| 查看: 1518 | 回复: 8 | |||
[交流]
[讨论]淀粉体系面团的流变性解决方案
|
|||
|
在所遇到的项目中，几次都是用淀粉来制作各类面团。但最挑战的是用各类淀粉混合后制作面团来替换糯米粉的面团。 糯米粉由一定蛋白和主要淀粉组成，在加工时具有特有的适合成型搅拌的特性，面团粘结性很好，面团不会过于粘机器。 现在我要用生淀粉（包括变性淀粉cook-up的）以及预糊化淀粉和胶体来粘合形成面团，目标是制作出类似糯米粉的面团加工型。但结果总是不耐搅拌，很快淀粉会分离出来，然后就粘机器，不能正常生产。 过程中反复改变胶体和预糊化添加量，包括改变工艺。但淀粉毕竟是主要的来源，所以始终面团流变过快。 不知道各位食品朋友，对于淀粉选择和工艺有没有更好的解决方案？ |
回复此楼» 猜你喜欢
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
-
食物营养学 电子版
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有219人回复
-
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有0人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有0人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
-
祈福今年面上得中
已经有14人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 丙烯酸钠多少度分解？分解成为什么东西？
已经有8人回复
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
树树8013: 应助指数+1, 谢谢解答。欢迎常关注我们食品人自己的食品板块。 2013-03-09 19:30:03
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
树树8013: 应助指数+1, 谢谢解答。欢迎常关注我们食品人自己的食品板块。 2013-03-09 19:30:03
| 要想成型必须有类似于面团中的面筋蛋白类的大分子物质，糯米团冷水成型是一般都会加入一些改良剂如亲水胶体，当然也可以通过热水成型，这里就是使淀粉稍微糊化了。要想通过淀粉体系而成团，你可以先对部分样品进行糊化处理使其粘度增加，当然一些变性淀粉和亲水胶体作为改良剂加入也行 |
» 本帖已获得的红花（最新10朵）
sunjing19852楼2013-03-05 10:23:43
lovibond
荣誉版主 (文坛精英)
-
专家经验: +600 - 食品EPI: 70
- 应助: 1029 (博后)
- 贵宾: 28.221
- 金币: 63610.3
- 帖子: 11215
- 在线: 1387.6小时
- 虫号: 991625
3楼2013-03-05 10:32:22
4楼2013-03-05 12:51:54
5楼2013-03-05 12:53:03
6楼2013-03-05 14:46:40
7楼2013-03-06 14:44:38
lovibond
荣誉版主 (文坛精英)
-
专家经验: +600 - 食品EPI: 70
- 应助: 1029 (博后)
- 贵宾: 28.221
- 金币: 63610.3
- 帖子: 11215
- 在线: 1387.6小时
- 虫号: 991625
8楼2013-03-10 09:12:56
简单回复
yeyb9楼
2013-03-10 09:34
回复
投票:
