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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 植物蛋白饮料风味
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xilnlegle

新虫 (初入文坛)

[交流] 植物蛋白饮料风味 已有4人参与

杀菌后的植物蛋白饮料风味不好的原因是哪些物质造成的？怎么解决，是加香精吗？工厂生产会出现不好味道吗
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1楼 2015-01-30 11:58:31
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hanzhihanzhi

铁虫 (小有名气)
★
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巴氏杀菌温度太高会造成饮料中的糖、氨基酸发生羰氨缩合反应，生成HMF、DMHF等降解产物，一些降解产物具有异味；再者，蒸煮味的发生往往是因为杀菌用的容器有问题，若是工厂大规模生产，不应该出现此情况，若是自己做实验，那就见怪不怪了。
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3楼2015-02-02 08:37:44
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99503102

版主 (著名写手)
★
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我猜杀菌温度过高会有一点蒸煮味。
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微信公众号：食安小屋
2楼2015-02-01 23:38:31
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hanzhihanzhi

铁虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
杀菌完后，可以添加少许香精，看你是生产线生产还是手工生产了。一般的话，按照香精总量为 3 ml/ 100kg 添加。
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4楼2015-02-02 08:40:35
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panyue

木虫 (职业作家)
杀菌温度过高将蛋白饮料的风味物质破坏了，降低杀菌温度，如巴杀
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火星碰地球
5楼2015-02-02 09:19:00
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