应《网络安全法》要求，自2017年10月1日起，未进行实名认证将不得使用互联网跟帖服务。为保障您的帐号能够正常使用，请尽快对帐号进行手机号验证，感谢您的理解与支持！

24小时热门版块排行榜    

小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 问一个关于油的小常识的化学原理
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
101/1返回列表
查看: 1473  |  回复: 9
只看楼主 @他人 存档 新回复提醒 (忽略) 收藏    在APP中查看

holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 问一个关于油的小常识的化学原理 已有4人参与

用豆豉、辣椒、胡椒等调味料与油翻炒就会香气四溢，是这些调料和油发生了什么反应呢？
求详细解释
谢谢~~~~~
回复此楼

» 猜你喜欢

» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
1楼 2014-11-11 10:41:04
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

marrymm

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:27:48
个人见解：油提取出了香料中的一些物质，在油的高温作用下挥发出来了，香味也就出来了。。。
赞一下(1人) 回复此楼
2楼2014-11-11 11:01:39
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
holacandice: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:27:20
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分，当高温下达到这些风味成分的挥发温度，自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物，具有一定的香气。
赞一下(2人) 回复此楼
仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
3楼2014-11-11 11:08:48
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by sugz at 2014-11-11 11:08:48
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分，当高温下达到这些风味成分的挥发温度，自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物，具有一定的香气。

是说这些调味料中的东西和油中的脂肪酸发生了酯化反应吗？
赞一下 回复此楼
4楼2014-11-11 11:26:41
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

引用回帖:
4楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-11 11:26:41
是说这些调味料中的东西和油中的脂肪酸发生了酯化反应吗？...

只能说是有可能，确定的需要查阅专业资料确认。
赞一下 回复此楼
仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人！
5楼2014-11-11 11:30:11
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
其实主要还是高温的作用，如果不加油，在高温下你翻炒这些调料也是很香的，原因上面的人都说了，高温使香气成分挥发。当然，另一个原因是油能从调味料提出风味成分。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
赞一下 回复此楼
微信公众号：食安小屋
6楼2014-11-11 15:05:14
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-11 15:05:14
其实主要还是高温的作用，如果不加油，在高温下你翻炒这些调料也是很香的，原因上面的人都说了，高温使香气成分挥发。当然，另一个原因是油能从调味料提出风味成分。
...

想请问和美拉德反应有关系吗
赞一下 回复此楼
7楼2014-11-11 15:57:35
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

holacandice

新虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-11 15:05:14
其实主要还是高温的作用，如果不加油，在高温下你翻炒这些调料也是很香的，原因上面的人都说了，高温使香气成分挥发。当然，另一个原因是油能从调味料提出风味成分。
...

油从调味料中提出风味的原理是什么呢？
赞一下 回复此楼
8楼2014-11-11 17:07:23
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
holacandice: 金币+10, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:26:52
引用回帖:
7楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-11 15:57:35
想请问和美拉德反应有关系吗...

风味物质一般是醛，酯，醇，酯类，能够溶于油脂（相似相溶原理），所以加了油，这些风味物质能够溶于油，而油经过加热，这些风味物质就被释放出来了。如果没有油，风味物质被锁在调味料里，不容易释放，所以加油炒菜更香。另外，美拉德反应是还原性糖和氨基酸的反应，和油脂没什么关系。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
赞一下(1人) 回复此楼
微信公众号：食安小屋
9楼2014-11-11 18:13:32
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢！ 2014-11-12 09:27:38
豆豉中含有蛋白，和油脂反应。胡椒在热油中变焦黄色，也许中间会有有美拉德。
赞一下 回复此楼
10楼2014-11-11 22:35:51
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖
相关版块跳转 我要订阅楼主 holacandice 的主题更新
101/1返回列表
普通表情 龙 兔 虎 猫
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[考研] 福建理工大学材料学院先进合金团队招收考研调剂学生 +3 大华金商都 2026-03-30 4/200 2026-03-31 01:04 by 方英俊602
[考研] 食品工程专硕一志愿中海洋309求调剂 +5 小张zxy张 2026-03-26 10/500 2026-03-31 00:29 by jp9609
[有机交流] 甲基亚磺磺酸钠和甲基磺酸酯反应机理 10+3 kaobao456 2026-03-29 4/200 2026-03-30 23:16 by nBu锂
[考研] 一志愿大连理工大学材料求调剂 +4 Gymno 2026-03-30 4/200 2026-03-30 23:07 by ms629
[考研] 材料科学与工程 317求调剂 +7 JKSOIID 2026-03-26 7/350 2026-03-30 20:10 by 滴滴上岸呀
[考研] 085404求调剂，总分309，本科经历较为丰富 +6 来财aa 2026-03-25 6/300 2026-03-30 09:48 by 青海小西牛
[考研] 材料与化工304求B区调剂 +4 邱gl 2026-03-26 7/350 2026-03-30 08:39 by 探123
[考研] 311求调剂 +6 冬十三 2026-03-24 6/300 2026-03-29 20:45 by 无际的草原
[考研] 一志愿南昌大学324求调剂 +5 hanamiko 2026-03-29 5/250 2026-03-29 16:46 by 学员8dgXkO
[考研] 349求调剂 +6 李木子啊哈哈 2026-03-25 6/300 2026-03-29 12:47 by 无际的草原
[考研] 298求调剂 +4 种圣赐 2026-03-28 4/200 2026-03-29 08:42 by q1092522407
[考研] 调剂考研 +3 王杰一 2026-03-29 3/150 2026-03-29 08:09 by fmesaito
[考研] 321求调剂 +7 璞玉~~ 2026-03-25 8/400 2026-03-29 06:41 by 544594351
[考研] 压国家一区线，求导师收留，有恩必谢！ +7 迷人的哈哈 2026-03-28 7/350 2026-03-28 16:47 by 催化大白
[考研] 070300求调剂306分 +4 26要上岸 2026-03-27 4/200 2026-03-28 13:06 by 唐沐儿
[有机交流] 高温高压反应求助 10+4 chibby 2026-03-25 4/200 2026-03-27 21:08 by BT20230424
[考研] 265求调剂11408 +3 刘小鹿lu 2026-03-27 3/150 2026-03-27 20:53 by nihaoar
[考研] 279 分 求调剂 +4 睡个好觉_16 2026-03-24 4/200 2026-03-27 15:05 by 醉在风里
[考研] 调剂推荐 +5 清酒714 2026-03-26 6/300 2026-03-27 11:12 by 不吃魚的貓
[考研] 309求调剂 +4 gajsj 2026-03-25 5/250 2026-03-26 00:27 by Dyhoer
信息提示
关闭
请填处理意见
关闭