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simiao8793

银虫 (小有名气)

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[交流] 食用香精配制问题

我是食品专业的，但是这是第一次自己配制香精，只是看书和文献了解了一些知识，但是实际操作还是有很多问题，想请高人指教：
（1）现在气质联用测出了香气成分，我按照香气类型分了类，现在是不是从这些分类中各挑出几种进行配制，那又如何选取？
（2）添加的比例如何确定？
（3）这些香气成分一般是从哪家公司购得的，对于纯度什么的要求高吗？
（4）配制过程中的容器有什么特殊要求吗？
（5）作为水溶性的溶剂乙醇与丙二醇有什么区别，使用的时候浓度是多少，是用分析纯的吗？

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1楼 2011-06-08 16:15:52

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李飞as

铜虫 (初入文坛)

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★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(食品EPI+1): 符合食品EPI标准。学习，谢谢解答交流。 2011-09-16 07:53:04
树树8013: 回帖置顶解答全面，详细。可供参考。 2011-09-16 07:54:12

（1）现在气质联用测出了香气成分，我按照香气类型分了类，现在是不是从这些分类中各挑出几种进行配制，那又如何选取？
答：用GＣ－ＭＳ测出香气成分后直接找香料配制就是了，由于可能发生一些化学反应以及图谱中的碎片，不可能是全部的料都用。至于如何选取主要是选含量大的，以及用嗅觉辨认时味觉大的物质。
（2）添加的比例如何确定？
答：至于添加的比例，在图谱中都有含量，只要根据那个数据进行微调就是了。
（3）这些香气成分一般是从哪家公司购得的，对于纯度什么的要求高吗？
答：你说的这些香气成分叫香料，都是一些公司专门生产的，如比利达、恒通、五通、奇华顿等公司，对纯度的要求一般是比较高的，至少要达到99%以上。
（4）配制过程中的容器有什么特殊要求吗？
答：配制过程中没有什么特殊的要求，但最重要的一条是，容器没有被其它的带有异味的物质污染过。
（5）作为水溶性的溶剂乙醇与丙二醇有什么区别，使用的时候浓度是多少，是用分析纯的吗？
答：乙醇和丙二醇在香料的配制过程中的区别还是很大的，最重要的一条是他们的挥发度不同，很影响量少物质的加入，并且不同的物料在这两种物质中的溶解度不一样。在使用时的浓度没有太大的要求，至少要把香料物质都溶解了，并且能够嗅闻到香料所散发出来的味道。在香料的配制过程中用到的乙醇和丙二醇并不需要用分析纯。