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淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义 已有3人参与
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楼主是研究大米淀粉哒，虽然知道糊化特性和流变特性都是非常重要和基本的特性，但是文献里几乎都以“应用的基础”“控制品质的前提”等笼统的说辞带过~ 而从字面上理解，觉得糊化温度下降和糊化焓下降等可以缩短蒸煮时间，但是查找文献又发现二者似乎没有必然联系，其变化趋势也往往是不一致的。 所以，还请各位前辈不吝赐教， 1、糊化温度，糊化焓等到底对实际应用有什么具体指导意义呢？与蒸煮品质有什么联系嘛？如：降低糊化温度/糊化焓有什么好处等。 2、流变特性在实际应用中有什么具体指导意义呢？ 楼主愚钝，求具体举例以解惑~ 困扰已久啊···或者推荐相关的好书、好综述等也是极好哒~ |
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【答案】应助回帖
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1、降低糊化温度/糊化焓最直接的好处是降低糊化所需的能耗，从某种意义上也降低了加工的难度。 2、流变特性在实际应用中的指导意义要根据不同淀粉的应用需要来综合考虑，比如如果是做增稠剂和稳定剂来用，那就要求淀粉具有较高的粘度和抗剪切稀化的能力；如果是应用到面包等固体食品中作为结构改良剂，那么就没必要考虑流变特性，研究面包的质构更有意义。 以上是我的个人理解，因为毕业后就没再研究过淀粉，所以这些年没再看过这类文献，这是根据我以前的了解理解的。 |
5楼2015-09-04 22:12:15
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