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holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 问一个关于油的小常识的化学原理 已有4人参与

用豆豉、辣椒、胡椒等调味料与油翻炒就会香气四溢,是这些调料和油发生了什么反应呢?
求详细解释
谢谢~~~~~
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marrymm

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
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holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢! 2014-11-12 09:27:48
个人见解:油提取出了香料中的一些物质,在油的高温作用下挥发出来了,香味也就出来了。。。
2楼2014-11-11 11:01:39
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

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holacandice: 金币+4, ★★★很有帮助, 谢谢! 2014-11-12 09:27:20
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分,当高温下达到这些风味成分的挥发温度,自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物,具有一定的香气。
仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人!
3楼2014-11-11 11:08:48
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holacandice

新虫 (小有名气)

引用回帖:
3楼: Originally posted by sugz at 2014-11-11 11:08:48
这豆鼓、辣椒和胡椒等调味料中都含有风味油脂或风味成分,当高温下达到这些风味成分的挥发温度,自然都释放出来了。还有就是这些调味料与油脂反应生成了一些具有香味的酯类化合物,具有一定的香气。

是说这些调味料中的东西和油中的脂肪酸发生了酯化反应吗?
4楼2014-11-11 11:26:41
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sugz

至尊木虫 (著名写手)

科学家

【答案】应助回帖

引用回帖:
4楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-11 11:26:41
是说这些调味料中的东西和油中的脂肪酸发生了酯化反应吗?...

只能说是有可能,确定的需要查阅专业资料确认。
仰天大笑出门去,我辈岂是蓬蒿人!
5楼2014-11-11 11:30:11
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

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其实主要还是高温的作用,如果不加油,在高温下你翻炒这些调料也是很香的,原因上面的人都说了,高温使香气成分挥发。当然,另一个原因是油能从调味料提出风味成分。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
微信公众号:食安小屋
6楼2014-11-11 15:05:14
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holacandice

新虫 (小有名气)

引用回帖:
6楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-11 15:05:14
其实主要还是高温的作用,如果不加油,在高温下你翻炒这些调料也是很香的,原因上面的人都说了,高温使香气成分挥发。当然,另一个原因是油能从调味料提出风味成分。
...

想请问和美拉德反应有关系吗
7楼2014-11-11 15:57:35
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holacandice

新虫 (小有名气)

引用回帖:
6楼: Originally posted by 99503102 at 2014-11-11 15:05:14
其实主要还是高温的作用,如果不加油,在高温下你翻炒这些调料也是很香的,原因上面的人都说了,高温使香气成分挥发。当然,另一个原因是油能从调味料提出风味成分。
...

油从调味料中提出风味的原理是什么呢?
8楼2014-11-11 17:07:23
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

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holacandice: 金币+10, ★★★很有帮助, 谢谢! 2014-11-12 09:26:52
引用回帖:
7楼: Originally posted by holacandice at 2014-11-11 15:57:35
想请问和美拉德反应有关系吗...

风味物质一般是醛,酯,醇,酯类,能够溶于油脂(相似相溶原理),所以加了油,这些风味物质能够溶于油,而油经过加热,这些风味物质就被释放出来了。如果没有油,风味物质被锁在调味料里,不容易释放,所以加油炒菜更香。另外,美拉德反应是还原性糖和氨基酸的反应,和油脂没什么关系。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
微信公众号:食安小屋
9楼2014-11-11 18:13:32
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是水货

木虫 (著名写手)

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★ ★ ★
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holacandice: 金币+3, ★★★很有帮助, 谢谢! 2014-11-12 09:27:38
豆豉中含有蛋白,和油脂反应。胡椒在热油中变焦黄色,也许中间会有有美拉德。
10楼2014-11-11 22:35:51
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