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【求助】为什么酸变性淀粉在我用碱中和的时候，稍微浓度高一点，就会有粘粘的出现？ 已有1人参与
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为什么酸变性淀粉在我用碱中和的时候，碱的浓度稍微高一点，就会有那种像qq糖一样黏黏的透明的东西出现？ 这是为什么？是被糊化了吗？还是有其他原因？ |
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yyy--00 
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4楼2010-09-15 22:10:40
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dashing
至尊木虫 (知名作家)
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zznjut(金币+1):欢迎 2010-09-15 18:05:11
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反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。 酸解比较彻底的淀粉，相当于呈胶体或溶解状态。而中和时加入碱会生成盐，可能是盐析作用。不知有道理否？ |
3楼2010-09-15 15:15:36
5楼2010-09-16 11:07:06
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