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淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义已有3人参与
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楼主是研究大米淀粉哒，虽然知道糊化特性和流变特性都是非常重要和基本的特性，但是文献里几乎都以“应用的基础”“控制品质的前提”等笼统的说辞带过~ 而从字面上理解，觉得糊化温度下降和糊化焓下降等可以缩短蒸煮时间，但是查找文献又发现二者似乎没有必然联系，其变化趋势也往往是不一致的。 所以，还请各位前辈不吝赐教， 1、糊化温度，糊化焓等到底对实际应用有什么具体指导意义呢？与蒸煮品质有什么联系嘛？如：降低糊化温度/糊化焓有什么好处等。 2、流变特性在实际应用中有什么具体指导意义呢？ 楼主愚钝，求具体举例以解惑~ 困扰已久啊···或者推荐相关的好书、好综述等也是极好哒~ |
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举几个例子吧。糊化温度还是很有用处的。最好理解的就是在果酱生产中，因为糊化温度低，可以缩短蒸煮时间，有的生产者工艺中，煮制温度非常有限，这时低的糊化温度优点更为明显。 再比如在冲泡类产品中，热水可以冲泡，也是基于这个特性。 当然，还有很多领域，比如面制品，烘焙产品中，等等。 至于流变性，也可以用果酱的例子，比如生产中用到了泵，是对淀粉有剪切作用的，这时要求淀粉抗剪切能力强。 [ 发自小木虫客户端 ] |
9楼2015-09-05 08:27:12
lovibond
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