类，现在是不是从这些分类中各挑出几种进行配制，那又如何选取？挑选的话根据这个原料对整个香气的影响大小，不用所有都加的。具体还是要根据调配后的香气进行 ...

挑选的话根据这个原料对整个香气的影响大小，不用所有都加的。具体还是要根据调配后的香气进行不断修改调整，不可能一次搞定的。
请问怎么确定某个原料对香气的贡献大小？谢谢您了！
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11楼2011-06-13 21:44:29
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jianzeng77

木虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
搞香精经验很重要，，得想有经验的老师傅好好学习啊！！实践！
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14楼2012-03-09 19:29:50
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zfw1118

铁虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
895205楼: Originally posted by babybath at 2011-06-08 20:18:57:
多看看书吧，反正这东西真的就是要看书记忆味道，高手直接一闻都知道配方

能不能推荐基本相关方面的书籍？
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15楼2012-04-27 10:37:15
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clarktao5楼
2011-06-08 21:08   回复  
simiao8793(金币+1):谢谢参与
tangbohejin7楼
2011-06-08 23:10   回复  
simiao8793(金币+1):谢谢参与
tianchongmy10楼
2011-06-09 09:10   回复  
simiao8793(金币+1):谢谢参与
liugod081413楼
2011-09-16 08:25   回复  
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