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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义
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Vivi2014

新虫 (小有名气)

[求助] 淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义 已有3人参与

楼主是研究大米淀粉哒，虽然知道糊化特性和流变特性都是非常重要和基本的特性，但是文献里几乎都以“应用的基础”“控制品质的前提”等笼统的说辞带过~
而从字面上理解，觉得糊化温度下降和糊化焓下降等可以缩短蒸煮时间，但是查找文献又发现二者似乎没有必然联系，其变化趋势也往往是不一致的。

所以，还请各位前辈不吝赐教，
1、糊化温度，糊化焓等到底对实际应用有什么具体指导意义呢？与蒸煮品质有什么联系嘛？如：降低糊化温度/糊化焓有什么好处等。
2、流变特性在实际应用中有什么具体指导意义呢？

楼主愚钝，求具体举例以解惑~
困扰已久啊···或者推荐相关的好书、好综述等也是极好哒~
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1楼 2015-09-04 18:52:50
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
引用回帖:
9楼: Originally posted by lovibond at 2015-09-05 08:27:12
举几个例子吧。糊化温度还是很有用处的。最好理解的就是在果酱生产中，因为糊化温度低，可以缩短蒸煮时间，有的生产者工艺中，煮制温度非常有限，这时低的糊化温度优点更为明显。
再比如在冲泡类产品中，热水可以冲 ...

请问前辈有没有推荐的好书？把应用这块讲得比较直接，而不是概括性语句哒？
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12楼2015-09-10 12:59:17
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
Vivi2014(99503102代发): 金币+2, 谢谢应助，请继续为其他虫友解答噢！ 2015-09-29 10:04:32
流变特性主要是可以体现加工的一种特性。在食品加工过程中有的需要高温、剪切力、酸碱等的影响，流变性可以体现这点，反应物质的加工特性。
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2楼2015-09-04 19:16:42
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 是水货 at 2015-09-04 19:16:42
流变特性主要是可以体现加工的一种特性。在食品加工过程中有的需要高温、剪切力、酸碱等的影响，流变性可以体现这点，反应物质的加工特性。

谢谢~可否给出更通俗和具体的回答？比如弹性模量G‘，复合粘度等变小会对产品品质有什么具体影响？或者加工中参数选择和条件设置有什么需要注意的呢？如面粉制品或大米的加工过程中~
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3楼2015-09-04 19:48:02
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
自己顶一下~看的文章几乎都只是把得到的数据和他人的数据做一个简单的对比~自己的数据做一个简单的趋势和变化分析~楼主越看越困惑~
希望各位前辈指导我，让我有更深的理解~谢谢~！
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4楼2015-09-04 19:53:18
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