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Vivi2014

新虫 (小有名气)

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[求助] 淀粉的糊化特性和流变特性的实际意义已有3人参与

楼主是研究大米淀粉哒，虽然知道糊化特性和流变特性都是非常重要和基本的特性，但是文献里几乎都以“应用的基础”“控制品质的前提”等笼统的说辞带过~
而从字面上理解，觉得糊化温度下降和糊化焓下降等可以缩短蒸煮时间，但是查找文献又发现二者似乎没有必然联系，其变化趋势也往往是不一致的。

所以，还请各位前辈不吝赐教，
1、糊化温度，糊化焓等到底对实际应用有什么具体指导意义呢？与蒸煮品质有什么联系嘛？如：降低糊化温度/糊化焓有什么好处等。
2、流变特性在实际应用中有什么具体指导意义呢？

楼主愚钝，求具体举例以解惑~
困扰已久啊···或者推荐相关的好书、好综述等也是极好哒~

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1楼2015-09-04 18:52:50

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kkmonkey

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小木虫食品研究中心前主任

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Vivi2014(99503102代发): 金币+3, 谢谢应助，请继续关注楼主问题，加油！ 2015-09-22 21:05:37

引用回帖:

6楼: Originally posted by Vivi2014 at 2015-09-04 22:57:58
关于第一点还想再请教一下~
看到一些文献，在改性中，会出现糊化焓下降，蒸煮时间却延长的情况，那能耗不是又增加了嘛？总觉得糊化只是一个影响因素，不知道这个想法正确吗？
另外，有没有糊化温度或糊化焓高，有 ...

关于提供淀粉糊化温度以利于加工的例子应该有，只是我研究的领域没有接触过，不过我知道一种情况与之类似：医用手术手套中使用的淀粉类润滑剂，这类润滑剂通常是变性玉米淀粉，因为在使用前需要进行高温消毒，消毒过程中又不能出现淀粉糊化的情况，因为一旦糊化就没办法作为润滑剂使用了，所以通过变性使淀粉的糊化温度变高，这样就能够实现高温消毒后依然保持其润滑剂的特性。
至于你说的文献中所述淀粉改性后糊化焓下降，蒸煮时间延长的情况，不知道准确的情况是什么样的，蒸煮时间延长是指糊化所需的时间延长吗？糊化焓通过什么方式测定，DSC法吗？