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北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 问一个关于油的小常识的化学原理 已有4人参与

用豆豉、辣椒、胡椒等调味料与油翻炒就会香气四溢,是这些调料和油发生了什么反应呢?
求详细解释
谢谢~~~~~
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢! 2014-11-12 09:27:38
豆豉中含有蛋白,和油脂反应。胡椒在热油中变焦黄色,也许中间会有有美拉德。
10楼2014-11-11 22:35:51
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marrymm

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢! 2014-11-12 09:27:48
个人见解:油提取出了香料中的一些物质,在油的高温作用下挥发出来了,香味也就出来了。。。
2楼2014-11-11 11:01:39
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
holacandice: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢! 2014-11-12 09:27:20
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分,当高温下达到这些风味成分的挥发温度,自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物,具有一定的香气。
仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人!
3楼2014-11-11 11:08:48
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holacandice

新虫 (小有名气)

引用回帖:
3楼: Originally posted by sugz at 2014-11-11 11:08:48
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分,当高温下达到这些风味成分的挥发温度,自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物,具有一定的香气。

是说这些调味料中的东西和油中的脂肪酸发生了酯化反应吗?
4楼2014-11-11 11:26:41
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