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sunjing1985

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[交流] [讨论]淀粉体系面团的流变性解决方案

在所遇到的项目中，几次都是用淀粉来制作各类面团。但最挑战的是用各类淀粉混合后制作面团来替换糯米粉的面团。
糯米粉由一定蛋白和主要淀粉组成，在加工时具有特有的适合成型搅拌的特性，面团粘结性很好，面团不会过于粘机器。
现在我要用生淀粉（包括变性淀粉cook-up的）以及预糊化淀粉和胶体来粘合形成面团，目标是制作出类似糯米粉的面团加工型。但结果总是不耐搅拌，很快淀粉会分离出来，然后就粘机器，不能正常生产。
过程中反复改变胶体和预糊化添加量，包括改变工艺。但淀粉毕竟是主要的来源，所以始终面团流变过快。
不知道各位食品朋友，对于淀粉选择和工艺有没有更好的解决方案？

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1楼 2013-03-04 19:25:25

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dapangxulei

木虫 (正式写手)

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树树8013: 应助指数+1, 谢谢解答。欢迎常关注我们食品人自己的食品板块。 2013-03-09 19:30:03

要想成型必须有类似于面团中的面筋蛋白类的大分子物质，糯米团冷水成型是一般都会加入一些改良剂如亲水胶体，当然也可以通过热水成型，这里就是使淀粉稍微糊化了。要想通过淀粉体系而成团，你可以先对部分样品进行糊化处理使其粘度增加，当然一些变性淀粉和亲水胶体作为改良剂加入也行

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sunjing1985

2楼2013-03-05 10:23:43

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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

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树树8013: 应助指数+1, 谢谢LV区解答 2013-03-09 19:30:42

有一些变性淀粉可以，其他的不可以，可以的一般都是预糊化的
即使可以，也很难形成面筋那样的效果

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3楼2013-03-05 10:32:22

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sunjing1985

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引用回帖:

2楼: Originally posted by dapangxulei at 2013-03-05 10:23:43
要想成型必须有类似于面团中的面筋蛋白类的大分子物质，糯米团冷水成型是一般都会加入一些改良剂如亲水胶体，当然也可以通过热水成型，这里就是使淀粉稍微糊化了。要想通过淀粉体系而成团，你可以先对部分样品进行糊 ...

谢谢dapangxulei
现在工厂其实糯米粉做出的汤圆产品过程，糯米粉加水和面就可以有特有的流动性，其流动速度不快，正好可以上机。而添加改良剂是可以更好的成型机以及质量提升。
但想的是纯淀粉体系，必须主动的制造出支撑结构才能保证流动不快的面团而利用连续成型生产。
试了各类胶体以及预糊化，但面团经过剪切流动性还是快。原因可能是整个体系的淀粉太多，改良剂量不足以支撑整个结构。
淀粉糊化处理（烫面）后，虽然能达到一定的面团成型，但会直接导致开裂。

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4楼2013-03-05 12:51:54

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