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淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义已有3人参与
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楼主是研究大米淀粉哒，虽然知道糊化特性和流变特性都是非常重要和基本的特性，但是文献里几乎都以“应用的基础”“控制品质的前提”等笼统的说辞带过~ 而从字面上理解，觉得糊化温度下降和糊化焓下降等可以缩短蒸煮时间，但是查找文献又发现二者似乎没有必然联系，其变化趋势也往往是不一致的。 所以，还请各位前辈不吝赐教， 1、糊化温度，糊化焓等到底对实际应用有什么具体指导意义呢？与蒸煮品质有什么联系嘛？如：降低糊化温度/糊化焓有什么好处等。 2、流变特性在实际应用中有什么具体指导意义呢？ 楼主愚钝，求具体举例以解惑~ 困扰已久啊···或者推荐相关的好书、好综述等也是极好哒~ |
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kkmonkey
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关于提供淀粉糊化温度以利于加工的例子应该有，只是我研究的领域没有接触过，不过我知道一种情况与之类似：医用手术手套中使用的淀粉类润滑剂，这类润滑剂通常是变性玉米淀粉，因为在使用前需要进行高温消毒，消毒过程中又不能出现淀粉糊化的情况，因为一旦糊化就没办法作为润滑剂使用了，所以通过变性使淀粉的糊化温度变高，这样就能够实现高温消毒后依然保持其润滑剂的特性。 至于你说的文献中所述淀粉改性后糊化焓下降，蒸煮时间延长的情况，不知道准确的情况是什么样的，蒸煮时间延长是指糊化所需的时间延长吗？糊化焓通过什么方式测定，DSC法吗？ |
7楼2015-09-04 23:20:19
lovibond
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举几个例子吧。糊化温度还是很有用处的。最好理解的就是在果酱生产中，因为糊化温度低，可以缩短蒸煮时间，有的生产者工艺中，煮制温度非常有限，这时低的糊化温度优点更为明显。 再比如在冲泡类产品中，热水可以冲泡，也是基于这个特性。 当然，还有很多领域，比如面制品，烘焙产品中，等等。 至于流变性，也可以用果酱的例子，比如生产中用到了泵，是对淀粉有剪切作用的，这时要求淀粉抗剪切能力强。 [ 发自小木虫客户端 ] |
9楼2015-09-05 08:27:12
kkmonkey
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煮熟的过程中肯定包含淀粉糊化的过程，通常淀粉的糊化温度也就是六七十度，所以只要时间够了肯定糊化了。但有一点你要明白，我们生活中煮的面条主要成分是面粉，而面粉中不仅包含淀粉，还有蛋白质、纤维素等物质，煮熟的过程也包括蛋白质的变性等因素，所以通俗的煮熟不单单是淀粉的糊化，如果你煮的是纯淀粉，那可以理解为糊化完全即为煮熟。 DSC法测定得到是包括糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、最终糊化温度（Tc）和糊化过程焓变（ΔH）等参数。糊化焓变应该是淀粉糊化前后的焓值差，再物理学上焓变没有明确的物理意义，我理解的焓变与淀粉糊化完全的所需的能量有关，而焓变的大小与淀粉糊化温度没有对应关系，所以焓变大并不代表糊化温度高。 |
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1、降低糊化温度/糊化焓最直接的好处是降低糊化所需的能耗，从某种意义上也降低了加工的难度。 2、流变特性在实际应用中的指导意义要根据不同淀粉的应用需要来综合考虑，比如如果是做增稠剂和稳定剂来用，那就要求淀粉具有较高的粘度和抗剪切稀化的能力；如果是应用到面包等固体食品中作为结构改良剂，那么就没必要考虑流变特性，研究面包的质构更有意义。 以上是我的个人理解，因为毕业后就没再研究过淀粉，所以这些年没再看过这类文献，这是根据我以前的了解理解的。 |
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