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Vivi2014

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[求助] 淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义已有3人参与

楼主是研究大米淀粉哒，虽然知道糊化特性和流变特性都是非常重要和基本的特性，但是文献里几乎都以“应用的基础”“控制品质的前提”等笼统的说辞带过~
而从字面上理解，觉得糊化温度下降和糊化焓下降等可以缩短蒸煮时间，但是查找文献又发现二者似乎没有必然联系，其变化趋势也往往是不一致的。

所以，还请各位前辈不吝赐教，
1、糊化温度，糊化焓等到底对实际应用有什么具体指导意义呢？与蒸煮品质有什么联系嘛？如：降低糊化温度/糊化焓有什么好处等。
2、流变特性在实际应用中有什么具体指导意义呢？

楼主愚钝，求具体举例以解惑~
困扰已久啊···或者推荐相关的好书、好综述等也是极好哒~

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1楼2015-09-04 18:52:50

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lovibond

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【答案】应助回帖

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感谢参与，应助指数 +1
Vivi2014(99503102代发): 金币+2, 谢谢应助，请继续为其他虫友解答噢！ 2015-09-06 15:23:02
Vivi2014: 金币+10, ★★★很有帮助, 谢谢~ 2015-09-10 12:50:30

举几个例子吧。糊化温度还是很有用处的。最好理解的就是在果酱生产中，因为糊化温度低，可以缩短蒸煮时间，有的生产者工艺中，煮制温度非常有限，这时低的糊化温度优点更为明显。
再比如在冲泡类产品中，热水可以冲泡，也是基于这个特性。
当然，还有很多领域，比如面制品，烘焙产品中，等等。

至于流变性，也可以用果酱的例子，比如生产中用到了泵，是对淀粉有剪切作用的，这时要求淀粉抗剪切能力强。

[ 发自小木虫客户端 ]