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淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义已有3人参与
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楼主是研究大米淀粉哒，虽然知道糊化特性和流变特性都是非常重要和基本的特性，但是文献里几乎都以“应用的基础”“控制品质的前提”等笼统的说辞带过~ 而从字面上理解，觉得糊化温度下降和糊化焓下降等可以缩短蒸煮时间，但是查找文献又发现二者似乎没有必然联系，其变化趋势也往往是不一致的。 所以，还请各位前辈不吝赐教， 1、糊化温度，糊化焓等到底对实际应用有什么具体指导意义呢？与蒸煮品质有什么联系嘛？如：降低糊化温度/糊化焓有什么好处等。 2、流变特性在实际应用中有什么具体指导意义呢？ 楼主愚钝，求具体举例以解惑~ 困扰已久啊···或者推荐相关的好书、好综述等也是极好哒~ |
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kkmonkey
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Vivi2014(99503102代发): 金币+3, 谢谢应助，请继续为其他虫友解答噢！ 2015-09-29 10:04:02
Vivi2014(99503102代发): 金币+3, 谢谢应助，请继续为其他虫友解答噢！ 2015-09-29 10:04:02
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煮熟的过程中肯定包含淀粉糊化的过程，通常淀粉的糊化温度也就是六七十度，所以只要时间够了肯定糊化了。但有一点你要明白，我们生活中煮的面条主要成分是面粉，而面粉中不仅包含淀粉，还有蛋白质、纤维素等物质，煮熟的过程也包括蛋白质的变性等因素，所以通俗的煮熟不单单是淀粉的糊化，如果你煮的是纯淀粉，那可以理解为糊化完全即为煮熟。 DSC法测定得到是包括糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、最终糊化温度（Tc）和糊化过程焓变（ΔH）等参数。糊化焓变应该是淀粉糊化前后的焓值差，再物理学上焓变没有明确的物理意义，我理解的焓变与淀粉糊化完全的所需的能量有关，而焓变的大小与淀粉糊化温度没有对应关系，所以焓变大并不代表糊化温度高。 |
Vivi2014
10楼2015-09-05 16:43:07
是水货
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2楼2015-09-04 19:16:42
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