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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
送红花一朵
引用回帖:
10楼: Originally posted by kkmonkey at 2015-09-05 16:43:07
煮熟的过程中肯定包含淀粉糊化的过程，通常淀粉的糊化温度也就是六七十度，所以只要时间够了肯定糊化了。但有一点你要明白，我们生活中煮的面条主要成分是面粉，而面粉中不仅包含淀粉，还有蛋白质、纤维素等物质， ...

谢谢前辈~受益匪浅~~！
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11楼2015-09-10 12:53:48
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
引用回帖:
9楼: Originally posted by lovibond at 2015-09-05 08:27:12
举几个例子吧。糊化温度还是很有用处的。最好理解的就是在果酱生产中，因为糊化温度低，可以缩短蒸煮时间，有的生产者工艺中，煮制温度非常有限，这时低的糊化温度优点更为明显。
再比如在冲泡类产品中，热水可以冲 ...

请问前辈有没有推荐的好书？把应用这块讲得比较直接，而不是概括性语句哒？
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12楼2015-09-10 12:59:17
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
引用回帖:
10楼: Originally posted by kkmonkey at 2015-09-05 16:43:07
煮熟的过程中肯定包含淀粉糊化的过程，通常淀粉的糊化温度也就是六七十度，所以只要时间够了肯定糊化了。但有一点你要明白，我们生活中煮的面条主要成分是面粉，而面粉中不仅包含淀粉，还有蛋白质、纤维素等物质， ...

觉得前辈讲得特别好 理解特别深刻 我比较混沌 请问前辈有没有可以推荐的这方面的好的资料呢？像前辈说的这些一样 讲得特别清楚的这种~
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13楼2015-09-10 13:00:50
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

引用回帖:
12楼: Originally posted by Vivi2014 at 2015-09-10 12:59:17
请问前辈有没有推荐的好书？把应用这块讲得比较直接，而不是概括性语句哒？...

据我所知，应用的没有书，也很少有人在做某个产品时对淀粉状态进行研究。所以楼主用在哪一部分，就对哪里进行研究。

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充实的活着！
14楼2015-09-10 14:44:47
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kkmonkey

荣誉版主 (著名写手)

小木虫食品研究中心前主任

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
Vivi2014: 金币+5, ★★★很有帮助, 谢谢前辈资料分享~ 2015-09-12 01:30:49
sytucom: 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2015-10-07 22:35:05
引用回帖:
13楼: Originally posted by Vivi2014 at 2015-09-10 13:00:50
觉得前辈讲得特别好 理解特别深刻 我比较混沌 请问前辈有没有可以推荐的这方面的好的资料呢？像前辈说的这些一样 讲得特别清楚的这种~...

专门针对淀粉糊化的书籍肯定没有了，太专一了，只能是在某些书籍的一个章节中提到。我刚发了一个变性淀粉书籍的资源帖，里面有基本变性淀粉相关的书，你可以下载看看。
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喜欢飞和跑的懒猪
15楼2015-09-11 13:55:33
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
引用回帖:
14楼: Originally posted by lovibond at 2015-09-10 14:44:47
据我所知，应用的没有书，也很少有人在做某个产品时对淀粉状态进行研究。所以楼主用在哪一部分，就对哪里进行研究。
...

我是加工大米哒，就是整颗的米···总觉得对糊化特性啊流变特性啊这些特性缺乏深刻理解，会做的只是与别人结果对比，找的很多资料也只是概括性的“对加工很重要的特性”类似的句子~苦恼ing
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16楼2015-09-12 01:20:57
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Vivi2014

新虫 (小有名气)
引用回帖:
15楼: Originally posted by kkmonkey at 2015-09-11 13:55:33
专门针对淀粉糊化的书籍肯定没有了，太专一了，只能是在某些书籍的一个章节中提到。我刚发了一个变性淀粉书籍的资源帖，里面有基本变性淀粉相关的书，你可以下载看看。...

谢谢前辈分享~已下载慢慢啃~楼主研究的是大米的理化特性~研究的时候由于对糊化啊流变的这些特性理解不够深，总是对其意义产生困惑~而看的资料也大多含糊其辞，称之为对加工重要的特性之类···又不知从何突破~
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17楼2015-09-12 01:30:23
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1035750570

木虫 (著名写手)
★ ★
Vivi2014(99503102代发): 金币+2, 回帖很精彩，谢谢参与交流！ 2016-01-23 21:18:02
这么理解，基础科学是用来指导生产实践的，那么在生产实践过程中，大多数是将淀粉糊化以后进行操作，那么做基础工作是不是也要进行糊化以后，对其性质进行研究(那么就包括你所说的流变学特性)

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18楼2015-10-06 11:35:02
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雯雯雯子

新虫 (小有名气)
你好，请问大米dsc做不出来峰是什么情况

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19楼2019-02-26 16:55:30
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