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[讨论]淀粉体系面团的流变性解决方案
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在所遇到的项目中，几次都是用淀粉来制作各类面团。但最挑战的是用各类淀粉混合后制作面团来替换糯米粉的面团。 糯米粉由一定蛋白和主要淀粉组成，在加工时具有特有的适合成型搅拌的特性，面团粘结性很好，面团不会过于粘机器。 现在我要用生淀粉（包括变性淀粉cook-up的）以及预糊化淀粉和胶体来粘合形成面团，目标是制作出类似糯米粉的面团加工型。但结果总是不耐搅拌，很快淀粉会分离出来，然后就粘机器，不能正常生产。 过程中反复改变胶体和预糊化添加量，包括改变工艺。但淀粉毕竟是主要的来源，所以始终面团流变过快。 不知道各位食品朋友，对于淀粉选择和工艺有没有更好的解决方案？ |
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| 要想成型必须有类似于面团中的面筋蛋白类的大分子物质，糯米团冷水成型是一般都会加入一些改良剂如亲水胶体，当然也可以通过热水成型，这里就是使淀粉稍微糊化了。要想通过淀粉体系而成团，你可以先对部分样品进行糊化处理使其粘度增加，当然一些变性淀粉和亲水胶体作为改良剂加入也行 |
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sunjing19852楼2013-03-05 10:23:43
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